Veltlín nemá chutnat stejně, když je z různých oblastí

Pocházíte z vinařské rodiny, což ve znojemské oblasti není výjimkou. Vy jste se ovšem dal na cestu autentických vín, která pěstujete v bio režimu. Jaké byly vaše začátky?

Jsme již několikátá generace vinařů. Nepocházíme ze Znojemska, ale ze Slovácka, tatínkova strana je původem ze Strážnice. Sem do kraje přišel můj děda v době, kdy odsud odešli Rakušané a Němci, kteří tady hodně vinařili. Po nich to přebírali právě vinaři ze Slovácka. Můj otec se také pohybuje v oboru vinařství a já v tom pokračuji. Historii jsme ve strážnické farní kronice dohledali až do roku 1634. Tehdy naši předci, rod rakouských vinařů s příjmením Weinschnitt, přišli do Strážnice a tam začali vinařit. Naše příjmení není od slova vajíčko, jak by se nabízelo, ale ze slova weinschnitt, což znamená střihači vinohradu. Postupem času se z toho počešťováním stalo jméno Vajčner.

Vaši předci z maminčiny strany byli také vinaři?

Mámina strana je z Velkých Pavlovic, což je také vinařská oblast. Můj děda a několik generací před ním byli bednáři. Ti, co opravují a vyrábějí sudy na víno. Bylo to tak, že děda z matčiny strany vyráběl sudy pro dědu tady ve Znojmě, který v nich dělal víno. Ty sudy ještě ve sklepě mám, ale už je nepoužívám, mám je pouze vystavené.

Takže to bylo od začátku víceméně dané, jaké profesi se budete věnovat i vy?

Mě do toho nikdo nenutil. Ze začátku se mi ani moc nechtělo, protože jsem jen chodil pomáhat do vinohradu. A neviděl jsem ještě „plody té práce“. Nebylo mi tehdy ještě osmnáct, tak jsem to ani zkoušet nemohl. Ale pak jsem šel na střední vinařskou školu, kde jsem se dostal k vínu blíž. Začal jsem se v tom pohybovat s dalšími mladými budoucími vinaři, také jsem začal víno popíjet a získal jsem k němu jiný vztah. Ale vydal jsem se odlišnou cestou než děda a taťka. Seznámil jsem se s Jarou Osičkou, což býval učitel vinohradnictví na vinařské škole. Je to velká osobnost, co se týká naturálních vín v České republice. Ukázal mi možnosti, jak se dají vína dělat jinak, a já jsem se pak nad tím začal zamýšlet.

Co znamená to „dělat jinak“?

Řeknu to na příkladu Veltlínu. Ačkoli je to pořád stejná odrůda, má každá oblast jiné podloží, jinou nadmořskou výšku a jiné počasí. Vína by proto, i když je to stejná odrůda, měla chutnat trochu jinak. Každý vinař má možnost to udělat tak, aby víno chutnalo prakticky stejně, ale není pak znát, odkud víno pochází. Začal jsem vína dělat s minimálními vstupy ve sklepě, aby se rozdílná oblast projevila. Pak jsou tam najednou i chutě a vůně, které běžný konzument nezná, protože víno není ovlivněno těmi různými vstupy, které moderní vinař může dělat a většinou dělá.

Pokud děláte vína takto autenticky, jde to ruku v ruce s tím, že jste v bio režimu?

Určitě, o tom jsem se přesvědčil. Původně jsem chtěl dělat autentická vína jinak, hrozny jsem kupoval. Ale zjistil jsem, že to prostě nefunguje. Od roku 2017 jsem začal dávat dohromady vlastní vinohrady. A začal dělat naturální vína z vlastních vinic. Předtím jsem dělal vína bez konzervantů a bez síry, ale nebylo to úplně ono. Nevěděl jsem, co se s koupenými hrozny na vinohradu dělo. Potřebuji, aby byl hrozen zdravý nejen vzhledově, ale i fyziologicky, měl dost fosforu, draslíku a hlavně dusíku. Aby pak dobře fungovaly procesy ve sklepě. Například kvašení, kdy nepoužíváme kvasinky či síru.

V bio režimu nemůžete používat ani běžná průmyslová hnojiva. Je to nyní výhoda, když v souvislosti s plynem a válkou na Ukrajině hnojiva hodně zdražila?