Z Česka mi v chuťové paměti zůstala kachna a svíčková

Patří ke světové šéfkuchařské špičce: Andrea Accordi, 44letý Ital, který před třinácti lety získal v pražské restauraci Allegro hotelu Four Seasons michelinskou hvězdu. Byla první nejen pro Česko, ale i pro země bývalého východního bloku. Z Prahy pak Accordi odešel do Petrohradu a později do Hongkongu. Nyní se – po víc než 20 letech – vrátil do Thajska, kde tehdy prožil formativní roky své kariéry. Stal se hlavním šéfkuchařem restaurací nového hotelového resortu Four Seasons.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Jak se otevírá nový hotel s restauracemi v době pandemie? Proč jste do toho šel?

Začnu trochu zeširoka. Do Hongkongu jsem před lety přijel už do rozjetého podniku z Petrohradu. Mým úkolem bylo posunout ho dále a každý den vytvářet něco nového a zvyšovat jeho úroveň. Proměnili jsme strategii a šéfkuchaře a na konci jsme se stali jediným hotelem na světě, který měl pod svou střechou restaurace oceněné v součtu celkem osmi michelinskými hvězdami (Michelin Guide 2019 Hong Kong-Macau – pozn. red.).

 

To musela být oslava!

Byla to mimořádná, mimořádná, šílená věc! Nepopsatelné. A naším hlavním problémem bylo...

 

... ty hvězdy udržet?

Kdepak – najít místo pro hosty! Všichni k nám chtěli, hlavně do těch oceněných. Tříhvězdičková restaurace s čínskou kuchyní měla 250 míst, ale i to bylo málo. Každý den byla fronta na rezervace.

 

Jak velký jste měli tým?

Celkem 168 lidí. A s těmi jsme neměli na starosti jen běžný provoz restaurací, ale i mnoho oslav, banketů, večeří na vysoké úrovni. Tím míním fine dining – produkty, které se normálně používají v malém množství, těch jsme potřebovali celé balíky. Byla neuvěřitelná poptávka po jídle vysoké kvality. Pro mě jako šéfkuchaře to bylo skutečně hodně práce a hodně stresu, ale taky jedinečná, nezapomenutelná zkušenost. No a po třech letech v Hongkongu jsem se rozhodl pustit do toho, co se vždycky jeví jako krásné dobrodružství – být u otevření nového hotelu.

 

Být u zrodu a postavit všechno podle sebe – to je sen. Jaké to je v porovnání se situací, kdy člověk naskočí do rozjetého vlaku?

Jeví se to snazší, ale ve skutečnosti to tak vůbec není. Všechno se rodí od nuly. Musíte si najít lidi a vytvořit s nimi tým, prozkoumat místní trh a vyhledat dodavatele. Krásné na tom je, že se člověk věnuje koncepci restaurace i s managementem hotelu: rozhoduje se, jestli toto bude restaurace italská, tato čínská, kantonská… Míříme na hvězdu? Nebo rovnou na dvě? Nyní, tady v Bangkoku trvala fáze před otevřením dlouho, skoro dva roky. Resort Chao Phraya River má 3,6 hektaru (pro srovnání pražské Václavské náměstí má rozlohu 4 ha – pozn. red.) a rozkládá se v rozlehlé zahradě u řeky (v českém přepisu Čao-Praja). Hotel má 299 pokojů a rezidenci s 366 byty, je největší v Tichomoří. Máme tu i italskou restauraci, jmenuje se Riva del fiume (Břeh řeky). Je obklopená zelení a terasami, jako by to byla vila u severoitalského jezera Lago di Como. Tu jsem vymyslel jako šéf – toto je můj restaurant i moje kuchyně.

 

 

Dívala jsem se na web, že máte i kantonskou restauraci, francouzskou brasserii, a dokonce i jakýsi klub. Čímž se vracíme k první otázce: Jak se toto všechno otevírá za pandemie?

Vlastně jsme dosud měli štěstí, že všechny uzávěry nás zatím potkaly v době, kdy jsme ještě měli zavřeno. Přesto jsme se nikdy nezastavili například ve formaci našich zaměstnanců, pracovali jsme denně spolu online. I na dálku jsme se vzdělávali v produktech, třeba jak se připravuje burrata (čerstvý pařený sýr z kravského mléka, podobný mozzarelle, ale

měkčí – pozn. red.), zkrátka pořád jsme byli ve spojení.

 

Ale copak to jde, školit zaměstnance při tak jemné a náročné práci jen online?

U části školení to lze, ale stejně jsme pak všechno prošli ještě „naživo“, spolu. Rozhodně jsme navzdory pandemii nijak neztráceli čas a byli jsme kreativní. Ve finále jsme konečně 12. prosince otevřeli a bylo to krásné, takové polootevření. Ovšem brzy jsme museli opět zavřít.

 

Přišla další vlna?

V tomto ohledu jsme celý loňský rok prožívali lehce, protože lockdown trval jen dva týdny, načež se hned otevřelo, i když za omezených podmínek: otevřeno bylo jen do devíti večer. I když tady to tolik nevadí, lidé zde večeří brzy jako v České republice, kolem šesté hodiny. Takže v devět už jsou doma v posteli (směje se). Nyní jsou stále ještě zavřené všechny bary, jen před pár dny se povolila otvírací doba až do 11 večer, ale to vše celou dobu bez alkoholu.

 

Bez alkoholu?

Ano, v restauracích se nesmí pít alkohol. Ani víno.

 

Tak to je mi vás vážně líto.

Ano, i našim hostům je to líto (směje se).

 

Kolik máte zaměstnanců v týmu v Bangkoku?

Kolem 120.

 

Jak s tolika lidmi a v takovém stresu nacházíte vnitřní klid? A kde dobíjíte baterky?

Asi ho čerpám v samotné práci. Vnitřní klid pro mě znamená, že jsme s kolegy dobře naladění. I když jsem Executive chef, tedy nadřízený, všecko řeším s humorem, žertujeme. Mám pocit, že mým úkolem je zvedat ostatním náladu, takže když jsou druzí šťastní, sám jsem taky spokojený. Během shonu se vždycky musí nějak upustit pára, a to jde s humorem. A hlavně – to je důležité – se musí rozšířit i mezi zaměstnanci. Pomáhá to, že Thajsko je země sama o sobě radostná, lidé jsou zde veselí, žertují rádi. A z toho všeho mám radost a vnitřní pokoj.

 

Čili je to celý styl života.

Skládá se to z mnoha okamžiků během dne. Chvilka, když promluvím s někým ze zaměstnanců, nebo když vařím, zdobím talíř, i když jdu promluvit se zákazníkem, kterému chutná: to pak člověk cítí, že dělá něco, co dělat chtěl. Zkrátka všechny tyto kraťoučké momenty dne dají pocítit, že jsi na svém místě. Tyto chvíle tě drží nahoře. A samozřejmě rozhodně večery s rodinou, ty jsou pro mě hodně důležité.

 

 

Přesto, jak si pamatuji, v kuchyni jste vždy trávil hodně času každý den.

Ve vypjatých obdobích jako před otevřením hotelu a podobně, tam skutečně bývám i 13 hodin denně.

 

Vrátím se ještě k pandemii – do Bangkoku se ještě nevrátili turisté, nebo ano?

Ne, to ještě ne, ale od října už by se měly otevřít hranice podle toho, co jsem zatím slyšel. Když před pár týdny přišla třetí vlna, bylo poznat, že se lidé skutečně polekali. Tři týdny tady skutečně nikdo nebyl na ulicích. Nyní s očkováním se to zlepšuje, lidé se už osmělují chodit ven. Musí se očkovat, ostatně Thajsko žije z cestovního ruchu, je to důležité pro celé

hospodářství. Důležité je proočkovat rychle co nejvíce lidí.

 

Co vlastně připravujete jako menu tento týden v italské, tedy vaší restauraci? Udělejte nám chutě.

Máme letní menu a naším cílem je, aby se neokoukalo, aby sem hosté přišli i několikrát týdně. Základem jsou italské produkty od severu k jihu.

 

Například?

Telecí z Piemontu na předkrm vitello tonnato, sicilské kapary v soli, toskánský olivový olej, prostě grandi prodotti italiani. Ty dovážíme a vymýšlíme s nimi originální kombinace s tím, co odebíráme od místních výrobců a zemědělců, podobně jako to bylo v České republice.

Na menu máme také velký výběr mořských plodů, tam spolupracujeme s japonskými dodavateli. Thajci jedí moc rádi syrové, mají rádi různá rybí carpaccia a sezonní ovoce.

 

Co italské těstoviny?

Těstoviny děláme v přímém přenosu před očima hostů. Vyválíme těsto na ravioli, naplníme je, uzavřeme, dáme vařit a šup na talíř.

 

Hotové divadelní představení.

Ano, host se účastní i přípravy. A děláme i pizzu. A někteří lidé se mě ptají, jak je možné, aby tak fajnový restaurant nabízel něco tak běžného, jako je pizza? Ale i jemná, vypracovaná pizza se může nabízet s kaviárem nebo kachními jatýrky. Snažíme se ji povýšit na jinou úroveň už od zvláštního kvásku a ve finále, i když se jídlo skládá z několika pizz, není těžké. Klademe na ni mimořádně kvalitní produkty, rajčata, která produkuje zemědělec jen pro nás, tzv. pizzu gourmet podáváme s lanýžem, nebo mořským ježkem či dýní hokaido.

 

Taky i tady usilujete o michelinskou hvězdu?

V naší čínské restauraci ano, v italské určitě taky, tam už nás po třech týdnech od otevření z Michelinu pobídli, ať vyplníme dotazník. Bylo by to krásné. Jako v Praze. Tam jsem přímo o hvězdičku hned neusiloval, ale kuchyně mě přemohla (směje se). Tady se hlavně snažíme, aby chutnalo klientům, a když přijde hvězdička, bránit se nebudeme.

 

Zažil jste ještě v Hongkongu změnu politické situace?

Ne, odjel jsem už před dvěma a půl roky.

 

Když se vrátíte zpět ještě o delší kus, co vám v tak bohatém životopise zůstává z české zkušenosti?

Je toho hodně. I s mojí manželkou považujeme Prahu za jedno z nejkrásnějších měst na světě. Navíc se nám tam narodila dcera a to ve chvíli, kdy přišla michelinská hvězda. Prahu jsem zažil v době, kdy byla po kulinářské stránce na vzestupu. Rodily se nové restaurace, zemědělci se snažili, aby nám dodávali kvalitní produkty. Vzpomínáte, jak jsme jeli na farmu vyrábět ricottu? A podobně jsem postupoval v Rusku.

 

Jak se vám tam vlastně dařilo? V Petrohradu jste také otevíral nový hotel s restaurací.

Na začátku to bylo skutečně obtížné. Těžké, ale fascinující. Pro mě to byla objevná zkušenost podobně jako Praha, i když tedy proti ní na nižší úrovni. Nešlo najít školené zaměstnance. Poptávka po nich rostla, protože v Petrohradu se taky začaly otevírat lepší restaurace, ale skutečně se nedařilo nikoho najít. Byla to tvrdá zkušenost.

 

A z ruské kuchyně jste něco přejal? Boršč, pelmeně?

Produktů ruské kuchyně neměly hodně, ale jejich kvalita byla výborná. A během houbařské sezony – nejpestřejší nabídku výborných hub jsem objevil až tam. Ruské jídlo je spíše vydatné a těžké, hlavně na Sibiři. V jedné chalupě mi tam dali ochutnat bliny (ruské vdolečky z pohankové mouky – pozn. red.) s letní marmeládou: tu neuvěřitelnou chuť si pořád ještě pamatuju. Tam jsem skutečně jedl zatím nejlepší palačinko-vdolky v životě, venku bylo minus 45 stupňů a uvnitř vytopeno takřka na čtyřicet.

 

Zůstala vám na něco taková paměť na chuť od nás, z České republiky?

Jistě, kromě kachny taky svíčková. A na farmě, na které jsme si nechávali vyrábět ricottu, mi jednou připravili svíčkovou z kozího masa! I to bylo fantastické, moc dobré. Taky mi moc chutnala bramboračka, polévka. A český tmavý kváskový chléb.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama