Zlaté Poděbrady, v Praze by nám bylo hůř, říká restauratér o covidu

Tomáš Vrba před deseti lety přešel z instalatérského byznysu do restauračního. Nelituje ani dnes, po uplynulém covidovém roce. „Poděbrady jsou úžasné město a já vím, že když se znovu otevře, my budeme fungovat,“ říká s tím, že k jídlu do krabiček už se vracet nechce.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Proč jste se pustil do restauračního byznysu? Začínal jste s instalatérskou firmou…

Táta měl velkou instalatérskou firmu, a když umřel na rakovinu před dvanácti lety, tak jsem to dělal chvilku sám. A zjistil jsem, že na to nemám povahu, stavební byznys je těžký a prolezlý různými intrikami. Pak se naskytla možnost udělat v Poděbradech kavárničku. Byla to náhoda. Potkal jsem paní, která mi to nabídla, a to nastartovalo celou skupinu.

 

Ani po roce, kdy byly restaurace více zavřené než otevřené, toho přestupu nelitujete?

Nelituji, Poděbrady jsou úžasné město a já vím, že když se znovu otevře, my budeme fungovat. Jedeme celou dobu na českou klientelu, nejsme závislí na cizincích a mám super zaměstnance.

 

To je dnes výhoda, být orientovaný na českou klientelu, protože oživení zahraničního turistického ruchu bude zřejmě pomalé…

Máme výhodu, protože tady vidíme cizince jednou za měsíc. Poděbrady jim nemají moc co nabídnout, jezdí sem Češi a ti nám to bohatě vrací. Buduji skupinu deset let, vzdát se toho nechci, to by musel být konec světa.

 

Překvapilo mě, že máte v relativně malém městě tolik podniků, šest včetně ubytovacích. Počet jste rozšiřoval cíleně a postupně?

Všude byl nějaký příběh. Nejdříve jsem udělal kavárnu Oliver. Pak jsem měl šanci pronajmout na zámku velkou diskotéku, tak jsem ji udělal. Poté můj kamarád koupil dva domy a nabídl mi místo pro hospodu. Před dvěma lety jsem si vymyslel pražení kávy, hledali jsme prostor a na kolonádě vedle nás skončily zrovna klobouky a z pražírny nakonec vznikla pekárna. Mám rád koncepty, které si nekonkurují a ve městě chybí.

 

 

Pekárna byla v poslední době asi jediná otevřená…

Přesně tak, ta nás jediná držela nad vodou. Lidé chodili. I okénka restaurací fungovala. Místní nás podporovali, za to jim patří velké poděkování.

 

Fungoval u vás i rozvoz?

Dělaly ho všechny naše restaurace. Dal jsem k dispozici jedno auto a zaměstnanci rozváželi. Ale je to spíše forma udržování zaměstnanců, ne vydělávání peněz. Minulé pondělí jsme otevřeli zahrádky, takže jsme rozvoz ukončili. Spočítal jsem si, že se to nevyplatí, a k tomu navíc ještě ty neekologické obaly. Byli jsme rádi, že jsme teď všechen obalový materiál odnesli do pekárny, a nemusíme jej půl roku nakupovat. Už bych se k jídlu do krabiček nechtěl vracet.

 

Když to shrneme, jak jste uplynulý rok zvládli?

Bylo to hrozně náročné a ke konci hodně depresivní. Stále sledujete zprávy, jak roste či neroste počet nakažených, co vláda vymýšlí. Trochu nám pomohl státní program Antivirus, já mám sedmdesát zaměstnanců, takže na program Covid 2020 i 2021 jsme dosáhli. Ale musel jsem si také půjčit peníze, zaměstnanci šli na nižší mzdu, pomohli nám.

 

 

Je asi dnes štěstí, že se vám povedlo udržet zaměstnance, protože lidé, kteří odešli a našli si práci, už se do gastronomie moc vracet nechtějí. Jinde mají stabilnější pracovní dobu…

Mají volné soboty, neděle, ano. My jsme si řekli, že si lidi necháme, protože až v Poděbradech otevřeme, tak hned druhý den máme plné restaurace. Mít restauraci v Praze, závislou na turistech, je horší. Pro mě to bylo jednoduché rozhodování, sázka na jistotu, že si zaměstnance ponechám, i když jsem jim musel doplácet nějaké peníze. Člověk, který dělá v gastronomii, má nějaký základ a k tomu dýška. Lidi tím pádem šli na nižší peníze, a to jsme jim museli nějak dorovnávat, abychom je udrželi. Každý potřebuje platit nájem, energii, telefon. Byli loajální a já jsem jim vděčný, že vydrželi a zůstali.

 

Za uplynulý rok jste zvládli i vaše provozovny zmodernizovat. Je dobré, že jste na to měli ještě peníze…

Rezervu jsem měl, ale ne na takovou dobu, jak nám předhazují politici. Platím velké nájmy a i s podporou programu Covid nájemné je nejdříve musím zaplatit a pak si mohu něco nárokovat. To samé Antivirus, nejdříve musíte zaplatit a pak teprve dostanu něco zpět. Já jsem měl naštěstí v roce 2019 dobrou sezonu a dával jsem si peníze stranou, jinak by to nešlo vydržet. Ale i tak jsem si půjčil, abychom přežili.

 

Půjčila vám banka?

Banka vám nepůjčí, protože jsem v oboru gastronomie a hotelnictví a jsem rizikový. Banku příliš nezajímá, že deset let fungujeme, platíme, ale vidí, že loňský rok jsme byli ve ztrátě.

 

Když to vezmeme přes čísla, jak to loni dopadlo?

V první vlně bylo zavřeno úplně. Pak se rozvolnilo a do září jsme na tom byli lépe než v roce 2019. Od října bylo zavřeno, byli jsme na zhruba dvaceti procentech tržeb, fungovala okénka. Ale když zavřeli okresy, spadly tržby na zhruba pět procent. Nikdo nikde nebyl. Od zrušení okresů jsme byli na nějakých deseti až patnácti procentech loňských tržeb.

 

 

Jak to vypadá nyní po otevření zahrádek?

Prší. Máme lidi na zahrádkách, přijdou, ale prší. Loni jsme také otevřeli a začalo pršet.

 

Vy už ale nyní plánujete další podnik?

Během měsíce. Já už přes rok rekonstruuji na zámku penzion, dvanáct pokojů. V červenci budeme také otevírat bistro U lupiče, to je na cyklostezce u Labe.

 

Je teď dobrá doba na otevírání nových podniků?

Ubytování vždy bude fungovat, jsme na zámku. Šel jsem do toho už loni, musím to dotáhnout do konce, dal jsem do toho dost peněz. A bistro U lupiče je na cyklostezce, kde projede hodně lidí, je to zase jiný koncept, to fungovat bude. Zapadá do konceptu naší skupiny.

 

Ještě vám něco chybí, máte nějaké další plány?

Mě baví ubytování. Tam není potřeba tolik zaměstnanců. Další restaurace už neplánujeme. Koncepty už máme splněné, každou další restaurací bychom si konkurovali sami sobě. Do jiného města taky nechci, jsem šťastný v Poděbradech.

 

Očekává se, že po otevření restaurací bude tlak na růst cen, včetně piva, s tím, že budou chtít restaurace částečně dohnat ztráty. Jak se na to díváte?

Pokud bychom chtěli dohnat ztrátu, muselo by pivo stát tři sta korun. Šly ale hodně nahoru ceny surovin, zelenina je drahá, mouka, energie i práce. Ta půjde ještě nahoru. Musí se zdražovat. Kdo nezdraží, jedná krátkozrace. Nemůžete mít menu za osmdesát korun, když za tolik nakoupíte suroviny. Není to ale o dohánění ztráty, tu už nedoženeme. Dva tři roky se budeme vzpamatovávat, abychom se dostali na normální čísla.

 

Zdraží tedy i pivo?

Lepší je zdražit jídlo než pivo. Když zdražíte kafe, nikdo si toho nevšimne, když pivo, tak to vědí všichni. Máme pivo za 48 korun, ale myslím, že do roku až roku a půl bude stát přes padesát korun.

 

Jak se zdražující suroviny či energie ve výsledku promítnou do ceny jídel?

Zdražení bude do dvaceti procent, nějaké ceny půjdou nahoru o deset procent. Řešíme ale i jiné věci. Máme jednu fine diningovou restauraci, tam je problém třeba s nedostatkem ryb. Není takový výběr, protože se jich tolik nedováželo. I sehnat kvalitní steaková masa je teď problém, nevozila se. Hledáme i levnější suroviny, ale aby kvalita neutrpěla. Naším smyslem není zdražovat.

 

Cenově jste u vás o kolik níž oproti Praze?

U nás máte stejný zážitek a zaplatíte o třetinu méně.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama