Když si restaurace nevydělají před Vánoci, budou po zimě vyčerpané

Na jaře přišel Plzeňský Prazdroj při zavření hospod zhruba o čtyřicet procent prodejů. Ztráty v řádu desítek procent se dají čekat i teď. Obchodní ředitel Tomáš Mráz popisuje, co vše nyní řeší. Vlastní výrobu, kterou pivovar přizpůsobil zavřeným restauracím. Podporu hospod, které nechaly otevřené okénko. Anebo pomoc těm zavřeným, aby hospodu a trubky dobře zakonzervovaly a neměly problém při opětovném otevření.

Ovlivní vás ještě poslední vyhlášená opatření vlády týkající se uzavření části ekonomiky (obchodů, škol), nebo už to nejhorší máte z tohoto pohledu za sebou?

Myslím, že teď už jde zejména o to, jak dlouho budou opatření trvat. Pro gastro se v zásadě nic nezmění. Rozhodující je, jestli bude platit termín otevření, anebo se, jak všichni očekávají, bude posouvat. Každý týden či měsíc se bude zásadně projevovat na schopnosti odvětví přežít. Když začínala krize na jaře, restauratéři za sebou měli leden a únor, což jsou nejslabší měsíce roku. A teď jsou před nimi měsíce, kdy by měli vydělávat nejvíce, vánoční sezona. Když se jim nepodaří nyní vydělat, budou pak sice moci otevřít, ale budou šíleně vyčerpaní. Budou vstupovat do ledna a února, kdy gastronomie peníze nevydělává.

 

Také je otázka, jaké otevření to bude a nakolik budeme moci někam chodit…

Přesně tak. Já jsem přesvědčený, že restaurace i teď za určitých podmínek fungovat mohly. Rozvolňování na jaře bylo poměrně rychlé, během čtrnácti dnů se lidé mohli vrátit na zahrádky a poté do hospod. Obávám se, že ta opatrnost na straně státu bude aktuálně výrazně větší, a to bude limitovat schopnosti podnikatelů generovat tržbu. Strach ve společnosti je větší, takže bude zajímavé, jakou dynamikou celý proces proběhne.

 

Vnímáte jako problém, že se nedá nic předvídat, není žádný scénář, co se stane, když bude tolik a tolik nakažených?

To platí pro jarní vlnu i teď. Byznysu neprospívá, když si nemůže naplánovat budoucí kroky, vždy musíme dělat scénář B. Když permanentně měníte plány, přestává to být podnikání a je to otročina. Hlavně pro restaurace, které musí řídit lidské zdroje, nájmy. Provozovnu zavřete hned, ale rozběhnout ji trvá.

 

Co nejvíce řešíte v Prazdroji?

První je samotná výroba. Kvůli uzavřeným hospodám ji musíme upravit, abychom vyráběli výrobky, které jsme schopni prodat. Mění se scénáře a plány, jaké značky, do jakých balení směřujeme a jak je budeme prodávat. Druhá část jsou zákazníci, kdy se snažíme být v co nejužším kontaktu s hospodskými a restauratéry a zjišťovat, jestli a jak jim vůbec můžeme pomoci. Teď s nimi hodně mluvíme o státní podpoře. A třetí část jsou naši zaměstnanci. Abychom byli schopni krizi přežít, musí pivovar fungovat. Pivovary musí být schopny vařit pivo, musíme ho být schopni zabalit, odvézt do obchodů a prodat. To je největší výzva. Máme tři pivovary v Česku a jeden na Slovensku. Musíme zajistit, aby se koronavirus nešířil, bez lidí pivo vyrobit nejde.

 

 

Musíte snižovat výrobu piva kvůli tomu, že restaurace neodebírají tolik?

Výrobní proces u piva trvá zhruba měsíc, takže my nejsme schopni zareagovat takto rychle. Do budoucna musíme optimalizovat výrobu tak, aby to odpovídalo prodejním kanálům, které budou k dispozici. Když budou zavřené hospody, tak logicky nebudeme připravovat nápoje do sudů a tanků a budeme se soustředit na balené pivo. A tam jsme zpátky u té předvídatelnosti. Nevíme, jestli hospodský přijde pro pivo 3. listopadu, 3. prosince, nebo 3. ledna. To je ten průšvih.

 

A co se děje s už uvařeným pivem, když jsou hospody zavřené? Vylévá se nebo jinak likviduje?

Zatím k těmto razantním krokům určitě nepřistupujeme. Na rozdíl od jara, kdy se obvykle už rozjíždí letní sezona, pivovary jsou nafouknuté a zákazníci odebírají více zboží, tak nyní vstupujeme do chladné sezony a ta není pro nápoje tak velká. Obecně zboží a piva není na trhu tolik. Takže i to riziko je menší. Což neznamená, že je nulové. My zatím máme na trhu zboží, které expiruje zhruba na konci roku. Pokud se restaurace otevřou v dohledné době, může se podařit část toho rizika eliminovat. Ale čím delší bude lockdown, tím roste pravděpodobnost, že bude třeba pivo likvidovat.

 

Jak se takové pivo likviduje?

Nesmíte pivo vylít do kanálu. Dochází k nějakému míchání s vodou, nejsem odborník, ale musí to být provedeno podle předpisů. Díky jarní vlně, kdy jsme likvidovali pár desítek tisíc hektolitrů, už máme cestu. Pivo se musí svézt zpátky do pivovaru a za dozoru celní správy zlikvidovat.

 

V rámci pomoci hospodám jste mluvili třeba o pomoci se zakonzervováním podniků. Co to znamená?

Hospoda je organismus. Zavřít dveře, vypnout zásuvku je jednoduché. Ovšem když chcete, aby výčepní zařízení za nějakou dobu zase fungovalo, musíte se o něj dobře postarat, aby bylo dobře vyčištěné, zakonzervované. Aby byly chráněné ty části, které mohou podléhat mikrobiologickému zatížení. U tankových provozoven se soustředíme, aby byla dodržena hygiena. Jde hlavně o poradenství. Většina hospodských totiž obvykle svůj podnik na delší dobu nezavírá, takže jim chybí zkušenost.

 

Kolik je vlastně dnes zhruba otevřených výdejních okének?

Dělali jsme si průzkum, u našich hospod půjde zhruba o čtvrtinu. Ale okénka jsou hlavně pro výdej jídla, pivo tam není žádný klíčový parametr. V dubnu a květnu jsme byli ochotni být venku, teď je to horší. Do zhruba dvou a půl tisíce hospod s okénkem zavážíme PET lahve. I když z PETu odcházíme a pivo v něm prodávat nechceme, v tuto chvíli je to jediné možné řešení, jak hospodským pomoci prodat zásoby a lidem umožnit si čepované pivo vůbec koupit.

 

 

Je o „petky“ mezi hospodskými zájem?

Berou to jako dobrou podporu. Na tuto situaci jsme se připravovali, takže den před vyhlášením lockdownu jsme distribuovali PET lahve do hospod. Viděli jsme, že jdeme do průšvihu. A takhle rychle by hospodský sám asi nezareagoval.

 

Vyplatí se vlastně pro hospodu mít okénko, anebo mít raději zavřeno a sáhnout si na státní pomoc?

Nezasahujeme jim do ekonomiky. Když se rozhodnou otevřít okénko, je to vstřícný krok směrem k zákazníkům a také snaha udržet zaměstnance v práci a v nějakém nadšení. Když se k tomu hostinští rozhodnou, chceme jim být plně k dispozici. Ale i těm, kteří zavřou.

 

Dá se nějak vyčíslit celkový dopad na vás? Na jaře šly vaše prodeje zhruba o čtyřicet procent dolů…

Je důležité se odpíchnout od toho, co víme. Než se zavřelo definitivně, byla celkově kategorie piva relativně málo postižená, vypilo se asi o čtyři procenta méně než loni. Ale brutální zásah je to pro tu profitabilnější část produkce pivovarů, a tou je čepované pivo. Tam bylo zhruba minus šedesát procent v únoru a březnu, v dubnu minus osmdesát procent, květen minus třicet procent. A ani jeden z dalších měsíců se pivo nedostalo na úroveň loňských prodejů. Vyjádřit, jak velký bude propad, je na křišťálovou kouli. Na úrovni celkové spotřeby piva to bude relativně malý pokles, nejspíš do deseti procent, ale z pohledu čepovaného piva budou ztráty v desítkách procent.

 

Navíc je rozdíl, jak jste zmínil, mezi dopadem do tržeb a do zisku.

V hospodách je profitabilita jiná. Pro pivovary je vždy lepší prodávat pivo do hospod. Když je profitabilnější část trhu zavřená, neexistuje varianta, jak by bylo možné propad dohnat.

 

Pokud jde o cenu piva, pivovary letos ohlašovaly mírné zdražení piva v lahvích a plechovkách, naopak držely cenu točeného. Přiblíží se tedy ceny „lahváčů“ a čepovaného piva?

Na úrovni ceníků pivovarů asi ano. Ale jestli se to reálně projeví u spotřebitelů, nevím. Myslím si, že hospody, až budou moci otevřít, tak se budou snažit nějakou korunu dohnat zpátky. Věřím tomu, že čepované pivo je zážitek, za který je spotřebitel ochoten zaplatit. Nemyslím, že ten posun, co zmiňujete, bude viditelný.

 

Co teď považujete za nejdůležitější?

Klíčové je, kolik podnikatelů vydrží a kolik jich po lockdownu otevře. Anebo ještě více, kolik restaurací zůstane otevřených v dubnu příští rok. Když zavřou hospodu na vesnici, tak si čepované nedáte, protože na něj nemáte kam jít. Jsem zvědavý, jak se na situaci podepíše nadcházející zima. Dělali jsme si teď průzkum mezi hospodami. Ti, kteří mají teď otevřeno, zavírat nechtějí, snaží se dělat kroky, aby pak mohli otevřít. Musím pochválit, že i nyní schvalovaná státní podpora je něco, na co na jaře hospodští nedosáhli. Jestli nástroje na podporu gastro scény zafungují, tak věřím, že jí to pomůže přežít. Ale bude rozhodovat rychlost. Jestli peníze nedoputují svižně na účty hospodských, tak to bude těžké.

 

V čem byl problém na jaře?

Tehdy byly programy strašně komplikované, a aby na ně někdo dosáhl, musel plnit hrozně moc parametrů. A druhá věc byla neschopnost státu vyplatit podnikatele včas. Když o peníze žádáte, potřebujete je teď, ne za tři měsíce. I stát se ale učil, kam má podporu namířit. Teď už to snad ví a bude to snadnější a rychlejší.

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama