Bojím se o českého vepříka

„Drůbeží maso jsou dnes sterilní amarouny bez chuti,“ říká Zdeněk Absolon z malého rodinného řeznictví v Praze. Zásadně kupuje a prodává „nerychlené“ české vepřové a hovězí maso, i když je dražší. Jeho zavařený Selský hovězí guláš loni získal značku Regionální potravina.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Podzim a zima se nesou ve znamení jitrnic, sulcu a vinných klobás. Mají o ně ještě Pražané zájem?

Mají. Nedávno k nám přišla paní s manželem, která říkala, že takové věci u nich doma prostě nejedí. Nakoupili si maso a šli vedle do kavárny. Pán pak přiběhl a na tajňačku si koupil jitrnici, protože ji má rád. Kultura zabijaček tady pořád žije, ne nadarmo se říká, že tři čtvrtiny Pražáků pocházejí z Moravy. Není to sice sortiment pro každého, ale své zákazníky pořád má a je jich dost.

 

Jak vnímáte jako hlava malé rodinné firmy současnou situaci na trhu s masem?

Bojím se hlavně, jestli tuhle dobu přežije český vepřík – nebo spíš jeho producenti, kterých ubývá. Situace už je hraniční. Bavím se s našimi chovateli, kteří se téměř věší, protože cenami svého masa nemohou konkurovat levnému dovozu ze zahraničí. A vzhledem k těm pár kusům prasat, která od nich odebírám, nejsem žádný spasitel českého vepřového.

 

Kolik vás ve firmě je?

S bráchou jsme dva a máme osm zaměstnanců. Ale když si na podzim jeden vyvrtnul kotník a druhý zlámal žebra, tak jsme se v počtu minus dva museli pěkně ohánět. Brácha má totiž ještě velkoobchod s hovězím masem a zásobuje firmy. V dnešní době se to hodí, protože některé části hovězího nejsem schopný v obchodě prodat, třeba spodní šál nebo velkou plec.

 

Proč to neprodáte?

Spodní šál můžete vařit hodně dlouho, stejně bude tuhý. Používá se do omáček nebo na ptáčky. Veskrze to kupují jídelny, kde to dlouho, dlouho dusí nebo do něčeho namelou. Spodního šálu může být na jedné krávě deset dvanáct kilo, a co s takovým množstvím?

 

A cenově?

Kdybych ho tu měl, tak leda na mletí. Krk prodávám za 160 korun, tak za maloobchodních 175 korun bych byl rád.

 

Proč kupujete radši dražší, české maso?

České maso při zpracování nepouští vodu. Tedy maso z těch chovů, odkud nakupujeme. Chvíli to trvalo, ale naučil jsem naše koncové zákazníky, aby si za to připlatili. Na druhou stranu se nedivím třeba restauracím, že preferují levnější dovozové maso. Každý se snaží bojovat, přežít a uživit se.

 

 

Jaké jsou rozdíly v nákupní ceně?

V Česku se velkoobchodně prodávají vakuované panenky ze zahraničí i za pouhých 90 korun. Pro domácí producenty je to průšvih, protože levné maso si naberou všichni hospodští. Já se s cenou panenky nedostanu pod 200 korun a to je víc než stoprocentní rozdíl.

 

 

Kde se ten rozdíl bere?

Panenka je malý, nejušlechtilejší sval. Cenově prostě nemůžu konkurovat obrovským zahraničním megazávodům na výrobu vepřového, které jsou v Německu, v Dánsku, v Polsku. Chrlí tam tisíce tun masa, speciálním krmením honí denní váhové přírůstky. Prase jim pak denně naroste klidně o kilo i víc! To je jednou tak rychlý nárůst oproti normálu. Hoďte ale takovou krkovici na pánev. Je klepavá, má rozbředlý tuk, ještě před tím se špatně krájí na plátky, protože lítá po stole. Naše krkovice má tuk pevnější, možná není tak svítivě růžová, hned osychá, ale to je přirozené kvůli kontaktu se vzduchem.

 

Na tu „růžovost“ se prý přidává sušená krev?

S tím se často setkáte v supermarketech u mletého masa, které je díky tomu stále krásně růžové. Z mé zkušenosti jde o vyšlehaný tuk s krví. Zákazníci se pak ale nemůžou divit, když jim z toho doma začne téct spousta vody. Když maso namelu tady u nás, zůstane suché, a tak za hodinku ztmavne.

 

Kolik vody je třeba v levných párcích?

Litr vody na kilo masa není výjimkou. Je to typické honění za výdělkem, kdy jde jen o peníze. Pro někoho je to ale těžké rozhodování. Znám jednoho velkého producenta uzenin, který se do podobné situace nechal dohnat, protože si moc přál dodávat své výrobky do řetězců. Chtěl být velký, mít velkou fabriku, ale podlehl nesmlouvavé politice. Pokud vám řetězce dají za kilo párků 40 korun, někde to musíte nahnat. A voda stojí v tomto ohledu nula korun.

 

Za kolik kupujete české vepřové?

Draze, oproti tomu, co se děje na trhu. Celé prase nakupuji za nějakých 48 korun za kilo, ale to prase ještě někde běhá. Musím ho nechat porazit a mám ho i s hlavou, lalokem, se sádlem. A kde jsou práce, energie, nájmy, převoz? Na druhou stranu, proč by nějaký velký domácí producent bral českou kýtu za 80 korun, když ze zahraničí ji bude mít za 50 korun?

 

Nezačínají čeští producenti také používat krmení urychlující růst?

Je to tak. S některými jsem proto musel rozvázat spolupráci, protože do systému sklouzli, aby měli odbyt. Jedna z těch větších firem, a byla vyhlášená, investovala do studia krmiv asi pět milionů. Finančně už se jim to začíná vyplácet skrze větší přírůstky, ale na masu je to znát.

 

Smažíte si průběžně řízky od svých dodavatelů kvůli kontrole?

Kdepak, diametrální rozdíl v tuhosti tuku i jeho struktuře vidím už na pultu. Prohlédněte si krkovici u nás a v supermarketu.

 

Daří se dnes sehnat a udržet dobré dodavatele masa?

Kontakty máme navázané ještě díky tátovi, který prodával maso už po revoluci. Teda spíš přeprodával. Nakoupil, nechal si to porazit, a než zboží dojelo do Prahy, bylo dávno prodané. Začátkem 90. let tady byl hlad po masu a dovoz ještě nefungoval. Trh se ale mění, navíc vymírají řezníci, kteří by maso bourali. Nikdo už moc nechce kupovat maso v celých čtvrtích. I menší hovězí zadní čtvrť váží 120 kilo. V naší firmě se tak hodilo, že na scénu přišel brácha Láďa, který má vystudovanou zemědělku a pak se odborně školil u řezníků v Praze. Tátovi se hodilo, že spolu otevřeli bourárničku, protože na odbyt začalo jít vykostěné maso, jak kdo v restauracích potřeboval – pečeně, půlpečeně, celý krk.

 

A dnes?

Trh je velmi zhýčkaný. Školní jídelna si třeba objedná sto kilo oblíbeného hovězího válečku, ale každá kráva ho má třeba jen pět kilo. Dřív kuchařky dostaly obrovské kusy vcelku včetně spodního šálu a uměly si poradit za každé situace. Dneska se jim to musí vozit pomalu naplátkované, nikdo se s tím nechce dělat. Naporcovat, zavakuovat, aby to vydrželo aspoň tři týdny.

 

Podle Českého statistického úřadu se od roku 1989 za třicet let zcela otočily návyky v nákupu hovězího a kuřecího masa. Tehdy třicet kilo hovězí, dnes asi devět. Naopak kuře vylétlo z třinácti kil na dnešních skoro třicet. Co vidíte ze svých zkušeností?

Je to tak, existují řeznictví, která mají hovězí maso jen jako doplňkovou nabídku. My jsme naopak spíš výjimka, protože se na prodej hovězího zaměřujeme. A ohledně drůbeže, ta se stala takovým fenoménem, až mě to někdy rozčiluje. Polovina lidí chce kuře jen proto, že spěchají a chtějí to mít rychle hotové. Bohužel běžné kuřecí maso se kvůli výrobním závodům začalo podobat spíš podivné hmotě než masu – jako amarouny bez barvy, bez chuti, bez vůně.

 

Je to tedy podobné urychlování růstu jako u vepřového?

Řeknu vám, že jsem u nás nenašel producenta drůbeže, ze kterého bych měl dobrý pocit. Kuřata raději vozím z Francie, i když jsou drahá. Uznávám, kdo chce a může dát dneska tři stovky za jedno kuře? Sám jsem to zákazníky dlouho učil, protože při vyslovení ceny šli do kolen. Rozdíl ale poznáte pouhým pohledem. Svalovina kuřete od nás je tužší. Pečete ho a voní vám byt. Je krásné a chutné. Mám pocit, že v tomto jsme ještě coby zákazníci zblblí z porevolučních let. Sval přece nemá být rozbředlý. Když se budu válet každý den na gauči, taky budu vykrmený, rozbředlý a měkoučký. Když se budu hýbat, sportovat, budu pevnější, ale také chutnější. Víte, proč bych musel jíst maso každý den za cenu toho, že bude hnusné? Chápu, že je kvalitní maso drahé, ale tak si ho dejme méně často, klidně jednou týdně. Pak má to maso nějakou energii, je to tam.

 

Řezník jste chtěl být díky tátovi odmala?

Kdepak. Po gymplu v Benešově jsem začal studovat sociologii na Karlově Univerzitě. Jenže hned v devatenácti letech jsem potkal budoucí manželku. Zamiloval jsem se, všechno se mi otočilo a překvapivě jsem začal chtít rodinu a začal jsem řešit živobytí. Tak jsem skočil do rodinného byznysu.

 

Jste jako řezník spokojený?

Jsem. Přes všechny těžkosti si žiju nádherný sen. Mám ženu, se kterou nám to funguje, tři zdravé děti, a při nákupech nemusím obracet každou korunu, což je nádherné. Pamatuju si totiž, když moje máma musela počítat, co koupí a co ne.

 

Musíte se ale ohánět…

Když to chci dělat pořádně, je to dřina. Stále ale věřím, že koncový zákazník ocení, když nedostane jen anonymní kus masa odněkud vybalený z igelitu. Já vím, jak vypadal konkrétní dobytek. Znám zemědělce, který ho choval. Hned mám k masu jiný vztah. Těším se, když nakoupím krávy nebo jalovice. Těším se, jak budou vypadat ve čtvrtích, koukám na barvu tuku. Maso mi voní.

 

Stíháte si udělat čas na rodinu?

Mám na všechno diář, klasický, papírový. Podívejte. Tady mám napsané, co potřebuji do práce, a pak tady mám vloženou kartičku, co je aktuálně potřeba doma. Jedu takhle klasicky, nemám ani chytrý telefon, jen támhle tu „třicet-tři-desítku“. Před časem teda rodina odnášela, že jsem mimo svoji práci ještě dva dny v týdnu prodával v řeznictví kvůli zraněným kolegům. Nevyřeším to lusknutím prstu, prostě tam musím. Chystám se to ale doma vynahradit.

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama

Mohlo by Vás zajímat

Reklama