Veltlín nemá chutnat stejně, když je z různých oblastí

Martin Vajčner pochází z vinařské rodiny, jeho otec je dlouholetým šéfem velké vinařské společnosti. Syn se ale vydal odlišnou cestou a soustředí se na autentická vína, která jsou vyrobena bez chemických přísad a syntetických hnojiv, vinohrady se ošetřují ručně a sklizené hrozny šlapou nohama. „Prodeje jdou dobře, ale tři čtvrtiny jdou do zahraničí,“ uvádí mladý vinař, který nechce mít více než pět hektarů, aby nad hrozny neztratil kontrolu.

Pocházíte z vinařské rodiny, což ve znojemské oblasti není výjimkou. Vy jste se ovšem dal na cestu autentických vín, která pěstujete v bio režimu. Jaké byly vaše začátky?

Jsme již několikátá generace vinařů. Nepocházíme ze Znojemska, ale ze Slovácka, tatínkova strana je původem ze Strážnice. Sem do kraje přišel můj děda v době, kdy odsud odešli Rakušané a Němci, kteří tady hodně vinařili. Po nich to přebírali právě vinaři ze Slovácka. Můj otec se také pohybuje v oboru vinařství a já v tom pokračuji. Historii jsme ve strážnické farní kronice dohledali až do roku 1634. Tehdy naši předci, rod rakouských vinařů s příjmením Weinschnitt, přišli do Strážnice a tam začali vinařit. Naše příjmení není od slova vajíčko, jak by se nabízelo, ale ze slova weinschnitt, což znamená střihači vinohradu. Postupem času se z toho počešťováním stalo jméno Vajčner.

 

Vaši předci z maminčiny strany byli také vinaři?

Mámina strana je z Velkých Pavlovic, což je také vinařská oblast. Můj děda a několik generací před ním byli bednáři. Ti, co opravují a vyrábějí sudy na víno. Bylo to tak, že děda z matčiny strany vyráběl sudy pro dědu tady ve Znojmě, který v nich dělal víno. Ty sudy ještě ve sklepě mám, ale už je nepoužívám, mám je pouze vystavené.

 

Takže to bylo od začátku víceméně dané, jaké profesi se budete věnovat i vy?

Mě do toho nikdo nenutil. Ze začátku se mi ani moc nechtělo, protože jsem jen chodil pomáhat do vinohradu. A neviděl jsem ještě „plody té práce“. Nebylo mi tehdy ještě osmnáct, tak jsem to ani zkoušet nemohl. Ale pak jsem šel na střední vinařskou školu, kde jsem se dostal k vínu blíž. Začal jsem se v tom pohybovat s dalšími mladými budoucími vinaři, také jsem začal víno popíjet a získal jsem k němu jiný vztah. Ale vydal jsem se odlišnou cestou než děda a taťka. Seznámil jsem se s Jarou Osičkou, což býval učitel vinohradnictví na vinařské škole. Je to velká osobnost, co se týká naturálních vín v České republice. Ukázal mi možnosti, jak se dají vína dělat jinak, a já jsem se pak nad tím začal zamýšlet.

 

 

Co znamená to „dělat jinak“?

Řeknu to na příkladu Veltlínu. Ačkoli je to pořád stejná odrůda, má každá oblast jiné podloží, jinou nadmořskou výšku a jiné počasí. Vína by proto, i když je to stejná odrůda, měla chutnat trochu jinak. Každý vinař má možnost to udělat tak, aby víno chutnalo prakticky stejně, ale není pak znát, odkud víno pochází. Začal jsem vína dělat s minimálními vstupy ve sklepě, aby se rozdílná oblast projevila. Pak jsou tam najednou i chutě a vůně, které běžný konzument nezná, protože víno není ovlivněno těmi různými vstupy, které moderní vinař může dělat a většinou dělá.

 

 

Pokud děláte vína takto autenticky, jde to ruku v ruce s tím, že jste v bio režimu?

Určitě, o tom jsem se přesvědčil. Původně jsem chtěl dělat autentická vína jinak, hrozny jsem kupoval. Ale zjistil jsem, že to prostě nefunguje. Od roku 2017 jsem začal dávat dohromady vlastní vinohrady. A začal dělat naturální vína z vlastních vinic. Předtím jsem dělal vína bez konzervantů a bez síry, ale nebylo to úplně ono. Nevěděl jsem, co se s koupenými hrozny na vinohradu dělo. Potřebuji, aby byl hrozen zdravý nejen vzhledově, ale i fyziologicky, měl dost fosforu, draslíku a hlavně dusíku. Aby pak dobře fungovaly procesy ve sklepě. Například kvašení, kdy nepoužíváme kvasinky či síru.

 

V bio režimu nemůžete používat ani běžná průmyslová hnojiva. Je to nyní výhoda, když v souvislosti s plynem a válkou na Ukrajině hnojiva hodně zdražila?

Zdražuje všechno, nejen průmyslové, ale i zelené hnojení. Já to ovšem zatím nemůžu úplně posoudit, protože jsem nakupoval hnojení, ještě než vypukla válka. Zdražovat se začalo potom. Nemůžu ale na zdražování brát ohled, protože potřebuji mít ideální hrozen. Kdybych hleděl na to, jestli něco ušetřím, tak by to nefungovalo. Snažím se dělat to nejlepší pro vinnou révu a cena těchto vín je jiná než těch běžných na trhu. Třeba cen stáčeného vína nejsem schopen nikdy dosáhnout, protože mám daleko větší náklady, a to nepočítám práci.

 

Prodáváte tedy vína hlavně do vinoték?

Naturální vína mají trochu jiné cesty než moderní vína. Velká část produkce jde do zahraničí, přes distributory, kteří jsou zaměřeni na naturální vína. Zbytek zamíří v rámci Česka do různých gastro zařízení zaměřených spíše na vyšší gastronomii. Ve vinárnách, kam přijde běžný konzument, většinou tato vína nejsou. Chutnají trochu jinak a běžný klient by ani nevěděl, jestli je v pořádku, že má víno například oranžovou barvu a na dně je sediment. Velké vinařské firmy s masovou produkcí mají zaměřenou osvětu a propagaci jiným směrem. Naturální vína mají své vlastní cesty k zákazníkům.

 

Zahraniční trh je cenově jinde než český. Problém s odbytem vín, jejichž cena se pohybuje od čtyř set korun výše, tam asi nemáte…

Nemám, u naturálních vín to funguje jinak. Tato vína mají své zákazníky. Pořád je to malá bublina, ale v rámci toho, jaká je poptávka a jaká produkce, je tohoto vína stále málo. Vzhledem k zájmu ze zahraničí nemusím prodej příliš řešit. Ale nechci zvyšovat objem produkce. Potřebuji mít stále vše pod kontrolou.

 

Takže vlastně nechcete růst?

Limit je, aby to zvládala rodina. To odpovídá zhruba pěti hektarům. Ze zkušeností jiných vinařů vidím, že pět hektarů je takové maximum. Dlouhodobě fungují jako rodinné vinařství. Tak bych to chtěl také nastavit.

 

Jaká je vaše hlavní úloha?

Vinař by se měl věnovat vinařině. Mám ceny nastavené tak, aby šel prodej přes distributory. Zákazníka si velmi vážím, ale měl by se mu věnovat hlavně someliér. Chci se věnovat na sto procent vinařině. Kdybych se měl každý den odpoutat za zákazníkem, který přijde do sklepa, pak bych už neměl čas na vinohrady. Už bych musel třeba najmout lidi. A už by to nebylo to, co si představuji, a utrpěla by tím ve výsledku kvalita vína. Nechci jen kontrolovat práci, potřebuji všechno dělat sám.

 

Problém se suchem nemáte?

Letos je to dobré. Proto podsazuji (sázení nové révy – pozn. aut.). Vysadili jsme půl hektaru vinohradu v Hnanicích a zatím jsem spokojen. Prší, je teplo, pak má zase pršet. Je úžasné, jak letos mladé sazenice rostou.

 

 

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama