Dělá salta na lyžích a řídí restauraci. „Buďto přežijeme, nebo ne.“

Setkal jsem se s ním před lety na horách, když létal jak blázen na freestylových lyžích: což dělá dodnes. Později jsem ovšem zjistil, že lyžař známý jako „Pospec“ vede další život – a to v gastronomii. Pod občanským jménem Lukáš Pospíchal pracuje jako generální manažer v italské restauraci Amano patřící do sítě pražských podniků spojených se slavným šéfkuchařem Riccardem Lucquem – v Amanu, a ještě v jedné restauraci sítě má dokonce malý podíl. Koronavirus na gastronomii v centru Prahy těžce dopadl. Lukáš Pospíchal k tomu ale přistupuje stejně odvážně jako k lyžování.

Ještě loni jsem záviděl lidem, kteří měli dobrá místa v restauracích a současně uměli dvojitá salta na lyžích. Ale za koronavirové krize jsem těm, kteří pracují v gastronomii, závidět přestal. Jak moc je to teď v oboru těžké?

Je to těžký, i když myslím, že nejen v gastronomii…

 

To máš pravdu.

Ale centrum Prahy je myslím nejpostiženější z celé republiky, restaurace to tady odnáší nejvíce. Podniky na Praze 1 byly dimenzované na úplně jiný počet lidí, než kteří tady teď jsou. Zaslechl jsem, že denně chybí okolo třiceti čtyřiceti tisíc lidí, turistů, kteří by za normálních okolností chodili na jídlo. Tomu samozřejmě musíte přizpůsobit počet personálu, který v restauraci pracuje, a taky se teď snažíme co nejvíce přitáhnout českou klientelu.

 

Myslel jsem, že zahraniční turisté tady, na hranicích Prahy 1 a Karlína, pro vás nebyli jediným zdrojem klientů.

Celkově ne, ale třeba večer z osmdesáti procent byli. Amano je v lokalitě, která je plná hotelů a Airbnb ubytování a nikdo jiný tu nebydlí. Večer je tak strašně těžký sem někoho dostat. A týká se to i dalších restaurací z naší sítě La Collezione, které jsou v centru Prahy. Podobně jsou na tom i podniky, které patří třeba k Ambiente. Nechci si stěžovat, nějak s tím bojujeme, teď se snažíme sem přilákat co nejvíce lidí na obědy.

 

Ještě se k situaci Amana vrátím, ale dá se říct, že v jiných částech Prahy to v gastronomii takhle zlé není? Co třeba vím, tak situace na Praze 5 vypadá jinak.

Je to tak. V síti máme jednu Bottegu na Žižkově a tam jsou na tom lépe.

 

Existuje nějaká spojitost mezi prací generálního manažera v restauraci patřící do vyhlášené sítě podniků spojených s šéfkuchařem Riccardem Lucquem a freestylovým lyžováním?

Neexistuje.

 

Není to třeba teď podobně riskantní?

No… Nevím. Řekl bych, že se z toho prostě nehroutím. Buďto to přežijeme, nebo nepřežijeme. Na trochu vypjatější věci jsem zvyklý. Osobně to celkově snáším v pohodě a myslím, že nám to nakonec může přinést spoustu dobrých věcí.

 

Ale v oboru jsou lidé, kteří to tak úplně snadno nesnášejí.

Určitě. Nad námi mají dva bráchové hotel, otevírali ho loni a úvěr, který si na to vzali, musel být šílenej. My úvěry na restaurace nemáme, když krachneme, tak krachneme. Ale určitě jsou lidé, kteří teď mají extrémní nůž na krku, a to musí být strašný.

 

 

Propíchlá plíce

Tobě je 31 let, ale ještě přinejmenším předloni jsi – podle toho, co jsem viděl na videu – dělal na freestylových lyžích dvojitá salta nebo skoky, při kterých ses otáčel o 540 stupňů. Skákal jsi takhle i za poslední zimní sezony?

Jo. I když jsem teď začal více s freeridovým lyžováním (jízda ve volném terénu mimo sjezdovku – pozn. red.). Do snowparku si občas ještě jdu zajezdit, ale když si tam jdu zaskákat, už se neučím nový věci, skáču jen to, co už umím, nechce se mi padat.

 

Jezdíš teď taky na freeridovém kole, že ano?

Kluci ze Santa Cruz mě zlomili na kolo – loni jsem si ho pořídil a od té doby jsem pořád na něm.

 

Pokud vím, tak jsi měl různá zranění. Z kola máš právě teď pořádně odřený loket, vlastně celý bok. A údajně sis jednou na lyžích propíchl plíci.

Ano, to se stalo. A z dalších zranění jsem měl plastiku křížového vazu v koleni, pak jsem měl taky nějaké zlomeniny. A z kola jsem měl loni přetrhaný vazy v kotníku.

 

Já taky lyžuji, samozřejmě o sto úrovní níže než ty, nicméně od doby, co jsem se zranil a šel na operaci, se bojím a jezdím pomaleji. Nechápu, že ty se nebojíš.

Je to prostě asi povaha. Nikdy jsem si to nebral tak, že když se zraním, že už bych do toho znovu nešel.

 

Ty jsi ani nikdy nezažil, že když zavřeš oči, vidíš znovu, jak ses zranil, že třeba letíš hlavou blbě dopředu?

S postupem věku nad tím taky samozřejmě přemejšlím. Mám už rodinu a děti. Teď když někde jedeme freeride, probleskne mi třeba v hlavě, že se s námi může urvat lavina.

 

Nicméně rodina a děti tě zásadně nenutí změnit styl, jakým jsi lyžoval?

Ne, to jsem prostě já. Naplňuje mě to, díky tomu mám pak energii na jiný věci, kdybych to nedělal, tak se ukoušu nudou.

 

Pád ze štaflí

Slyšel jsem o zranění, které sis přivodil při práci v restauraci, když jsi spadl ze štaflí při věšení nápisu restaurace La Bottega Havlíčkova, kde jsi také pracoval jako generální manažer. Je to tak?

Zlomil jsem si jeden loket a rozřízl prst.

 

Takže jsi měl bandáž na jedné ruce a na druhé sádru?

Na levé ruce jsem měl zašitý prst, na pravé ruce jsem měl sádru do pravého úhlu.

 

Mohl jsi pak pracovat?

Prvních deset dní jsem měl volno, ale to bylo zrovna, když jsme otevírali Amano, takže jsem s tím zraněním vlastně mohl relativně pracovat. Finišovali jsme totiž s organizačními věcmi a nakupovali suroviny.

 

 

Jak jsi se před mnoha lety dostal na gastronomickou stáž v italské Florencii?

To jsme vybírali s rodičema, protože táta působí v gastronomické skupině Ambiente. Osobně jsem chtěl někam vycestovat a taky společně s Tomášem Karpíškem (zakladatelem Ambiente – pozn. red.) jsme vybírali nějakou školu, která by byla zajímavá – protože původně jsem si myslel, že budu působit v Ambiente. Itálie a tamní gastronomie mě celkově baví.

 

Naučil ses tam italsky?

Pracoval jsem tam v restauraci na brigádě. Není to excelentní, ale italsky se domluvím.

 

Jak ses pak dostal do sítě restaurací známého italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho a jeho obchodního partnera Ondřeje Rákosníka. Souviselo to s tou stáží v Itálii?

Když jsem se vrátil z Itálie, nastoupil jsem na pozici číšníka do michelinské restaurace La Degustation. Ale ten jejich styl gastronomie byl na mě moc upjatý, i generální manažer to viděl, tak jsme si pak sedli, já jsem říkal, že už mě to moc nebaví – a shodou okolností se someliér v La Degustation znal s Ondrou Rákosníkem a řekl mi, že do nově otevírané restaurace La Finestra shánějí personál. Šel jsem tam na pohovor s tím, že jsem uměl i italsky a pracoval v La Degu, což je top restaurace. Tak jsem tu možnost dostal.

 

Rychle prodat suroviny

Co jsi dělal, když ses coby generální manažer Amana v půlce března dozvěděl, že se kvůli koronaviru zavírají restaurace?

Ono to bylo zmatečné, nejprve se řeklo, že restaurace musejí zavírat v osm hodin, pak přišlo úplné zavření. Největší problém byl, že jsme nevěděli, co budeme dělat se surovinami. Museli jsme ze sedmi restaurací sítě přijít s nějakým plánem a snažit se rozprodat věci, které jsme měli. Otevřená zůstala ta část Bottega di Finestra, kde je obchod s potravinami: některé věci jsme převezli tam, pak jsem přes svoje kamarády udělal seznam položek, co tady máme, a nabízel jsem to přes Facebook za nákladové ceny, a rozvážel věci z chladicího boxu, aby se toho co nejméně vyhodilo.

 

A co bylo dál?

Potom jsme řešili personál.

 

Četl jsem, že jste ve skupině La Collezione propustili ty, kteří byli ve zkušební lhůtě.

S těmi se pracovní poměr ukončil, jinak jsme nakonec nikoho nepropouštěli – ale spousta lidí po koroně skončila sama od sebe, protože finanční podmínky se prostě změnily a měli nižší příjem.

 

Využili jste vládní příspěvek na nájem a na platy personálu?

Obojí, nevyužili jsme pouze úvěry Covid.

 

Amano otevřelo začátkem března 2019. Původně bylo postaveno na tom, že tady hosté degustovali pizzu a další pokrmy italské kuchyně. Nyní – jak říkáte na svém webu – se vracíte ke kořenům, nabízíte prostě pizzu a jiná jídla bez degustace. I to je důsledkem koronaviru?

My jsme potřebovali provoz zjednodušit, protože to, co jsme měli před tím, bylo strašně náročný na personál a mířilo trochu na vyhraněnou klientelu. Teď potřebujeme oslovit masovější část, zlevnili jsme jídla, chceme, aby sem proudili lidi, aby se sem naučili chodit na oběd dvakrát třikrát do týdne.

 

Je to pořád tak, že těsto na pizzu je z italské mouky a domácího kvásku, kyne tři dny a vyrábí se speciálně pro vás?

I těsto se trochu upravilo, děláme si ho tady sami, italská mouka je tam pořád, ale nekyne tři dny. Celé to odpovídá konceptu, který jsme teď po koroně udělali, protože ten předchozí byl finančně náročný.

 

Grilování jako přivýdělek

S šéfkuchařem La Finestra in Cucina jste založil službu wegrill.cz – nabízíte lidem, kteří si vás objednají, grilování až pro padesát strávníků, pracujete s masem a zeleninou od předních českých dodavatelů. Tu službu jste taky založili kvůli koronavirové krizi?

Mě už to napadlo loni, pořádal jsem u rodičů v domě oslavu svých třicátin a tam jsem si pozval jednoho z našich kuchařů. Všichni říkali, že je to super a proč to nenabízíme jako službu normálně, jenomže na to tehdy vůbec nebyl čas. Ale teď, když byly restaurace zavřené, jsem na to měl dost času, navíc kvůli krizi potřebujeme i nějaký přivýdělek.

 

Spolupracujete na této službě nějak s Riccardem Lucquem a Ondřejem Rákosníkem?

Oni o tom vědí, já jsem s tím za nimi přišel. Sami teď nemají kapacity, aby něco takového dělali, ani ten projekt není postaven tak, že bychom ho mohli brát jako další pobočku sítě. Bylo to fakt dělaný jako přivýdělek pro nás v této době. Ale musím to zaklepat. Rozjelo se to až nevídaně dobře.

 

Takže zájem o to je?

Teď v létě zájem určitě byl a já se nebráním tomu, abychom to přetvořili do nabídky cateringu přes podzim a zimu. Netrváme na tom, že to budou grily, jsme prostě schopni udělat dobrý jídlo.

 

Bavili jsme se o lyžování a o gastronomii. Když jsem se připravoval na rozhovor, narazil jsem ale taky na větu „Celej večer odstartoval Pospec se svou hodinovou show, kde hlavně jeho rap song ,Díky, Pospeci‘ skoro zbořil parket!“. To byla legrace, nebo ke gastronomii a sportu ještě občas děláš dýdžeje?

Ne, to ne. (Smích) Tak asi před dvanácti lety se na lyžařské akci Red Bull iBattle pořádala soutěž dvoučlenných týmů a každý měl za úkol zahrát minutový songy: bylo to před parketem plným lidí, kteří hlukem dávali najevo, který to vystoupení se jim líbilo. Třetí písnička byl náš rap, který jsem složil, narapoval a mělo to strašnej úspěch, a pak si nás pozvali na další free ski akci a řekli mně, ať tam něco složím, tak jsem tam měl hodinovej set zase se svým songem. A pak jsme ještě dělali kámošovi na svatbu wedding rap – ale tím to haslo.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama