Podnikům, které profitovaly z covidu, by se měly zvýšit daně

Dřív učil fyziku a chemii na pražském gymnáziu. Jenže se mu tak moc stýskalo po „rodných“ sýrech, až se Francouz Gaël Dandelot před lety rozhodl otevřít v české metropoli sýrový butik. Podniku se dařilo – až do pandemie covidu. Během ní přišel Dandelot o příjmy z trhů i bistra a o polovinu zákazníků. Co pomohlo podniku přežít? A kolik sýrů se muselo vyhodit?

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Podle šéfkuchařů zažívaly během covidu velkou slávu tradiční české pokrmy: řízky, guláš, svíčková. Změnily se i chutě milovníků sýra?

Ano. Nikdy jsem neprodal tolik raclettu jako během letošní zimy!

 

I francouzská média psala, že prodej raclettu loni explodoval. A sýrů s modrou plísní se prý prodávalo dvakrát víc než obvykle.

U plísňových sýrů jsem takový vzestup nezaznamenal, ale raclette šel na dračku. Je to typicky zimní jídlo, lidé na něj nemohli zajít do restaurace a také je takzvaně konviviální, společenské, podobně jako fondue. Nabírá se ze společného grilu uprostřed stolu, jí se s přáteli, je to důvod k setkání a zábavě.

 

Což se ovšem během covidu oficiálně nesmělo...

K tomu mám pár vtipných historek. Vždycky se zákazníků zcela nevinně ptám, pro kolik lidí sýr nakupují, abych jim dokázal poradit ohledně kvantity. A dvakrát odpověď zněla, že pro pětadvacet.

 

Zašeptali to a tvářili se provinile?

Vůbec si neuvědomili, co vlastně prozrazují. Mnohokrát to bylo pro 10–15 lidí, nejčastěji pro 7 nebo 8. I to ale bylo víc, než povolovala vládní nařízení.

 

 

Prodáváte spolu se sýrem i speciální grily na raclette?

Ne, to už je jiný obor. Ale půjčujeme je, zdarma na zálohu. Letos byly všechny rozpůjčované.

Velké raclette párty většinou pořádali francouzští studenti, kteří jsou v Praze na Erasmu. Přišlo jich k nám výrazně víc než obvykle. Také brali reblochon (sýr na další typicky zimní alpské jídlo, tzv. tartiflette – zapečené brambory – pozn. red.) a oproti jiným rokům přišli opakovaně. Zachránili nás. Plus další Francouzi, kterých bylo letos víc než jindy, protože francouzské sýry neměli kde jinde sehnat.

 

Jak ještě se anticovidová opatření podepsala na vašem byznysu?

Prodáváme potraviny, takže jsme za celou dobu nebyli nuceni kompletně zavřít. Ale sýry jsou specifické zboží, není to něco, co si jdete koupit každý den jako třeba rohlíky. Naše sýrárna se navíc nachází v centru Prahy, což bylo během pandemie pro obchodníky nejhorší možné místo.

 

Centrum se vylidnilo, stalo se městem duchů.

Přesně tak. Nás nezasáhli ani tak chybějící turisté, i když je pravda, že ti, obzvlášť Rusové, normálně nakupují sýr ve velkém. Většinu naší obvyklé klientely ale tvoří lidé, kteří na Praze 1 pracují. A ti zůstali doma na home office. Zrovna tak lidé, co jdou večer do kina, do divadla, bavit se. Najednou nebyl žádný důvod vydat se do centra. Všechno bylo zavřené. Během prvního lockdownu jsme měli dva až pět zákazníků denně.

 

Přesto jste přežili a kupodivu nejste ani v červených číslech. Co vás zachránilo?

Náš specifický sortiment, který jinde nenajdete. Sýráren je sice po Praze dost, ale nevím o žádné, kde by prodávali farmářský, řemeslně vyráběný sýr z nepasterizovaného mléka. To k nám přivedlo nové zákazníky, kteří si jinak takový sýr dávají v restauracích.

 

O kolik vám klesly tržby?

Přišli jsme o více jak polovinu klientely, ale tržby nakonec spadly jen o 25–30 procent.

 

Takže tito noví zákazníci utratili více než obvyklá klientela?

Ano, protože k nám přišli, vydali se do centra, vysloveně kvůli našim sýrům. Nepřišli během obědové pauzy, neměli to cestou z práce nebo do kina. Proto toho rovnou nakoupili více.

 

Kolik sýru jste kvůli nižším prodejům vyhodil?

Hned po prvním lockdownu jsem začal sýrů objednávat výrazně méně. Ale protože je nakupuju 4–5 týdnů předtím, než uzrají a jdou na pult, přece jen loni na jaře skončilo několik kilo v koši. Raději jsem většinu včas daroval.

 

Přátelům?

Zákazníkům. Než abych dával slevy a snižoval marži, dávali jsme každému zákazníkovi měkký sýr v hodnotě poloviny jeho nákupu. Takže kdo nakoupil aspoň za tisíc korun, dostal navrch měkký sýr v hodnotě 500 korun zdarma. Někdy to bylo řemeslné máslo nebo plnotučná smetana, podle toho, co se blížilo datu spotřeby. Ale ani tak jsem nebyl schopný udat všechny zásoby. Během prvního lockdownu jsem nakonec vyhodil 20 kilo sýru, jinak by to bylo přes metrák.

 

Předpokládám, že jste sýry „na vyhození“ nosil i domů. Nelezly potom dětem i ušima?

Moji kluci už mají rozmazlený jazýček a jsou v sýrech dost vybíraví. Bezpečně poznají, když je sýr starší a oschlejší, zkrátka za vrcholem, a takové nejedí.

 

Zmínil jste nákup za tisícovku. Zákazníci u vás běžně nechají tolik peněz?

Teď ano. Letos v zimě stoupla cena průměrného nákupu z 500–600 Kč na 1 000–1 100 korun. Pomohlo tomu výrazně větší zastoupení Francouzů mezi zákazníky. Jsou zvyklí za tento sortiment utrácet a kupovat ho ve velkém, protože ho konzumují pravidelně, třeba každý večer. Během karantény jim chyběl a nákup u nás byl pro ně způsob, jak si udělat radost.

 

 

Před lety jste mi říkal, že většinu vaší klientely už tvoří Češi. Ti si v nejistých dobách francouzskou lahůdku odepřeli?

Dá se to tak říct. Ale mám i věrné české zákazníky. Chodili a ptali se, co si mají koupit, aby mi pomohli, co potřebuju prodat nejdřív. Největší ztráty jsme tak utrpěli kvůli zavřenému bistru, které tvoří součást krámku. Obvykle vydělá 20 procent tržeb a máme z něj největší marži. Také catering byl na nule, prodeje restauracím totéž. Takže na celkových tržbách jsme přišli o 75 procent. Ale podniky v rezidenčních čtvrtích si oproti těm v centru vedly většinou lépe než před covidem.

 

To mluvíte o vašem dalším krámku na Vinohradech?

Ano. Lidé zůstávali ve svých čtvrtích, restaurace měly zavřeno, trhy nefungovaly, a tak lidé chodili dělat si radost k nám. Ale i my jsme přišli o tržby z farmářských trhů. Mám vládě za zlé, že je zakázala. Bylo to absurdní a nelogické rozhodnutí.

 

Proč?

Co vím, bylo Česko jedinou evropskou zemí, která trhy zavřela. Ve Francii fungovaly i během první velice přísné karantény. Toto opatření omezilo volnou soutěž ve prospěch supermarketů a velkých agrofirem. Když se trhy na chvíli v zimě otevřely, počítalo se s 15 metry čtverečnými na osobu, zatímco uvnitř supermarketů stačilo osm. To přece postrádá logiku! Schytali to drobní zemědělci a prodejci a nedostali za to žádné kompenzace. A i ostatní finanční pomoc státu byla směšná. Ex post jsem si spočítal, že by se mi víc vyplatilo úplně zavřít, protože bych měl nárok na větší kompenzace. Tahle jsem dosáhl jen na snížení nájmu během prvního lockdownu. Další kompenzace nám byly odmítnuty.

 

Z jakého důvodu?

Na nalezení odůvodnění potřebovalo ministerstvo průmyslu a obchodu dva měsíce. V živnostenském rejstříku nejsme označeni jako bistro, přestože na hygieně Prahy 1 ano. A abychom dosáhli na peníze za propad tržeb, museli bychom vykázat propad alespoň o 50 procent. Nám spadly o 48,7 procenta, takže jsme nedostali nic. Takový přístup nahrává podvodníkům, protože by se mi bývalo vyplatilo prodávat načerno a zisky nevykazovat.

 

Francie měla kompenzace nastavené efektivněji?

Nesledoval jsem zprávy detailně, ale státní pomoc byla výrazně větší, proto lidé v gastro byznysu nijak hlasitě neprotestovali. Ale uznávám, je to velice draze zaplacený sociální mír a část peněz daňových poplatníků šla do podniků, které byly před krachem už před covidem.

 

Co bylo podle vás špatně na nastavení kompenzací v Česku?

Kritéria se neustále měnila, bylo to zmatečné. Pomoc se měla už od začátku udělovat podle historie tržeb. Myšlenka 50procentní hranice není špatná, ale měla by být odstupňovaná. Kdybych v zimě prodal o něco méně raclettu, mohl jsem dosáhnout na sto procent pomoci. Takhle jsem nedosáhl ani na korunu. Také mi nepřijde v pořádku, že stát nevyžadoval po podnicích, které ze situace výrazně profitovaly, žádnou participaci. Způsob, jakým to vláda řídila, byl nespravedlivý.

 

Měla podle vás více zdanit podniky, kterým se za covidu vedlo lépe než kdy předtím?

Jasně. Rohlík, Wolt a podobně, těm situace nahrála k nebývalému rozkvětu podnikání. Bylo by fér po nich požadovat trochu solidarity. Pro malé zemědělce to bylo velice komplikované a někteří z těch, které znám, nepřežili. Vláda favorizovala velké agrofirmy, což je samozřejmě v zemi, kterou vede největší agrobyznysmen, skandální. A pokud se v důsledku zkrachování drobných zemědělců uvolní jejich pozemky, bezpochyby z toho budou tyto firmy profitovat. Vládní opatření přispěla k nekalé konkurenci. Proč byla zavřená holešovická tržnice, když supermarkety mohly být otevřené? Vždyť to je absurdní.

 

Zkažený sýr hořkne ​​​​​​​

Proticovidová opatření teď cupují soudy. Třeba i na zákaz pořádání trhů ještě dojde. Vraťme se ale ještě k sýrům. Jaké se jedí v létě?

Spíše lehčí sýry typu feta a mozzarella, také kozí sýry.

 

I ve Francii frčí řecký a italský sýr? Francouzi si přece potrpí na vlastní produkci.

Lepší se to a mozzarella získává na popularitě i ve Francii. Dokonce se tam už i vyrábí. Teď nemám na mysli průmyslovou výrobu v továrnách, ale poctivou řemeslnou výrobu. I sýry tvrdého typu se v létě vyrábějí, ale nechávají se zrát až do zimy, kdy přichází jejich čas. V létě, když je vedro, nedoporučuju kupovat ani sýry typu Brie. Pokud zákazník nejde s nákupem hned domů, říkám mu, ať Brie ani nebere.

 

Odrazujete zákazníky od nákupu? Zajímavé!

Ano, to se mi stává často. Teď během veder, kdy byla teplota přes 30 stupňů ve stínu, se mě zákazníci ptali, jestli vadí, že se domů dostanou až za čtyři hodiny. Ano, to je problém. Než dojdete domů, můžete sýr vyhodit. Zkazí se.

 

Smrdí a zkysne?

Zhořkne. To platí i u tvrdších sýrů. Takový rozteklý sýr můžete sníst ještě ten den, ale rozhodně ho nedávejte do lednice a neschovávejte ho na později. Ideální teplota sýru ke konzumaci má být 15–20 stupňů.

 

Co se k lehkým letním sýrům pije?

Klidně voda! Co se týče vína, základní poučka praví, že k lehčím sýrům se hodí lehká vína, tedy většinou bílé nebo růžové. S výraznými sýry se párují těžší vína. A slanější nebo smradlavější druhy výborně ladí se sladším vínem, navzájem dávají vyniknout svým chutím.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama