Přichází čtvrtá kávová vlna, zákazníkovi přinese lepší servis

Češi pijí špatné kafe hlavně ze zvyku a pohodlnosti. Drsnou a hořkou chuť, kterou taková káva má, přebíjejí mlékem a cukrem. Přitom to jde jednoduše i jinak, říká Tereza Procházková Balá, která se před dvanácti lety stala českou baristkou roku a od té doby se přípravou kávy živí. Učí další nadšence a profesionály, jak ji dělat, a vybírá, s jakou odrůdou bude pracovat její domovská pražírna i kavárna. Pomalu se ale chystá i na dobu, kdy i baristy jako ona nahradí stroje. Co potom?

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Co by se muselo stát, aby Češi přestali pít špatnou kávu?

Bylo by dobré, kdyby hlavně omezili bezhlavou konzumaci kávy. Přestali pít tu nejlevnější z automatů, kde je nejmíň kvalitní káva vyrobená z největších zbytků. Pak by byl prostor pro větší poptávku po kvalitnější kávě. Vedlo by to ke zkulturnění pěstovaní i konzumace.

 

A co se chuti týče?

Záleží, v jaké formě lidé kafe pijí. Řada z nich bere kávu jako něco, do čeho se musí nutně přidat mléko a cukr, aby se to vůbec dalo vypít. Kdyby ho totiž pili černé, chutnalo by spáleně: jde totiž o kávu z levných zdrojů, zrno je málo kvalitní a tím pádem hodně tmavě upražené. Pak se do kafe musí logicky přidat mléko a cukr.

 

Takže nejlepší je dobré černé kafe?

My nerazíme teorii, že se kafe musí pít jen černé. Ale říkáme, že chuť odráží různou kvalitu zeleného zrna. Mnoha lidem nemusí výběrová káva zachutnat – a je to v pořádku. I tak si ale mohou vybírat kvalitnější kávu, která se k nám dostala etičtější cestou. Spousta lidí má třeba pocit, že kvalitní kafe musí být kyselé, a přes to nejede prostě vlak. Nebo jsou přesvědčení, že příprava dobrého kafe je zbytečně složitá, a proto pijí rozpustné, jak jsou zvyklí. Ale pozor, i kvalitní kávu jde udělat relativně nízkonákladově.

 

 

Na kolik to vyjde?

Pokud budete kupovat kávu, která byla lokálně upražená, dokážete dohledat její původ, mít jistotu, že není stará, zplesnivělá, zkyslá ani jinak poškozená, počítejte s náklady zhruba sto korun za sto gramů. Na začátku je dobré zainvestovat do mlýnku, dobrý ruční se dá sehnat od sedmi osmi set. Takže i obyčejného turka si člověk může udělat s čerstvě umletým kafem mnohem lépe. A nestojí ho to o moc víc práce, než když si zalije vodou nekvalitní předemleté kafe.

 

Přesto si řada lidí raději zalije tu instantní kávu. Jsme v tom prostě pohodlní?

Je to trochu zvyk. Instantní káva přeci jen chutná trochu jinak, než když udělám černou filtrovanou kávu. Lidé jsou zvyklí na tu chuť a jednoduchost. Také asi mají dojem, že by to mohlo být složité, tak se do toho radši nepouštějí.

 

Z čeho vlastně rozpustná káva je?

Je to káva, která se vymrazí nebo vysuší. Zaléváte tak už podruhé vlastně jednou hotovou kávu. Protože zdrojem je nejlevnější káva, tak se tmavě upraží, pak se tedy vymrazí a rozbije na krystalky a k tomu se někdy přidá sušené mléko nebo cukr.

 

A úplně jednoduchá otázka: Kolik stojí káva, která je podle vás dobrá?

To je hodně individuální. Existuje celosvětový prodej kávy, který se dělí na komoditní a výběrovou. My pracujeme s výběrovou, která má jiná kritéria pro posuzování kvality a na to je navázaná cena. Komoditní káva pořád představuje devadesát procent toho, co se na světě vyprodukuje a prodá. Výběrová káva tvoří relativně malý trh. A i uvnitř něho existují mezi jednotlivými zeměmi rozdíly. Nejde obecně říci, kolik stojí kilo dané kávy. I ve výběrové kávě je totiž jiný postup, jak se dostat k producentovi. Máme jich několik, od kterých nakupujeme přímo, známe tu rodinu a není mezi námi žádný prostředník. Ne všude to ale takhle jde. To samozřejmě zvyšuje náklady.

 

Kdo dřív přijde, ten dřív mele

Výběrová káva, se kterou pracujete, se k vám dostává etičtější cestou, znamená to, že ten zbytek je tedy neetický?

Nerada generalizuji, ale na komoditním trhu se obecně nezohledňuje kvalita kávy a do ní vložené úsilí. Farmáři berou cenu, kterou jim kupci nabídnou, a nemohou s ní hnout. Nemají pak motivaci dělat to lépe, a není to tím, že by byli líní. Výběrová káva je postavená na tom, že ji my i farmáři ochutnáme, ohodnotíme, a oni nám předloží cenu a my ji buď přijmeme, nebo ne. Oproti nákupu na burze je cena násobně vyšší a umožňuje farmářům důstojnější život.

 

Bojujete i vy jako prodejci výběrové kávy o dodavatele?

Ano – a je to těžké. Výběrová káva je hodně založená na vztazích, každý rok jezdíme přímo za našimi farmáři vybrat kávu. Jednak proto, že každý rok může chutnat jinak podle toho, jak se odrůdy povedou. Když jinak svítí slunce nebo prší, chuť kávy se mění. A dalším důvodem je, že kdo dřív přijde, ten může kávu koupit.

 

Dřív mele…

V podstatě ano.

 

Už se v kavárenském byznysu projevují rostoucí ceny energií?

Určitě. Už nám přišly násobně vyšší zálohy. Většina kaváren se není schopná uživit jen prodejem kávy, mají k tomu kuchyně nebo pečou alespoň sladké, takže je tam zase spotřeba plynu. Pražička kávy je taky většinou na plyn. Zdražovaní bude asi nevyhnutelné. Já ale ceny netvořím, takže nevím, o kolik to ve výsledku bude.

 

Vlastnit kavárnu není jako do ní chodit

Nemůže současná energetická krize rozvoj kavárenského byznysu zastavit?

Už se nám děje, že kavárny zavírají provoz, protože jim přišly zálohy na energie, které už nejsou schopné pokrýt. Myslím, že to ale spíš lidi odradí od toho plnění snu mít vlastní kavárnu. Řada lidí má pořád sen mít kavárnu a pouští se do toho bezhlavě. Představují si, že mít kavárnu je stejné jako do ní chodit. Nic není dál od pravdy.

 

Setkáváte se často s takovou touhou?

Každý týden vedu základní baristický kurz, který účastníky připravuje na fungovaní za barem. Pokaždé přijde minimálně jeden člověk, který vypráví, že si otevírá kavárnu například v předělané garáži nebo v uvolněném místě po nějakém obchodu. Já to těm lidem přeji a chápu je, naše práce je opravdu krásná. Rozumím tomu, že mít podnik, kam vám zákazníci chodí rádi, dostanou dobrou kávu a mají díky tomu hezčí den, leckoho láká. Mě to taky lákalo. Ale byla bych teď dost opatrná, kde si ho otevřít. A dobře bych si to propočítala.

 

Co konkrétně? Třeba jestli je v dostatečně velkém městě?

Spíš naopak. Docela dost se daří kolegům, kteří jsou z menších měst, vrátili se tam a otevřeli si svoje podniky. Nemohou si stěžovat na nezájem okolí, protože tam podobná místa chybí. Spíš ohledně otevíraní kaváren panuje dojem, že na kávě je velká marže, takže se to vyplatí. To se ale bavíme o tom, jaké byly ceny před deseti patnácti lety. A o komoditní kávě, kde si za espresso naúčtujete 45 korun a náklady na jednu porci jsou tři koruny. Ano, na tom se asi vydělat dá. I když lidé do toho nepočítají, že je nutné mít nějaké zaměstnance najaté za férových podmínek. S výběrovou kávou je ale náklad na surovinu násobně vyšší.

 

Co tedy člověk musí udělat, aby byl provoz jeho kavárny úspěšný?

Musí si otevřít podnik na dobrém místě, kam chodí lidé často a prostřídají se tam. Vybrat k tomu dobrý doplňkový prodej, třeba bistro. Řada kaváren si taky myslí, že ušetří, když si samy začnou pražit kávu. To je velký trend. Koupí pražičku, protože to není zas tak velký náklad. Pak v lepším případě zjistí, že nedokážou udržet stejnou kvalitu jak u nákupu zeleného zrna, tak u výsledného praženého produktu. V horším případě na to nepřijdou, to je pak hrozný zmar. My potom bojujeme s tím, že kvalita kávy je příšerná a neodpovídá standardům.

 

Pozná to zákazník, když si koupí špatně upraženou výběrovou kávu?

Bohužel většinou ne. Musel by mít vyloženě „nachutnané“, co má hledat. Jde individuálně naučit, jak třeba chutná káva, kde je zrno nedopražené. Ale běžně to lidé nevědí.

 

Čtvrtá kávová vlna přinese lepší servis

Co dalšího lidé o kávě nevědí? Jaké o ní panují největší mýty?

Například, že káva s mlékem škodí zdraví. Což je mýtus, který už byl i vědecky vyvrácen. Je káva zdravá? Vždy záleží, v jaké míře. Podle mě je pro většinu lidí stravitelnější světleji než tmavěji pražená, která je mastná a vlivem vzduchu na ní žluknou oleje a vlivem špatného skladovaní nám může spíš uškodit. Taky by se káva neměla skladovat v lednici, měli bychom ji mít doma jako zrnkovou, ne mletou a spotřebovat do měsíce od pražení. Káva se nemá kupovat do zásoby.

 

 

Kolik kávy za den vlastně může člověk vypít?

Říká se, že šest šálků kávy denně je v pořádku. Lidé se údajně dělí na dva metabolické typy. Jeden spaluje kofein velmi rychle a efektivně, druhý má při pití kávy po obědě problém ještě o půlnoci usnout. Bohužel druhý typ to jen tak „nepřepije“, a to si každý musí na sobě vyzkoušet, jaké je jeho kávové optimum.

 

Jaké jsou teď trendy v kávě? Filtrovaná?

Určitě, ale to je už trend tak deset let. Také míchání kávy a alkoholu. Ale hlavně přichází čtvrtá kávová vlna, která je hodně založená na kontaktu se zákazníkem, takový návrat ke kvalitě obsluhy. Už nestačí kávu dobře připravit, ale je nutné ji umět odprezentovat, zákazníka pohostit, aby se cítil dobře.

 

Co byly předchozí kávové vlny?

První vlna byly klasické kavárny vídeňského typu, druhá kávové řetězce typu Starbucks, třetí nástup nezávislých pražíren s výběrovou kávou. Další krok je jít ještě blíž k producentovi, ale zároveň i k zákazníkovi. Nikoho nepoučovat, že káva se pije jedině bez mléka a cukru, jinak je to hřích. Umět zákazníkovi doporučit, jakou kávu si vybrat, a zároveň mu k tomu udělat hezký servis, protože v samotné přípravě nás stroje jednou nevyhnutelně nahradí. Už dnes některé dokážou efektivněji namlít kávu, udělat správnou dávku, ohlídat teplotu vody. Pak z toho, proč lidé chodí do kaváren, zbývá ten pocit a sociální kontakt. To jim musíme umět dodat.

 

Už teď existuje kávovar, který udělá sám kávu, kterou byste si dala?

Existuje kávovar, který stojí zhruba čtyři sta tisíc, do kterého nahrajeme v pražírně program, kolik si má přesně odebrat kávy a vody a jak to dát dohromady. Kafe z něj je srovnatelně dobré s tím, co jsem schopná udělat v kavárně. A je to hlavně konzistentní. Používají ho už například některá pekařství, kde prodávají i kávu. Naklikáte si to a vždycky vám vyteče stejně dobré kafe i perfektně napěněné mléko.

 

Pořád je ale potřeba barista, který to přichystal.

Na to stačí jeden člověk, který sedí v pražírně na tabletu, všechno tam nakliká a posílá to do všech kaváren naráz. Na místě si pak kávu může zákazník už „připravit“ sám.

 

Existují i takové stroje pro domácnosti?

Zatím ne v takové kvalitě. Pořád automatické kávovary dělají něco mezi kapslovou kvalitou kávy a espressem. Domácí pákové kávovary si pořád člověk lépe spíše obstará sám, není to nic, co by se nenaučil. Jen tomu musí věnovat jistou péči. A ne každému se do toho chce.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama