Japonci vymysleli zdravý fastfood, říká výrobce octa

Když se řekne ocet, skoro každý si představí hodně kyselou nikterak chutnou tekutinu, vhodnou tak leda na tlačenku nebo zavařování, popřípadě dobrou na úklid. Václav Smolík začal tento mýtus před několika lety bořit, když se vrhl do výroby octů přírodní cestou nejčastěji z jablek. Uprostřed Českého krasu, kde s rodinou žije, dnes vzniká ocet chuťově pestrý, zdraví prospěšný, pitelný i jen tak. Zajímavé je, že jeho cesta k octům vedla přes Japonsko.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Když jsme se před dvěma lety poznali, pili jsme u vás na zahradě váš ocet vyrobený z medoviny, v němž jste ještě nechal několik měsíců louhovat švestky. Nalil jste mi to jako panáka, stejně jako byste mi naléval slivovici. A byl to ten nejlepší ocet, který jsem kdy pila. Kde se vzalo vaše zaujetí pro octy?

To musím vzít oklikou přes Japonsko, kde jsou octy velmi oblíbené, dělají se z nich v létě osvěžující nápoje a samozřejmě je tu také ocet, který se používá na sushi. Každopádně v devadesátých letech, když se po revoluci otevřely první čínské restaurace, tak mi v nich vždycky chutnalo jejich saké. Začal jsem zjišťovat, jak ho vyrábí, a zjistil, že s pravým japonským saké (alkoholický nápoj kvašený z rýže) nemá nic společného. Rozhodl jsem se ale, že si doma pravé japonské saké zkusím vyrobit sám.

 

Co to obnášelo?

Zásadní surovinou, pokud chcete saké vyrobit, je houba, které se říká koji (čti kodži). V té době byla k sehnání kromě Japonska i v Americe, ale tehdy, když nákupy před internet nebyly ještě nikterak rozšířené, se mi nechtělo tímto způsobem něco složitě nakupovat třeba přes Amazon. Postěžoval jsem si tehdy kamarádovi, který se zabývá japonskou kulturou, a on mi řekl, že někdo z jeho příbuzenstva je zrovna v Japonsku a že mi to přiveze. A tak jsem se dostal před šesti lety ke svému prvnímu pytlíku koji, z níž jsem vyrobil napůl miso (japonská pasta z luštěnin, pozn. red.) a napůl saké.

 

Jak to pokračovalo?

Tehdy mi došlo, že kvašení neznamená jen alkoholové kvašení. Louis Pasteur definoval kvašení neboli fermentaci jako jakousi přeměnu potravin za přítomnosti živých organismů. Nesmí to tedy být proces nasimulovaný chemicky. Do této doby také spadá, že jsme měli včely, z medu dělali medovinu a rozhodli se, že z medoviny zkusíme udělat ocet, protože i ocet stejně jako saké vzniká mimo jiné přes alkoholové kvašení. Medovina ale kvasí velmi neochotně, protože obsahuje moc alkoholu a potřebné bakterie v tom nepřežijí. Začal jsem proto experimentovat s jablky, protože máme malý ovocný sad. Koupil jsem si lis na jablka, vykvasil cider a z něho pak ocet vzniká ochotně, jelikož v něm je alkoholu jen kolem pěti procent.

 

Váš zájem se pak přesunul z Japonska ještě na Itálii, je to tak?

Ano, protože tam se vyrábí jeden z nejlepších octů na světě – balsamico. Navíc mi došlo, že Japonsko a Itálie mají vlastně mnohé společné: obě to jsou podlouhlé země od severu na jih, je tu patrná posedlost nudlemi, rýží a nakonec jsem zjistil, že Italové kolem řeky Pád pěstují rýži pro evropský trh. Tehdy pro mne Itálie začala být malé Japonsko, navíc dostupnější vzdáleností i kulturou.

 

Takže jste začali u vás doma u Berouna vyrábět balsamico.

Ano, s manželkou jsme byli odvážní, sehnali si velký ručně vytepaný měděný kotel, který je k výrobě balsamica zapotřebí, a začali vařit první várku. Moštovali jsme s dětmi hrušky, jablka, špendlíky, švestky, višně, záleželo, co se zrovna urodilo, a vařili základ pro balsamikové octy. Vaří se to pomalu asi padesát hodin, abyste získali sladkou redukovanou šťávu.

 

 

U balsamica je taky důležité, že se nechá dlouho zrát v sudech, aby získalo svoji nasládlou kořenitou chuť. Jak je to u toho vašeho?

V té největší octárně v Itálii vyrobí ročně dvě stě litrů toho pravého balsamica, které musí ležet minimálně pětadvacet let v sudech a pak stojí tisíc eur ta nejmenší lahvička. Pak se dělá ještě takzvaně neoriginální, které tak dlouho nikde neleží. Každopádně vždy platí, že smícháte tu redukovanou ovocnou šťávu s kvalitním vystařeným octem, a to je balsamico. My jsme to zkusili a zjistili, že už po roce je to dobré. Nutno ještě dodat, že Italové dělají balsamico z hroznového vína, které když redukujete, tak vám vzniká hustá hmota. Pokud dělají balsamico z jablek, musí tam dávat škrob, aby to zahustili, to jablka sama o sobě neumí. V Česku je výhoda, že tady octová kultura není tak moc ukotvená, proto je naše balsamico z jablek a je tekuté, protože škrob, který kazí chuť, do octa nepřidáváme.

 

Nějaké vaše balsamico jste ale odležet nechali, jestli se nepletu.

To ano, něco necháváme tři čtyři roky ležet. Jak stárne, tak tmavne a získává takovou peprnou chuť. Tady ale narážíme trochu na můj odpor k hédonismu, tedy že budu jíst a pít jen to, co někde dlouho leželo. Podle mne je to forma obžerství. Nakonec jsem také dospěl k tomu, že mám raději věci, které jsou mladé. Třeba saké je nejlepší v den, kdy se vyrobí.

 

Ještě jsme nezmínili, že své octy vyrábíte takzvanou orleánskou metodou. Co to znamená?

Je to nejpomalejší, nejaromatičtější přírodní postup, netechnologický. Je to spontánní naturální způsob vzniku octa, který je těžko kontrolovatelný, takže vždycky vzniká ocet maličko odlišný.

 

Už víme, že ocet vzniká z alkoholu. Co se tam ale přesně děje?

Musíte získat alkohol, například tak, že necháte zkvasit jablka, stejně tak ale můžete použít třeba slad. Pak přicházejí na řadu octové bakterie, které jsou všude kolem nás a dokážou alkohol přeměnit na ocet. Tekutina leží minimálně půl roku v dřevěných dubových kádích do další sklizně, kdy se kádě vyprázdní, abychom tam dali novou várku. Sudy nikdy nemohou zůstat prázdné, protože potřebné bakterie žijí ve sporech dřeva. Pak ocet putuje do sudu, kde může ležet rok, dva, tři, jak chcete, a můžete do něj nasypat třeba smrkové výhonky, které se v něm vylouhují, nebo ořechy. Taky jsme zkoušeli dát do něj perilu, léčivou bylinu z jihovýchodní Asie, která je dobrá na různé intolerance.

 

 

OHROMNÁ SÍLA PŘÍRODY

Ač to možná někoho překvapí, pití octa může být zdraví prospěšné.

Když si vezmete, že v žaludku máme kyselé prostředí, tak je asi logické, že nám ocet dělá dobře, například při špatném trávení. Podmínkou tedy je, aby ocet nebyl pasterizovaný, protože pasterizací vše živé a prospěšné zabijete. Ocet také dokáže změnit glykemii, takže by mohl být vhodný i pro cukrovkáře. Je to takový energy drink. Historicky používali ocet v Japonsku samurajové, kteří ho pili na svých cestách. Stejně tak si ho dávali i sekáči, když museli na slunci kosit tisíce hektarů, což dokládá stará literatura, že s sebou měli čutoru s octem. A pili ho i římští vojáci. Asi nejzajímavější je biblický příběh, kde se říká, jak Kristus na kříži dostal od římského vojáka napít octa. A představa, že by voják běžel někam z Golgoty dolů pro ocet, je mylná. Musel ho mít u sebe.

 

Jednou jste mi také vyprávěl o japonském octu, který má jako zřejmě jediný na světě certifikát léčivosti. O jaký ocet se jedná?

Jmenuje se kurosu a dle výzkumů snižuje riziko výskytu rakoviny. Je to ocet vyráběný z nebroušené tmavé hnědé rýže a já letos plánuji oficiální zahájení výroby kurosu, protože mám konečně dostatek koji potřebné pro jeho výrobu. Je to specifický ocet, který vzniká několik let v kamenině a venku. V Japonsku je běžné, že vyrábíte octy na loukách, kde v zimě mrzne a v létě do nádob praží sluníčko.

 

Jaký to má benefit?

Je to důležité pro pestrost živých organismů, které v nápoji žijí. V takových podmínkách se mají možnost narodit jak chladnomilné, tak teplomilné organismy. To je ten zásadní rozdíl mezi naturální výrobou a technologickou, kdy vyrobíte kvasný ocet z technického lihu a jedné bakterie v tanku v řízeném procesu za pár hodin. My, co si říkáme naturální kvasiči, naopak oceňujeme pestrost, ohromnou výkonnost a sílu přírody.

 

JAK JAPONCI VYNALEZLI ZDRAVÝ FASTFOOD

Ještě by mne zajímalo miso, které vyrábíte a které také pochází z Japonska. Jak se dělá?

Na miso potřebujete také houbu koji. Plísně jsou evolučně hodně staré a jeden z důvodů, proč tu stále úspěšně přežívají, je fakt, že dokážou růst téměř na každém povrchu: na kovu, na kameni, na dřevě a při svém růstu produkují enzymy. Miso uděláte tak, že uvaříte jakoukoli luštěninu a na tu nasadíte právě koji. Houba dostane do luštěnin své enzymy, celé to začne kvasit a během šesti měsíců vzniká pasta. Mimo jiné se tam odehrává i kysání mléčného typu, což to celé stabilizuje a miso pak může dlouhé roky vydržet a nezkazit se. Zároveň z toho vytéká tekutina, což je tamari omáčka.

 

Před rozhovorem jste mi říkal, že miso je dle vás geniální potravina: nesušená bílkovina, která se nekazí.

Ano. To souvisí s tím, že Japonci se kdysi ocitli v nepříjemné situaci: byli na ostrově, kde nemohli mít velké pastviny a na nich chovat dobytek. Měli ryby, ale potřebovali si zajistit víc bílkovin. A bílkoviny jste schopná získat i z rostlin, v jejich případě to byla zejména sója. Stáli ale před problémem, co se sójou, která se nedá pořádně jíst ani strávit. A přišli na to, že jim může pomoct právě koji se svými enzymy, protože ty přemění těžko stravitelnou bílkovinu na snadno stravitelnou a hlavně na chutnou. To byla jejich cesta k náhradě masa.

 

To musel být pro Japonce velký vynález.

To ano a vtip byl i v tom, že to celé vařili a vyráběli přes zimu, když měli čas a nemuseli pracovat na poli. Když pak měli hodně práce v době setby a sklizně, sáhli po misu a měli rychle hotové nutričně vydatné jídlo. Oni si ho například dávají do polévky. Už tehdy byla japonská společnost velmi efektivní, je to takový prafastfood, ale zdravý. A oni tímto způsobem za pomoci koji nedělají jen miso, ale i ty octy, ochucovadla, ale i sladkosti nebo třeba kvašené amasaké jogurty. Každý den tak mají porci těchto vysoce zdravých enzymů. Není pak divu, že mají nejvíc stoletých lidí na planetě a že snesou extrémní zátěž.

 

Ještě by mne na závěr zajímalo, zda máte nějaké plány do budoucna.

Mám dva, ale jako tipy pro někoho jiného. První z nich je, že koji se může pěstovat kdekoli na světě a je asi tři sta různých kmenů. Myslím, že by to mohl být zajímavý projekt pro někoho v Evropě a že bychom pak nemuseli koji dovážet. Anebo by pro začátek stačilo, kdyby se toho chytl nějaký vysokoškolák, mikrobiolog, který by si udělal projekt pěstování koji v rámci svého doktorátu. Zatím si ale každý ťuká na hlavu, když se o tom zmíním. No ale před pár lety to bylo taky tak, když jsem řekl ocet nebo miso.

 

A ta druhá věc?

Já jsem včelař nevčelař, respektive říkám si opylař, protože včely nechovám, nýbrž se o ně starám, a to bez chemie, což není běžný standard. Každopádně včely nám chodí upíjet ocet. Říkal jsem si, že když ho samy pijí, že to pro ně asi bude dobré, tak jim ho od té doby dávám. A teď si vezměte, že když se bojuje proti nemocem včel, tak se jim dává často kyselina mravenčí, velice jedovatá látka. Do úlu se dává proto, aby se dostala přes dýchací cesty včel do jejich těl a okyselila je a zbavila je roztočů, které včely zabíjejí. Tak teď čekám na někoho šikovného, kdo by chtěl laboratorně otestovat, zda skutečně může ocet včelám pomáhat. A následně za to dostal Nobelovu cenu, protože zachrání včely na celé Zemi (smích).

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama

Mohlo by Vás zajímat

Reklama