Co změnil virus? Lidi chtějí normální jídlo, žádné želé s dusíkem

Provozuje restaurace Chateau St. Havel v zámečku na Praze 4 a Ginger & Fred v Tančícím domě u Vltavy, pořádá kurzy vaření, natáčí pořad Kluci v akci. Šéfkuchaře Ondřeje Slaninu pandemie nezastavila. U zámecké restaurace otevřel výdejní okénko s názvem Cyklovna, rozjel projekt Léčíme jídlem, což byl rozvoz jídel pro lidi v karanténě, ale i doma na home office. „Hrad nebo zámek, ty musely fungovat vždycky, aby lidé viděli, že jedeme dál. V momentě, kdyby se i ony zavřely, tak je konec. Říkal jsem si, že zámek nenechám zarůst šípkovým keřem jako v té pohádce,“ říká.

Za poslední více než rok a půl během nejrůznějších lockdownů jste byl jedním z těch, který místo stěžování si na vzniklou situaci rychle zareagoval, začal vařit jídlo do krabiček a podnikat další podobné věci. Jak se to tenkrát všechno seběhlo?

Jak se to seběhlo, to všichni víme. Parta našich vládních představitelů se rozhodla, že to tady všechno zavřou. Jestli to bylo na základě nějakých odborných doporučení, nebo to bylo politické rozhodnutí, aby se mohly výhodně nakupovat všechny ty věci z Číny, o tom bychom se mohli bavit ještě dlouho. Každopádně my jsme se museli nějak přizpůsobit. Víme, že u nás v Česku se vždycky řeší A, ale už ne B. Takže jsem se nemohl spoléhat na to, jestli vláda přijde s nějakou kompenzací, nebo ne. S mým společníkem jsme velmi rychle pochopili, že si budeme muset pomoct sami. Že nemůžeme očekávat, že přijde někdo zvenčí, kdo nás zachrání. Navíc my jsme tady na zámku trošku odstrčení, neproudí kolem nás davy lidí.

 

Nemluvíte tedy o centru Prahy v Tančícím domě?

Teď se nebavím o centru Prahy, kde proudili hlavně turisti, mám na mysli Chateau St. Havel na Praze 4, v zámečku kousek od Krčského lesa. Sem k nám opravdu musí lidé dojet. A já jsem byl zkrátka a dobře rozhodnutý, že našim zákazníkům nesmíme ukázat, že zavíráme. A můžu se na to dívat ještě takovým tím mým monarchistickým pohledem, který mám rád. Ať už z pohledu pohádky, nebo i historické reality, tak hrad nebo zámek, ty musely fungovat vždycky, aby lidé viděli, že jedeme dál. V momentě, kdyby se i ony zavřely, tak je konec. Říkal jsem si, že zámek nenechám zarůst šípkovým keřem jako v té pohádce a že musíme nějakým způsobem fungovat dál.

 

A dařilo se to?

Ano, pro hosty jsme fungovali dál. Potřeboval jsem totiž ještě další věc – aby alespoň nějakým způsobem fungoval i personál. Nevím, jak je to teď, ale celé léto jsem měl pocit, že si lidé strašně zvykli nepracovat. Že je to pro ně pohodlné. Nastala situace, která tu ještě nikdy v životě nebyla, a sice že lidé dostávali peníze za nic. Vznikl absurdní stav, kdy lidé, kteří pracovali, dostávali stejně peněz jako ti, co nepracovali. Což bylo pro někoho dost demotivující a myslím si, že i kvůli tomu je nyní v České republice nedostatek pracovních sil. Lidé totiž hrozně zpohodlněli. Neříkám, že všichni, ale někteří určitě.

 

 

Pomoc pro podnikatele

 

Co jste tedy se společníkem vymysleli?

Rozváželi jsme obědy, i do firem. Do toho jsem oslovil Rohlík, jestli by nechtěli nějaká chlazená jídla. Tenkrát začínali s projektem Rohlík bistro a to byla podle mého ta správná pomoc pro podnikatele. Rohlík na tom v zásadě buď nevydělal nic, nebo prodělal, ale alespoň dal hospodským možnost nějakým způsobem něco prodávat a řešil jim distribuci. Pak jsme dělali takové balíčky s názvem Léčíme jídlem. Lidem, kteří byli nemocní nebo jen byli doma na home office, jsme vozili jídlo na celý den v týdenních balíčcích. Byla to vždycky dvě hlavní jídla a polévka, takže to stačilo na celodenní stravování. Když jste doma a ještě tam máte i děti školou povinné, tak se vám nechce pořád dokola vařit. To se docela ujalo.

 

Také jste otevřeli výdejní okénko s názvem Cyklovna...

Cyklovnu jsme otevřeli loni na jaře. Zaprvé jsme na cyklostezce, takže pro cyklisty, ale zároveň i pro pěší. A loni v zimě se z Cyklovny stal i takový drive, kam si lidé jezdili pro jídlo a fungovalo to. To všechno nám pomohlo. Plus tam byla nějaká ta státní podpora, ale jedno bez druhého by nemohlo fungovat.

 

Co vás drželo nad vodou? Neříkal jste si někdy, že to nemá smysl a že by bylo možná lepší zavřít?

Musím říct, že v tomhle mně hrozně pomohl můj společník. Občas míváme oba dva takové jakoby depresivní stavy, ale naštěstí se v tom nepotkáváme. A samozřejmě mi pomohli i naši lidé, musím říct, že jsou to srdcaři. Vím, že bez nich bychom to nezvládli. Třeba i lidé, kteří normálně dělají v kanceláři, šli do kuchyně nebo dělali rozvážky, balili jídla. Pochopili, že je to náš zámek, a to mi pomáhalo. A rovněž i to, že si zákazníci chodili pro jídlo, nenechali nás v tom, důvěřovali nám a podporovali nás.

 

Během jednoho z rozhovorů jste zmínil, že jste měl finanční rezervu, takže se vám výpadek v tržbách podařilo nějakým způsobem přežít. Co když ale přijdou další lockdowny?

Já věřím tomu, že nepřijdou. A i kdyby, tak věřím, že to zase nějak zvládneme. Teď už víme, co nás čeká. Restaurace se škrtly jako první, takže potom v tom druhém, třetím nebo jakém lockdownu jsme byli už jakoby v pohodě, protože jsme věděli, co nás čeká. Pro mě bylo nejhorší a nejdepresivnější, když se zavřelo poprvé, loni na jaře. To jsem nevěděl, co se bude dít. To nevěděl nikdo. Ale ta deprese mi vydržela asi tak den, a pak jsme se do toho pustili. Udělali jsme si poradu a začali jsme makat.

 

Potřebovali jsme lidi a oni nebyli

O svých zaměstnancích mluvíte jako o srdcařích, podařilo se vám je udržet?

Podařilo. Odešli jen někteří, ale dobrovolně, a ti úplně opustili obor. Například se jim narodily děti a oni nechtěli žít s představou, že tady budou tři měsíce pracovat a pak se to zase zavře. Protože u číšníků samozřejmě částečně tu mzdu kompenzují dýška, a když není kšeft, nejsou ani dýška. Výplata jim tím pádem klesne o třetinu až polovinu a já chápu, že chtějí mít nějaké jistoty. Tak nás opustili a šli třeba k městské policii. Ale nerozešli jsme se ve zlém. Spíš mě překvapilo, co následovalo poté. Že lidé fakt nebyli.

 

Potřeboval jste někoho sehnat a nešlo to?

Přesně tak. Potřebovali jsme další lidi a oni prostě nebyli. Musím ale říct, že v tomhle mám obrovské štěstí, že u mě lidé chtějí pracovat, takže teď už se nám personál podařilo sehnat. Ale nevím, jak to dělají jinde, protože já jsem opravdu od května nedělal nic jiného, než že jsem sháněl lidi.

 

A nebylo v Česku už příliš restaurací? Neznamenal lockdown, že se to trochu protřídilo?

Víte co, tohle by měl ukázat trh a ne nějaká pandemie. Ano, bylo jich hodně, ale na druhou stranu je pravdou, že to odnesly turistické destinace, nejen Praha, ale například i Český Krumlov a podobně, kde za to nemůžou. To je, jako když vám teče voda do elektrárny a najednou vám tu vodu vypnou, tak co máte dělat. Kdyby najednou v centru začali všichni dělat okýnkový prodej, tak to stejně nemají komu prodat.

 

Nepřijde vám, že si lidé během lockdownu hodně zvykli nakupovat si jídlo s sebou nebo nechat si ho přivézt domů a do restaurací chodí méně?

Když se podíváte na to, jaká je situace na trhu práce v gastronomii, tak si osobně myslím, že segment baleného jídla bude jenom stoupat. To, co covid skutečně dokázal, je, že rozseparoval, že tady budou fastfoody, pak drahé restaurace a nic jiného mezi tím. Jasně, na vesnicích zůstanou hospody na pivo, hermelín a utopence, ale taková ta meníčka za 150 skončí. Ve městech bude stát jídlo v restauraci tři stoky a mekáč sto padesát, nic jiného mezi tím nebude. Protože zejména náklady na mzdy tak raketově vzrostly, že se to musí zásadně projevit. A lidé budou muset pochopit, že si za tu službu musí zaplatit. Pak když budou chtít jídlo za nějaké normální peníze, tak bude holt muset být zabalené v krabičce a buď si ho ohřejou, nebo si ho koupí teplé, ale prostě bude v krabičce a nebude tam okolo vůbec žádná služba.

 

Vzpomínám si, že po otevření restaurací bylo všude plno lidí, protože jim chyběl ten zážitek a servis...

To máte naprostou pravdu. Jenže otevřených restaurací je furt daleko méně, než kolik jich bylo předtím. Takže se lidé nahrnuli do těch restaurací, které jsou otevřené. Ale i ty zdražily. Zdražilo úplně všechno. Když se podívám například na maloobchodní ceny potravin, tak je to brutální.

 

Řízek i kachna

Když se budeme bavit obecně, změnily se nějak chutě Čechů?

Myslím, že se lidé trošku vrátili od překombinovaných věcí, kostky ve skluzu, jak se říká, k jídlu, které je reálné. Před covidem bylo všechno takové přefouklé a lidé už nevěděli, co by roupama chtěli a jedli. Teď během covidu pochopili, ať už to bylo tím baleným jídlem, nebo tím, že jedli doma, že jim chutná normální jídlo, že guláš je dobrej a že nepotřebujou mít něco à la a nepotřebujou to mít ve formě želé a aby na to tekl dusík. Tohle si myslím, že se trošku změnilo. Není to o tom, že bych chtěl nějak opovrhovat molekulární gastronomií, ale myslím si, že to už bude dneska jen takový doplněk.

 

Co tedy Češi rádi jedí?

Řízek. V téhle zemi když osmažíte cokoli, tak budou všichni šťastní. A pak ještě kachnu.

 

Co vy rád vaříte a jíte? A stíháte vůbec vařit?

Já rád vařím takové ty klasické věci, jako jsou omáčky. Ale vlastně vařím rád prakticky cokoli, na co mám chuť nebo co dělám pro někoho. Baví mě, když můžu lidem udělat radost. A jím také všechno. Mám rád ryby, pak pečená masa, pomalu dlouho dělaná, ale někdy si dám i nějaký steak. Pak různé národní kuchyně, mám rád všechno možné. A pokud jde o vaření, tak to nějakým způsobem stíhám, většinou ale ne ve svých restauracích. Máme to tam ale nastavené západním stylem, je tam šéfkuchař a každý má svou pozici, takže si dělají svou práci a se mnou řeší spíš takové ty duševní věci. Ty provozní si už řeší sami. Při všech aktivitách, které mám, není v mých silách, abych každý den vařil ve dvou restauracích, do toho natáčel, dělal školu vaření a do toho ještě něco jiného. Občas byl také doma s dětmi. O spánku ani nemluvě.

 

Říkal jste, že máte rád všechno, je ale něco, co byste nejedl?

Mám špatné vzpomínky třeba na škubánky. A takový opičí mozek v Číně nebo nevylíhnutou kachnu, to bych si asi také nedal.

 

Máte dva syny, vaří?

Ano. Ten menší, ten se do toho hrne hodně. Jsou mu tři. A ten druhý se do toho pomalu začíná dostávat. Ono to souvisí celkově s jejich vnímáním jídla. Toho většího, kterému je deset, jídlo úplně netankuje, ten menší ho miluje.

 

Máte nějaké další plány, nápady do budoucna?

Myslím, že když se budu věnovat dál tomu, co teď dělám, tak je to v pohodě. Budu si vymýšlet různé věci tady, dvě restaurace, natáčení a kurzy vaření, to mi k životu bohatě stačí. Já vždycky říkám, že rakev nemá kapsy, já víc peněz nepotřebuju. Budu se věnovat tomu, abychom tady měli spokojené lidi, ať už to budou zaměstnanci, ale stejně tak i hosté. Budu pro ně vymýšlet věci, které jim budou dělat radost, budou je překvapovat a budou se sem vracet. A tím myslím i do Tančícího domu. A baví mě i ty kurzy vaření, tomu se chci věnovat.

 

Autorka je redaktorkou ČTK

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama

Mohlo by Vás zajímat

Reklama