První „skleněnku“ vyrobila omylem, teď už si je objednávají i z ciziny

Jak náročné je vyrobit lízátko? Zvládne to i člověk bez předchozí cukrářské zkušenosti?

Jsou různé druhy. Když jsme před osmi lety začaly s maminkou provozovat bistro v Sušici, začínala jsem těmi jednoduššími – nejprve pečenými, pak karamelovými, až pak přišla na řadu ta klasická cukrová. To v určitém poměru smícháte krystalový cukr s vodou, přidáte ocet a pak pomalu vyvařujete vodu. Později hmotu obarvíte a dochutíte. Takhle se mi ale jednou povedlo udělat lízátko, které bylo téměř čiré a mně se hrozně líbilo.

Víte, čím to bylo? Co jste udělala jinak než obvykle?

Já vlastně dodnes nevím, ale nejspíš jsem tu cukrovou hmotu špatně vyvařila. Když se při vaření překročí určitá teplota, začne hmota karamelizovat a lehce zažloutne, což se tehdy ale nestalo. A i když jsem to pak zkoušela mnohokrát zopakovat, různými teplotami i změnami postupů, čiré už se mi udělat nepodařilo. Natolik se mi ale zalíbilo, že jsem začala pátrat, jak ho udělat jinou cestou. Narazila jsem tehdy na izomalt, což je název, který připomíná spíš chemickou zbraň, ale je to sladidlo z cukrové řepy (smích).

 

Z něj jdou čirá lízátka udělat bez problémů?

I tady je potřeba hlídat teplotu, ale pracuje se s ním výrazně lépe. Oproti cukrové hmotě navíc mnohem lépe tvrdne a lízátko se neroztéká. Využívají ho i špičkoví cukráři, například k výrobě různých skulptur na dorty.

Pamatujete si, čím jste své první čiré lízátko ozdobila?

To první se mi podařilo udělat na podzim, což nebyla zrovna nejlepší doba. Těžko totiž venku seženete nějaké jedlé květy, které nebudou chemicky ošetřené. Naštěstí jsem objevila na zahrádce sedmikrásky, které své jméno dostaly podle toho, že jsou sedm měsíců v roce krásné.

Většinu jedlých květů si dnes sama vypěstujete. Jaké květiny bychom u vás na zahrádce našli?

Kromě sedmikrásek tam mám macešky, lobelky, fuchsie, světlice, pomněnky, levanduli nebo mátu. Suším ale také květy černého bezu nebo třešně. Ty se mi ale třeba zrovna letos nepovedly vůbec vylisovat. Asi byly navlhlé po dešti a kvůli tomu ztratily barvu. Některé květy si ale musím objednávat, protože v šumavských Prášilech, ve skoro tisíci metrech nad mořem, nejsem schopna je vypěstovat. Třeba chrpa sice roste všude na polích, ale je postříkaná chemií. A chrpa horská, která tu celkem běžně roste, je zase chráněná.

Jak to u vás doma vypadá, když květy sušíte?

Přítel mi vyrobil takovou lisovací věž, abych mohla sušit ve velkém. Pomáhá mi s tím i maminka a maminka jedné mojí kamarádky, které pracují u nás v bistru, případně i brigádnice. Jakmile začne zahrádka kvést, začínám lisovat a pak květinky schovávám do krabiček nebo skleniček, aby se k nim nedostala vlhkost a byly krásné po celou dobu, než za rok vykvetou zase další. Dóz mám opravdu hodně, kromě květů v nich mám také mrazem sušené ovoce, které si zatím objednávám.

 

Jak takové zdobené lízátko vzniká? Můžete trochu víc popsat postup?

To je samozřejmě výrobní tajemství (smích). Můžu ale říct, že k výrobě potřebuju především dobré hrnce, dobrou metlu a teploměr. Hlídání teploty je to nejdůležitější. Nejdřív se musí hlídat, když se izomalt rozpouští, pak když se lije do formy, když se vkládá květinka a nakonec když se z formy vyndavá. Ale už to mám za ty roky vychytané. A taky už vím, že si musím dávat pozor na počasí.

V jakém počasí se dělají lízátka nejlíp?

Ideální je, když je teplo a sucho. Ale vlastně stačí, když neprší. Ona je to čistá fyzika. Když je ve vzduchu vlhkost, trvá déle, než se izomalt provaří. Třeba když používám přírodní aromata, musím jich v takovém počasí přidat víc, protože by se jinak vyvařila a nebyla by v lízátkách cítit. Citrusových aromat se to tolik netýká, ta jsou hodně výrazná, ale třeba u meruňkového už je to docela znát.

Jak je to s ozdobami? Tam si také na něco musíte dávat pozor?

Když používám ovoce, ve většině případů je sušené mrazem a je úplně bez vlhkosti. Ale když dávám dovnitř rozinky, nějakou vlhkost v sobě ještě mají. Lízátka kvůli tomu mají kratší trvanlivost, protože lízátko si tu vlhkost vytáhne a „povolí“.

Čím vším lízátka kromě jedlých květů a sušeného ovoce zdobíte?

V průběhu roku mám většinou ještě limitované edice a z některých se staly i celoroční záležitosti. Třeba srdíčka. Původně jsem si myslela, že je budu dělat jenom na Valentýna a máj, ale lidé jsou zamilovaní celý rok, a tak často si je přáli, že jsem je zařadila do celoroční nabídky. Ale třeba na Vánoce lízátka zdobím vločkami z jedlého papíru nebo sněhuláčky, na jaře přidávám nahoru reliéf kuřat nebo oveček, zajíčků. Na podzim dovnitř dávám sušené jablko, rozinku, skořici a trochu jedlého zlata. A zapomenout nesmím ani na čajenky, koktejlky a zvonilky.

Ty mají v sobě co?

Čajenky vznikly loni, když jsem od sestry dostala sypaný čaj, který úžasně voněl. Hned ji napadlo, že bych mohla dát čaj i do lízátka. Přidávám k němu nějaké ovoce, citron nebo pomeranč, které si kanduji, a většinou i rozinky a okvětní plátky chrpy nebo růže. Když lízátko zalijete horkou vodou, budete mít po chvíli promíchávání krásně voňavý čaj. Koktejlky zase vznikly díky mému kamarádovi, barmanovi Tomáši Kubíčkovi. Když jsem viděla, jak bravurně dělá koktejly, napadlo mě udělat lízátko s nějakými novými příchutěmi. Už tedy mám Mojito, Aperol, Cuba Libre a Gin-Tonic. Ale alkohol v nich není, ten by se při výrobě vyvařil.

A zvonilky?

To jsou dutá lízátka, která jsou naplněná nějakými malými dobrotami a krásně zvoní. Ty mě moc baví a docela dlouho mi trvalo, než jsem je dotáhla k dokonalosti. Musela jsem nejdřív najít správnou formu a hlavně se pak naučit díly složit k sobě, aby k sobě dokonale přilnuly a nepraskly. Tím, že jsou dutá, jsou velmi křehká.

Vyrábíte lízátka i na přání?

Ano, a nejvíc mě baví, když dostanu volnou ruku. Možné je opravdu skoro všechno. Mám spoustu forem, další tvary si k tomu zvládnu vyrobit sama. Třeba teď jsem měla požadavek na lízátko ve tvaru jedné konkrétní kytary, které muselo být modré a muselo se blýskat. Vystřihávala jsem ho z jedlého papíru, barvila potravinářskou barvou a pak ještě posypávala modrým jedlým glitterem. Několikrát už jsem dělala taky zlatou rybku nebo postavičky z filmů, třeba z Avataru nebo Ledového království.

Jak dlouho výroba takového lízátka trvá?

To je hrozně těžké říct. Třeba květinová nebo ovocná už mám v ruce a musím jen hlídat teplotu rozvaru, abych ovoce nebo květinky nespálila. Pokud ale hodně zaberu, za den jich zvládnu odhadem ke sto padesáti. Samozřejmě pokud při výrobě pracuju s jedlým zlatem, modeluju nějaké speciální přání nebo lízátko ručně maluju, trvá to oproti těm květinovým třeba třikrát tak dlouho.

Co pro vás bylo vlastně nejtěžší se naučit?

Jednoznačně pracovat s jedlým zlatem. Jsou to takové tenounké čtverečky velké asi 10 × 10 centimetrů, které jsou proložené pergamenovým papírem. Z nich po malých kouscích odtrháváte jedlé zlato. Stačí ale trochu fouknout a už se celý plátek sroluje a nedá se použít. Trvalo mi poměrně dlouho, než jsem se to naučila. Navíc mě to stálo i docela dost peněz, protože spoustu těch plátků jsem samozřejmě zkazila. A není to úplně levná záležitost (smích).

Jak velká lízátka vyrábíte?

Nejmenší kuličky mají 2,5 centimetru v průměru, nejčastěji ale dělám klasická kulatá placatá velká 3 až 5 centimetrů v průměru a podobně velká srdíčka a další tvary. Rekordmanem bylo srdce, které mělo asi 20 centimetrů v průměru. To bylo ale tak těžké, že byl problém k němu najít tyčku, která by se nezlomila. Nakonec jsem ho tedy zabalila jako perník.

Kde bychom na vaše lízátka narazili?

Prodávají se hodně v kavárnách a cukrárnách, ale také v infocentrech nebo na hradech, a zdaleka nejen na Šumavě, což mě těší. Dokonce si je můžete koupit i v jedné česko-rakouské kavárně ve Vídni. Velkou část lízátek ale vyrábím na zakázku, v sezoně především na svatby. Teď jsem je posílala třeba do Francie, na česko-německo-francouzskou svatbu. Ale často si je ode mě třeba berou kamarádi a pak je vozí dál do světa jako dárek. Už jsem takhle dostala třeba fotku Šumavské Skleněnky z Číny, Kanady nebo Nového Zélandu.

Máte představu, kolik už jste lízátek za těch osm let vyrobila?

Mrzí mě, že jsem si to nezačala tehdy počítat. Zhruba před pěti lety jsem si ale začala objednávat zahlazené dřevěné tyčky od jednoho pána a vím, že od té doby už jsem jich od něj vzala 80 tisíc. Není to ale určitě všechno, protože někdo si přeje tyčku bílou nebo papírovou.

To všechno v jednom člověku?

Lízátka vyrábím jenom já. S těmi věcmi okolo mi pomáhá, jak jsem říkala, maminka a naše druhá zaměstnankyně, případně brigádnice. Vylisované kytičky dávají do krabiček, připravují etikety a podobné věci. Ale pokud se mi do budoucna bude dařit jako nyní, asi to budu muset nějak vymyslet a zapojit někoho dalšího. Ale po pravdě se trochu bojím, že už to potom nebude taková radost. Jsou to takové moje děti. Nejvíc jsem si to uvědomila v době covidu, kdy jsme musely bistro zavřít, ale Skleněnky jely dál a díky nim jsme tu dobu přečkaly.