Japonci vymysleli zdravý fastfood, říká výrobce octa

Když jsme se před dvěma lety poznali, pili jsme u vás na zahradě váš ocet vyrobený z medoviny, v němž jste ještě nechal několik měsíců louhovat švestky. Nalil jste mi to jako panáka, stejně jako byste mi naléval slivovici. A byl to ten nejlepší ocet, který jsem kdy pila. Kde se vzalo vaše zaujetí pro octy?

To musím vzít oklikou přes Japonsko, kde jsou octy velmi oblíbené, dělají se z nich v létě osvěžující nápoje a samozřejmě je tu také ocet, který se používá na sushi. Každopádně v devadesátých letech, když se po revoluci otevřely první čínské restaurace, tak mi v nich vždycky chutnalo jejich saké. Začal jsem zjišťovat, jak ho vyrábí, a zjistil, že s pravým japonským saké (alkoholický nápoj kvašený z rýže) nemá nic společného. Rozhodl jsem se ale, že si doma pravé japonské saké zkusím vyrobit sám.

Co to obnášelo?

Zásadní surovinou, pokud chcete saké vyrobit, je houba, které se říká koji (čti kodži). V té době byla k sehnání kromě Japonska i v Americe, ale tehdy, když nákupy před internet nebyly ještě nikterak rozšířené, se mi nechtělo tímto způsobem něco složitě nakupovat třeba přes Amazon. Postěžoval jsem si tehdy kamarádovi, který se zabývá japonskou kulturou, a on mi řekl, že někdo z jeho příbuzenstva je zrovna v Japonsku a že mi to přiveze. A tak jsem se dostal před šesti lety ke svému prvnímu pytlíku koji, z níž jsem vyrobil napůl miso (japonská pasta z luštěnin, pozn. red.) a napůl saké.

Jak to pokračovalo?

Tehdy mi došlo, že kvašení neznamená jen alkoholové kvašení. Louis Pasteur definoval kvašení neboli fermentaci jako jakousi přeměnu potravin za přítomnosti živých organismů. Nesmí to tedy být proces nasimulovaný chemicky. Do této doby také spadá, že jsme měli včely, z medu dělali medovinu a rozhodli se, že z medoviny zkusíme udělat ocet, protože i ocet stejně jako saké vzniká mimo jiné přes alkoholové kvašení. Medovina ale kvasí velmi neochotně, protože obsahuje moc alkoholu a potřebné bakterie v tom nepřežijí. Začal jsem proto experimentovat s jablky, protože máme malý ovocný sad. Koupil jsem si lis na jablka, vykvasil cider a z něho pak ocet vzniká ochotně, jelikož v něm je alkoholu jen kolem pěti procent.

Váš zájem se pak přesunul z Japonska ještě na Itálii, je to tak?

Ano, protože tam se vyrábí jeden z nejlepších octů na světě – balsamico. Navíc mi došlo, že Japonsko a Itálie mají vlastně mnohé společné: obě to jsou podlouhlé země od severu na jih, je tu patrná posedlost nudlemi, rýží a nakonec jsem zjistil, že Italové kolem řeky Pád pěstují rýži pro evropský trh. Tehdy pro mne Itálie začala být malé Japonsko, navíc dostupnější vzdáleností i kulturou.

Takže jste začali u vás doma u Berouna vyrábět balsamico.

Ano, s manželkou jsme byli odvážní, sehnali si velký ručně vytepaný měděný kotel, který je k výrobě balsamica zapotřebí, a začali vařit první várku. Moštovali jsme s dětmi hrušky, jablka, špendlíky, švestky, višně, záleželo, co se zrovna urodilo, a vařili základ pro balsamikové octy. Vaří se to pomalu asi padesát hodin, abyste získali sladkou redukovanou šťávu.

U balsamica je taky důležité, že se nechá dlouho zrát v sudech, aby získalo svoji nasládlou kořenitou chuť. Jak je to u toho vašeho?