Lihovarník Žufánek: Mysli na vnoučata, zakopej lahev absintu

Letos v září oslaví rodinný lihovar Žufánek dvacet let. Destiláty z jihomoravských Boršic u Blatnice mají tisíce věrných fanoušků čekajících na každou novinku, kterou mnohdy vyprodají za pár minut, a ceny lahví pak strmě rostou na specializovaných sběratelských burzách. I o tom hovořím se spolumajitelem lihovaru a mým kamarádem Martinem Žufánkem v následujícím rozhovoru, jehož plnou audioverzi najdete v pořadu Host Reportéra buď na konci článku, nebo na všech obvyklých podcastových platformách.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Kdysi jsem se tě, Martine, zeptal, jakou jedinou lahev by sis vzal na opuštěný ostrov. Vzpomínáš?

Co jsem odpověděl?

 

Vaši slivovici.

Kamaráde, tak tohle se trochu změnilo, dnes bych si vzal lahev absintu.

 

Protože ti víc chutná?

Chutná mi i slivovice, ale půllitr absintu je vlastně koncentrát, který ředíme vodou.

 

Snad na tom ostrově pitná voda bude.

Pak by bylo rozhodnuto, protože když absint zředím v běžném poměru jedna ku třem, budu mít dva litry vynikajícího alkoholu, což mi připadá jako veliká výhoda.

 

Když jsi přicházel na rozhovor, kolegyně mi řekla: Jasně, Žufánek! Absint! Nakapat na cukr a zapálit!

Au. Mně to včera na obědě taky jedna holka říkala, což bolí. Třináctým rokem už absint destilujeme, celou tu dobu se snažím o osvětu, a mezi lidmi pořád koluje tolik mýtů! Takže ne, přátelé, absint hořet nemá. Celý rituál skutečně spočívá jen v tom, že ho zředíme ledovou vodou, takže ve výsledku pijeme zhruba pětadvacetiprocentní, na léto podle mě ideální, drink.

Platí, že zatímco třeba slivovice se po jisté době začne kazit, absint zraje klidně po staletí; jako vzácné víno?

Vidím, že sis z našich minulých posezení něco odnesl: platí. U slivovice bývá bod zlomu někde okolo třiceti let, a když je starší, začíná být cenná spíše z emocionálních důvodů. Generace našich dědů obvykle zakopala slivovici, když se narodil kluk, a před jeho svatbou ji pak vykopala coby parádní dar – chlapi se ženili ve dvaceti, takže to dávalo smysl. Dnes hrozí, že se syn ožení jako čtyřicátník, a to už by mu vykopaná slivovice moc nechutnala.

 

Zde si můžete poslechnout kompletní rozhovor.

 

 

Zatímco s absintem to je jak?

Ty jsi u nás v Boršicích byl, a tak víš, že jsem sběratel, mám lahve absintu starší než sto let, a dokonce tu vůbec nejstarší dochovanou šarži na světě, z roku 1798. Když jsem tenhle přes dvě stě let starý absint ochutnal, zdálo se mi, že piju božskou manu.

 

Pořád měl tradičních sedmdesát procent alkoholu?

Už jenom padesát.

 

Takže se, předpokládám, ředí vodou mnohem decentněji.

Nanejvýš jedna ku jedné, nejsme barbaři! Ale důležitější je něco jiného: za ta staletí se jednotlivé byliny spojily v jedinou, úplně novou chuť i vůni. Najednou nejsi schopný rozeznat, co je například fenykl a co anýz, a tohle je kouzlo stárnutí absintu. Žádný jiný alkohol nestárne líp. Pokud byste chtěli něco archivovat třeba pro vnuky, tak schovávejte nebo zakopávejte absint.

 

Nahrál jsi mi na osobní notu: Předloni jsem si koupil tři lahve limitovaného absintu Dubied, kterého jste vyrobili přesně dvě stě dvacet litrů.

Gratuluju.

 

To jsi mi řekl už tehdy. A dodal jsi: Jednou za to vystudují tvoje děti.

Vždyť jo.

 

A já se smál. Jenže dnes se tyhle půllitrové lahve, které stály kolem patnácti stovek, prodávají na specializovaných burzách za třicet tisíc. Za což jsem rád, ale nepřipadá ti to celé jako naprostý nesmysl?

Ani ne, takhle cenu zvýšil enormní zájem o cosi nedostupného.

 

Ale stejně… Čím si vysvětluješ fakt, že za dva roky vystřelí hodnota dvacetinásobně?

Je to výsledek dvaceti let naší práce a hlavně naší strategie, která je jednoduchá: Nikdy neuhnout ze směru a nedestilovat cokoli průměrného, natož špatného. O nás lidi vždycky věděli, že když třeba zmrznou meruňky, tak ten rok nebude meruňkovice, ale rozhodně to nevyřešíme tím, že bychom nabídli slabší náhradu. Rozumíš? Nenahradím meruňkovici například tuzemákem, nebudu to sekat jako Baťa cvičky, protože u alkoholu je nejdůležitější důvěra. No a zbytek, to je jednoduchá matematika.

 

Jak zní rovnice?

Pokud koupím lahev pití, kterého je na světě jen dvě stě dvacet litrů, tak nemůžu prohrát, protože existuje mnohonásobně víc zájemců než lahví.

Vzpomínám, jak před deseti lety zazářil minipivovar Matuška. Nastavil nezvykle vysoké ceny piva, ale zákazníci chtěli víc a víc, což proklestilo cestu dalším malým řemeslným pivovarům, a dnes už málokoho překvapí, že má platit sto padesát korun za litr. Děje se totéž ve světě lihovarnickém?

Ano, v tomhle jsme jakousi obdobou Matušků. Klíčová byla takzvaná metanolová aféra z roku 2012, po níž skončila spousta likérek, které stáčely neuvěřitelně špatný, levný alkohol z lihu a trestí. Nás tehdy zákazníci naopak podrželi, aféra nám vlastně pomohla, čehož si kdekdo všiml, a od té doby vzniklo zhruba deset menších výrobců, se kterými se osobně znám a kteří se snaží jít naší cestou. Kupuju jejich lahve, vzájemně si destiláty porovnáváme, a vlastně jsem rád. Líbí se mi, že mají zákazníci na výběr.

 

Zaznamenal jsi u mladších konkurentů nápad, který tě nadchl?

Jasně. Třeba mí kamarádi z lihovaru Landcraft jsou pankáči a asi díky tomu se jim povedlo dotáhnout do konce to, co jsem já před pěti lety vzdal.

 

Oč šlo?

O vermut. Roku 2015 jsem vyrobil boží vermut, z luxusního vína a špičkových bylin, ale nákladově jsem se vyšplhal na osm set korun za půllitrovou lahev, což lidi nepobrali: Martine, říkali, za osmnáct procent alkoholu přece nemůžeš chtít tisícovku. Ale klukům z Landcraftu to bylo jedno, prodávají vermut draze, a zvlášť aktuální druhá šarže je výborná. Jsem rád, že se to klukům podařilo nakopnout, a sám se k vermutům taky vrátím. Nejpozději v důchodu.

 

Ty máš jednu výhodu: zatímco tvůj táta nebo dva bratři jsou vyložení zemědělci, pracanti, ty máš navíc velký zájem o design a umění, což je vidět na každé lahvi. Po kom jsi estetické cítění zdědil?

Po mamince, která nepochází z rodiny přímo zemědělské, ale mezi předky měla i živnostníky, intelektuály nebo buřiče.

 

Buřiče?

Jo, jeden z máminých předků byl ve vesnici Suchov – nedaleko od našich Boršic – na konci devatenáctého století vůbec prvním občanem, který vystoupil z katolické církve: Nelíbí se mi, jak se chováte, takže sbohem, dál se modlete beze mě.

 

Pokud vím, o etikety se vám často stará vynikající typograf Martin Pecina...

... jasně, ale spolupracoval s námi i Aleš Najbrt, nějaké pikle kuju s kamarádem Pastou Onerem a tak dále.

 

Jaký výtvarný směr máš nejraději?

Asi street art, dejme tomu Banksyho. A znovu zopakuju to slovo: mám rád buřičství. Co se týče umění, tak jsem zásadně postižený kapelou The KLF, která k muzice na přelomu osmdesátých a devadesátých let přistupovala naprosto punkovým způsobem, což mi je vzorem i v práci naší.

The KLF byli borci. Na vrcholu slávy se vším sekli, nenávratně smazali své nahrávky a spálili milion liber, vydělaných muzikou.
Přesně tak, a mně to vždycky imponovalo. Snažím se nebrat moc vážně. Zůstávat pankáčem.

 

Jak ses k The KLF dostal?

Začátkem devadesátých let jsem na trhu v Uherském Hradišti objevil kazetu s jejich albem The White Room a od té doby jedu tuhle kapelu nonstop. Jakmile jsem měl vlastní peníze, začal jsem maniakálně skupovat jejich diskografii, což není jednoduché ani levné právě z důvodu, o kterém mluvíš: nic nemůže vyjít v reedici. S ohledem k manželce nebudu říkat, kolik jsem za to utratil, ale všechno od The KLF už doma mám.

 

Co ještě sbíráš?

Jenom alkohol, grafiku a muziku, čímž myslím hlavně vinyly. Když si nějakého muzikanta zamiluju, musím od něj mít opravdu všechno.

 

Poslední dobou je tím vyvoleným kdo?

Třeba Jon Hopkins, což je podle mě současná verze Mozarta. Kdyby se Wolfgang Amadeus narodil koncem dvacátého století, dělal by muziku jako on.

 

S mámou do Singapuru

Mluvili jsme už o krizi z roku 2012, kdy se po sérii otrav metanolem nesměl několik týdnů tvrdý alkohol vůbec prodávat, ale vám to paradoxně pomohlo. Co krize letošní, koronavirová?

Ta byla nesrovnatelně těžší; všechno špatně.

 

Co jsi vlastně na jaře dělal?

Neustále destiloval, i přes víkendy. Čili my jsme naplnili sklad, jenže potíž byla v tom, že už dvacet let jdeme pouze cestou gastra. Zásobujeme hospody, bary a restaurace, ale vyhýbáme se supermarketům, aby se náhodou zákazníci nerozhodovali o koupi naší lahve podle toho, jestli je, anebo není v akci – to bych trpěl.

 

Chápu. Zatímco supermarkety zůstaly otevřené, bary dva měsíce stály.

Naštěstí máme dobře fungující e-shop, takže si spousta lidí objednávala přes něj. Co jim taky zbývalo než pít, když měli děcka na krku a nemohli nikam jít?! Čili o budoucnost Žufánka jsem se nebál, ale brutální strach jsem měl z toho, aby nezkrachovaly moje oblíbené hospody a restaurace, které jsou zároveň naším hlavním prodejním kanálem. Modlil jsem se, aby všichni ti kluci vydrželi, a oni naštěstí vesměs vydrželi. Koronavirus dodělal jen podniky, které měly problémy už před ním.

 

Říkáš, že jsi po celou dobu karantény destiloval. Baví tě to?

Neskutečně. A například 23. března jsem vydestiloval nový, karanténní absint, který uvolníme do prodeje přesně 23. března 2023, to je dobrý ne? Tři roky dopředu vím, co budu nabízet, a navíc ten produkt už mám.

Proč až 23. 3. 2023?

Aby hezky vyzrál. A navíc to je datum složené z mých osudových čísel; možná tušíš proč.

 

Dvacet trojku jako symbol často využívali The KLF. A ilumináti, ne?

Psst.

 

Ty jsi odjakživa tváří vašeho lihovaru. Tím, kdo mluví, kdo chodí do společnosti, kdo zná osobně snad všechny dobré barmany. Neměl jsi někdy chuť přestěhovat se z jižní Moravy do Prahy?

Nikdy. Jezdím do ní rád, ale ještě radši se vracím domů. Do Boršic, kde jsou našimi jedinými sousedy nebožtíci na hřbitově, takže se vlastně s nikým kromě naší rodiny moc nestýkám. Máme tam pěkné kopce, Bílé Karpaty, a já jsem v jádru introvertní skaut. Do Prahy vyrazím na tři dny, během kterých skoro nespím, obejdu deset barů a restaurací, utratím v nich tolik jako průměrný host za dva měsíce, a pak se vracím domů k práci, abych si vydělal na další výlet do Prahy.

 

Zajímavé je, že jsem tě nikdy neviděl ani přiopilého.

Mám v sobě bezpečnostní ventil. Poznám chvíli, kdy by mě další sklenička opila, a tak těsně před ní vstanu a odcházím, klidně bez rozloučení; aby mě nikdo nepřemlouval, ať zůstanu, i když ono by to bylo zbytečné. Takže nejenom ty, ale snad ani nikdo jiný mě neviděl dělat po alkoholu ostudu, na čemž si docela zakládám, protože stav opilosti považuju za selhání. S alkoholem půl života pracuju, takže vím, jak tenounká je hranice, kterou když překročíš, stane se z tebe alkoholik.

 

Říká se, že doma není nikdo prorokem. Platí to i ve tvém rodišti?

Narazil jsi na téma, které mě strašně mrzí. Mám pocit, že za dvacet let, co destilujeme, si od nás snad nikdo ze sousedů nekoupil lahev.

 

Protože jste drazí?

Obávám se, že za tím bude spíš taková ta klasická sousedská závist. Tipni si, odkud kdysi byl náš vůbec první větší zákazník: z padesát kilometrů vzdálené Břeclavi, nikdo bližší neměl zájem. A dnes mi lidé z okolí říkají, „Čau Martine, podařila se vám super věc, byli jsme v Praze a viděli, že tam jste v každé lepší hospodě,“ ale sami si nic nekoupí. Mám pocit, že když poodejdu, mluví jinak: „Je to kapitalista, co prodává půl litru slivovice za čtyři stovky, ale Pražáci mu na to skáčou...“ Opravdu jsem z toho smutný, protože myslím, že by měli mít radost.

 

Z čeho?

Třeba z toho, že dnes zajdeš v Singapuru do baru, a tam vidíš lahve absintu, ginu nebo třeba borovičky s nápisem Žufánek – Boršice u Blatnice. K tomu ti povím příběh: Moje maminka, ročník 1956, si vždycky přála cestovat, ale neměla příležitost. Až když jsem se předloni chystal na ginový festival do Singapuru, opatrně se zeptala, jestli bych ji nevzal s sebou. Proč ne, rád, takže jsme letěli přes půl světa a ona se poprvé v životě dostala do koktejlového baru, už to byl zážitek. Pak si ale všimla na polici našich lahví, a tehdy se rozbrečela dojetím.

 

Víš, co bych si přál? Aby se člověk jako ty stal politikem. Přemýšlel jsi o tom někdy?

Zkusím o tom přemýšlet teď: Asi bych to nedokázal. Strašně by mi vadil ten obrovský pocit zmaru. Než bych v byrokratickém kolečku prosadil výraznější změnu, byly by tu další volby a všechno se vrátilo na začátek, protože by jiná strana slíbila třeba to, že zruší drobný poplatek u lékaře anebo výrazně sníží jízdné důchodcům. Současný politický systém a hlavně jeho praxe v České republice mi připadají poněkud zvrácené, takže ne. Do takové politiky nejdu.

 

Můžu se zeptat, koho volíš?

Pravici. Dlouho to byla ODS, pak TOP 09 – Kalouska si v rámci politiků, které tu máme, vážím. No a rozhodně nikdy bych nevolil aktuálně vládnoucí stranu, která nás přivedla k jakémusi Berlusconiho prospěchářskému modelu, ale i tak jí stoupají preference, čemuž nerozumím a občas mě to přivádí až k zoufalství.

 

Jsou společenská témata, která tě trápí ještě víc?

Nějak přestávám chápat, kam současná společnost směřuje – třeba pseudoproblémy, které se řeší v Americe nebo západní Evropě, ale pomalu to přechází i k nám. Najednou váháme, koho a jak můžeme oslovovat, jaké smíme používat termíny, abychom se náhodou někoho nedotkli, jak neurazit osobu, která se pohlavně identifikovala dejme tomu jako ředkvička a vyžaduje, abychom to akceptovali… Bere nám to svobodu. Říká se, že ve starém Římě jmenoval Caligula svého koně senátorem, a že mu ta blbost prošla. My teď řešíme blbosti podobné, a já mám pocit, že to je znamení: naše civilizace se dostala na vrchol, ze kterého už bude jenom padat.

 

Skončeme veseleji. Na co nového mě pozveš, až bude v září lihovar Žufánek slavit dvacátiny?

Poprvé v historii máme vlastní whisky, ale je jí jenom troška. A můžeme si dát třeba rosolku.

 

Rosolku? Z čeho ji vyrábíš?

Normálně, z masožravé kytky. Masožravky vylučují lepkavou, sladkou šťávu, která láká hmyz, a já mám pocit, že snad dokáže nalákat i savce. Člověka. Tebe.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama

Mohlo by Vás zajímat

Reklama