Cidre čeká znovuobjevení, věří dva architekti, kteří se nadchli pro jablečný nápoj

Původně hledali jen velký prostor pro architektonický ateliér, kde by mohli také garážovat svoje veteránské saaby. Bývalá zámecká pila a truhlárna v Lobči na Kokořínsku ale byla o dost větší. Architekti a životní partneři Jan Pustějovský (36) a Tereza Lemperová (36) tu časem začali vyrábět ze starých jablečných odrůd nápoj známý jako cidre. „Čte se to sidr, nikoliv sajdr,“ upozorňují. V tom je totiž velký rozdíl.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Co se u vás děje v polovině listopadu?

J: Jablka už jsou zmoštovaná a přečerpaná v tancích, momentálně bouřlivě kvasí. I když některé várky už se trochu uklidnily, takže je budeme stahovat z kvasnic a přečerpávat do sudů. V nich je necháme zrát jeden rok a pak ještě další budou zrát v lahvích.

 

Takže sklizeň 2020 se bude pít až v roce 2022?

J: Tak nějak to vychází. Díky koronaviru a malým odbytům se nám totiž poprvé povedlo přejít na to, co jsme si přáli, a to je dvouletý proces zrání. Budeme mít i mladé, roční cidry, většina však bude pěkně pomalu dozrálá.

 

Vy pečlivě vyslovujete cidre (sidr) po francouzsku a nikoliv anglicky cider (sajdr)…

J: Každý se totiž dělá jinou metodou. Pro tu francouzskou je typické dlouhé zrání v lahvi a více se podobá procesu výroby vína. My necháváme mošt kvasit spontánně bez přidání kvasnic, přičemž tam při čerpání ze sudů do lahví ještě nějaký zbytkový cukr zůstává anebo také ne. Obsah lahví se tak může sekundárně rozkvasit a cidre bude perlivý, nebo zůstává jen takzvaně tichý.

 

A anglický cider?

J: V anglosaském světě bývá kvašení rychlejší, navíc ještě v postprodukci po dokvašení přicházejí úpravy chutě, může se sytit CO2. Většinou se doslazuje, nejlépe čerstvým moštem, ale nejčastěji jablečným koncentrátem, který se dá dobře uchovávat. U cideru je ideální, když se pije na čepu. V Anglii a v Americe mívají na pípě deset piv a vedle toho tři pět ciderů. Francouzský cidre nebo španělská sidra se oproti tomu nečepují.

 

Proč jste šli do francouzského typu?

J: Na začátku jsme moc nevěděli, co děláme, učili se za pochodu a na dvou a půl kubících z první sezony v roce 2016 vlastně hledali ideální postup výroby. Upřímně řečeno, výroba suchého, tichého cidru je technologicky jednodušší, jen mnohem déle trvá. A Francií se sice inspirujeme, ale jdeme dost svébytnou, kokořínskou cestou.

 

 

Při výrobě vína se pije typický burčák, je to tak i s jablky?

J: To, co se prodává podél silnic jako burčák z hroznů, bývá z velké části jabčák. Jak se říká – pro Pražáky. Ale jinak jo, ve fázi divokého kvašení je to vlastně jablečný burčák, ochutnávali jsme, občas si načepovali kamarádi, kteří chtěli něco veselého.

 

Nakolik chuť cidru ovlivňují odrůdy jablek?

J: To je alfa a omega výsledku. Máme štěstí, že pracujeme s dvěma sady, kde jsou stromy 60 až 80 let staré. Jsou sice na hraně životnosti, ale máme je rádi, takže je tam necháváme dožít. Mezitím sad dosazujeme mladými stromky naroubovaných starých odrůd, které sem historicky patří – českých i sudetských. Lobeč je totiž ještě česká, ale vedlejší obec už byla sudetská. Důležité je, že i když jablka starých odrůd nejsou často na pohled pěkná, jsou chuťově velmi plná a zábavná. Mohou být výrazně kořeněná, mají dost kyselin nebo i hořkosti.

 

T: Odrůdy jablek proto rádi mixujeme, ale děláváme i jednodruhové cidry. Nejoblíbenější je v tomto případě odrůda jablek Matčino, původní americká odrůda Nonetit, která u nás už před sto lety zdomácněla. Dále máme v sadu panenské české, různé renety, boskoopské, strýmku, bojkovo, wealthy, řehtáč soudkový, ale děláme i z letních jablek. Máme toho spoustu. Díky tomu si můžeme dovolit experimenty, které nikdo jiný nedělá.

 

Čím si toto jablečné téma získalo dva architekty?

J: Stalo se to postupně, skrze experimentátorské nápady. Původně nás tady bylo víc, ale zbyli jsme dva, kteří jsme chtěli koncept posouvat dopředu. Jako architekti jsme zvyklí na koncepční práci, třeba i netradičním způsobem, ale s nějakým plánováním a cílem. Výhodou je, že výroba cidru je náš koníček a nejsme nuceni se tím živit, takže si vlastně můžeme dělat, co chceme. Jako kreativci jsme si celý proces vymysleli tak, abychom mohli vše zvládnout sami, vlastními prostředky, bez závislosti na jiných lidech. Je to způsob relaxace, ale také seberealizace, která má možná i rychlejší výsledky než architektura. Tam je vše na strašně dlouhý lokte, třeba při jednání s úřady.

 

T: A když pak přijde koronavirus a prodeje máme skoro na nule, můžeme víc experimentovat. Udělat cidry jenom z našich jablek, bez síry, všechny spontánně kvašené. Výsledek proto také bývá nejistý a nikdy nevíme, jestli toho polovinu nevylejeme na ocet.

 

Proto máte v nabídce i jablečný ocet?

J: Ano, jeden cidre se nám trochu zvrhnul. Říkali jsme si, že šest set litrů potenciálního octa je škoda vylévat, a hledáme nejefektivnější cesty, jak ho vyrábět. Musím říct, že ten srpnový je exkluzivní.

 

Kolik cidru vlastně vyrobíte?

J: Letos méně, než jsme plánovali, kolem 4 500 litrů. Zato jsme ale udělali víc moštu, dalších asi 1 500 litrů.

 

T: Čerstvý mošt se nám oproti cidru daří lépe prodávat tady po okolí. Je to pro nás příjemný doplněk, podobně jako sirupy nebo zmíněné octy.

 

 

Nakolik se mezi starousedlíky potýkáte s nálepkou, že děláte „jabčák“, ale za cenu dobrého vína?

J: Dřív šlo v případě jabčáku jenom o to, aby se z něj člověk opil. Musel dobře nakulovat, takže se do něj sypala spousta cukru a podle vyprávění z toho pak pekelně bolela hlava. Občas tu máme exkurze a lidé o cidru často vůbec nic nevědí. Buď si řeknou, že to je nějaké ochucené jablečné pivo, nebo si vzpomenou na jabčák, co pili kdysi někde na koupališti – a pak se diví, že to je něco úplně jiného. Jinak místní starousedlíci si cestu k cidru hledají velmi pomalu, jsou konzervativní, pijí pivo. Pozvolna si svoje fanoušky nacházíme, ale spíš v Praze, v Mladé Boleslavi, větších městech. Naše výhoda i nevýhoda je, že je náš produkt velmi specifický. Není to mainstream, který by byl přijímaný většinově. Děláme ryzí a přímočaré pití, v každém je skvěle prokreslen charakter daných jablečných odrůd. Chuť není schovaná za bublinami ani za sladkou vrstvou chuti.

 

T: Proto děláme tolik druhů. Je nám líto všechno slít dohromady, když každý tank má jinou chuť. Chceme podpořit rozmanitost. A jindy chceme víc experimentovat, jdeme do lesa, natrháme čerstvé jehličnaté výhonky a dáme je tam. Nebo si jen tak vezmeme třicet lahví cideru a do každé dáme něco jiného. Otevřeme je za půl roku a zjišťujeme, jaké příchutě bychom mohli udělat příště.

 

Jaké je vůbec povědomí na českém trhu o cidrech a ciderech?

J: Myslím, že v dohledné době přijde velký boom, kdy je lidé znovuobjeví. Bude to podobný trend jako s minipivovary. Mimochodem tento kvašený nápoj z jablek je stejně tradiční jako pivo. My sem neimportujeme něco z ciziny, je to spíš opravdu znovuobjevení.

 

Vy pocházíte odtud?

J: Jsme oba dva přivandrovalci z pražského kulaťáku v Dejvicích. Nicméně já jsem původně z okraje Prahy a Terka je z Karlštejna.

 

Proč tedy Lobeč a jak se vám povedly sehnat staré sady?

J: Žije tu hodně lidí, kteří sem přišli z Prahy, je to zajímavý sociální mix. Jsme tu od roku 2011 a původně jsme sem nepřijeli kvůli žádným jablkům. Říkali jsme si, že potřebujeme nějakou stodolu, kde bychom si udělali architektonický ateliér a zároveň tam parkovali stará auta. Hodně z nás tady v Lobči jsme totiž „pacienti“ závislí na veteránech.

 

Na dvoře vám stojí starý dvoupatrový autobus, otočila se tu nablejskaná Tatra 603…

J: To jo. My máme pět saabů, z toho tři pojízdné, pak zetor z roku 1961, který je stále pracantem v terénu, a ještě několik dalších aut. Linka na moštování je také veteránem. Prostor měl ale větší potenciál – původně to byla pila a truhlárna, i když zapomenutá a po hospodaření státního statku zdevastovaná. Na sady jsme se pak dostali právě přes místní zámek, který patří rodině Šimonků a my je máme v dlouhodobém pronájmu. Jejich skutečný rozsah jsme objevovali až postupně. Půlka byla totálně zarostlá. Mezi náletama a bezinkama jsme při čištění objevovali další a další stromy.

 

T: Sady jsou snad dvakrát větší, než jsme původně mysleli. A až letos jsme třeba zjistili, co jsou některé jabloně za odrůdy, protože jsme je zažili poprvé plodit. Staré stromy už totiž rodí jednou za dva tři roky. Ze sadu tak můžete mít jeden rok tuny a další rok sotva pytel. Letos jsme měli dobrý rok, tak počítáme, že příští nic nebude.

 

Poznáte odrůdy sami?

J: Snažíme se v tom vyznat, v rodině máme i sadaře.

 

T: Máme i vlastní školku se zhruba patnácti sty stromky, kde máme naroubováno třicet nebo čtyřicet odrůd, které postupně vysazujeme. My chemicky neošetřujeme, tak je výhodou, že staré odrůdy jsou odolnější proti chorobám. Moderní sady jsou dnes už přešlechtěné a musí se stříkat.

 

J: Stromy, které dnes sázíme my, jsou spíš pro příští generace. Nějaká jablka z nich sice za pár let zažijeme, ale velké stromy rostou dlouho.

 

Berete sázení stromů i jako architekturu krajiny?

J: Je to forma krajinotvorby. Sad pro nás není produkční jednotka, ale spíš krajinný prvek. Z hlediska rychlých výnosů jsme určitě nezvolili efektivní cestu, ale jsou to sady zakládané pěkně postaru, na vysokých kmenech. Jako stabilní složka ekosystému mohou být poměrně významné.

 

Jaké cidry máte vy sami nejraději?

J: Hořké! Nejvíce mě baví ty, co ani nejdou do prodeje a zrají samovolně v pětilitrových demižonech. Jinak z těch, co jsou v prodeji, záleží podle nálady. Rád mám International Punk, což je esence suchého cidru ze starých odrůd, v němž cítím až květnaté tóny.

 

T: Po pravdě se k nějakému popíjení moc nedostaneme. Spíš pořád ochutnáváme nějaké polotovary, než jdou do lahve. Nebo si otevřeme po půl roce lahev, když na ní potřebujeme udělat etiketu. Zjišťujeme, jak cidre chutná, kolik má alkoholu, a vymýšlíme, jak jej pojmenovat.

 

Jeden z nich se jmenuje Biohazard. Jak tento název vznikl?

J: To bylo naše první spontánní kvašení, v sudu se děly hrozný věci. Jeden týden to smrdělo, druhý to exkluzivně vonělo, třetí týden zase skoro na vylití… Nevyměkli jsme a výsledek byl skvělý, takže tento název držíme jako tradici našeho prvního spontánního kvašení.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama