O světle na konci tunelu se nám zdá každý den, říká slavný barman

Před pětadvaceti lety spoluzakládal Václav Vojíř v Praze vyhlášený koktejlový bar Bugsy’s: dnes spoluvlastní i několik restaurací, například tapas bar Špejle. Když se na jaře podniky kvůli pandemii koronaviru zavřely, zaměstnancům hledal práci a nikoho nepropustil. Martin Žufánek pro něj tehdy dělal speciální gin a Václav Vojíř vtipkoval, že ho kvůli karanténě v nejhorším použije jako tu nejkvalitnější dezinfekci. Nyní jde ovšem v gastronomii skutečně do tuhého. Zavřít už teď, nebo riskovat a nezavřít? – takové otázky si teď lidé v oboru podle Vojíře kladou.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Kdysi jste mi vyprávěl, jak těžce se gastronomie vzpamatovávala z metanolové aféry v roce 2012. Téměř padesát lidí zemřelo po požití metylalkoholu a dva týdny se nesměl prodávat tvrdý alkohol. Jak dlouho to bude trvat, než se obor vzpamatuje z covidu?

Metanolová aféra skutečně v očích zákazníků ovlivnila důvěryhodnost podniků, jako je bar Bugsy’s, kde se pracuje s alkoholem. Nicméně když se teď budete bavit s kýmkoli z naší branže, tak řekne: Ježišmarjá, to byla procházka růžovým sadem oproti tomu, co se děje teď.

 

Stát kvůli koronaviru v září opět omezil otevírací dobu podniků…

Ano. A bar Bugsy’s je přitom bar, kde už čtvrt století děláme všechno pro to, abychom zušlechťovali svět lihovin a zkulturňovali jejich konzumaci, jenže my máme smůlu, že prostě patříme do celkového segmentu nočního života, který stát vypíná a kam s námi patří nalejvárny…

 

… a diskotéky, noční kluby a nonstopy…

… a nevěstince, což je asi myslím věc, která epidemiologům také leží v žaludku: o tom se ale nemluví, protože ony nemají oficiální status. Celkově ale musím říct, že omezení otevírací doby je sice bolestné, ale nejhorší je jiná věc.

 

Tipuji, že nejhorší je, když se lidé prostě bojí chodit jak do barů, tak i do restaurací. Tak?

Přesně tak. Dramatický pokles teď v posledních týdnech zaznamenává celá gastronomie, pivnice, špičkové fine diningové restaurace, bary – což víme z našich podniků i od kolegů, úspěšných pražských restauratérů. Nejhorší prostě byl signál zákazníkovi, že místa jako Techtle Mechtle jsou původcem všeho zla. Ale opravdu se v nich ta nákaza tak šíří?

 

Takové případy jsou popsány v celém světě. Třeba v jihokorejském Soulu v květnu vzniklo prokazatelně ohnisko nákazy v nočních klubech, pozitivně testovaných lidí bylo více než sto.

Chápu. Samozřejmě nelobbuji za to, aby třeba bar Bugsy’s měl nějakou výjimku. Nikdo si nemůže vzít abecední seznam nočních podniků a jet bod po bodu a zjišťovat, o jaký se jedná. Ale jak jsem řekl, my trpíme tím, že do tohoto segmentu patříme.

 

 

Na začátku září jste řekl, že by další podpora barům byla nemorální. Nebylo by ale od státu rozumnější nechat stále i přes léto zkrácenou zavírací dobu a pak to podnikům nějak kompenzovat? Virus by se třeba šířil méně a nehrozilo teď ještě větší omezení provozu.

… a nehrozilo by třeba zavření Prahy… Ale je to lehce filozofování. Řekl jsem, že by bylo amorální požadovat nějakou náhradu, protože víme, co už to stát stálo, a jak extrémně se zadlužujeme vůči budoucím generacím.

 

Položím otázku jinak. Nebylo by pro gastronomii nejlepší, kdyby se v Česku pandemie nerozjela tak jako nyní? Kdybychom situaci stabilizovali jako v některých jiných zemích?

Jednoznačně souhlasím. Co má nejzásadnější negativní vliv, je stres, obecné povědomí, obavy. Protože léto pro nás, kteří se neorientují primárně na turistický ruch, vypadalo na počátku docela pozitivně, lidé chodili. Třeba v Bugsy’s byl červen po znovuotevření až euforický. Hosté se po dvou měsících izolace vraceli, utráceli a po týdnech izolace se odměňovali. Ale jakmile začala růst čísla pozitivně testovaných, tak to dramaticky ovlivnilo chování zákazníků.

 

 

Slečna se červenala

Staráte se také o tapas bar Špejle. Je tam jednotná cena za jednu špejli, na níž je napíchnuto tapas, hosté si je berou sami, a tapas nemají cedulky s popisem, co v nich je. Kvůli viru jste koncept nezměnili?

Myslíte, jestli jsme nevyměkli?

 

Nejde o vyměknutí. V některých restauracích zjistili, že jejich koncept byl, cituji člověka z oboru, nafoukaný.

Nemůžeme mít někomu za zlé, že třeba loni, kdy zde byla velká poptávka, se někdo držel svého konceptu. Ale ano, když jsme o tom přemýšleli ještě v době, kdy bylo všechno zavřeno, o koncept Špejle jsem měl největší obavy. Bál jsem se, že zákazník nepřijme, že nabízíme otevřené potraviny, které si bere sám. Udělali jsme proto změnu ne v rámci konceptu, ale ve způsobu servisu: zasklili jsme nabídkové vitríny ze strany hosta a vzadu byl obsluhující, který dával zákazníkům podle jejich přání tapas na talíř. Za dva dny jsme ale sklo sundali, protože zákazníci to absolutně nepřijali. Říkali: To už si jako nemůžu vzít sám? Dokonce se stalo i to, co by nás do té doby nenapadlo. Děvče se červenalo a říkalo obsluhujícímu: Víte, já už jsem tři měla…

 

Styděla se, že si chce přidat?

Ano. Takže jsme zjistili, že my opravdu stojíme na uvolněnosti. Jedinou věc, kterou jsme udělali, nebyla změna konceptu, ale přidali jsme nabídku klasických denních obědů.

 

Pokud vím, máte také rozvoz jídla. Funguje?

Funguje poměrně dobře. Záměrně ho neděláme přes rozvážkové služby.

 

Protože si za to účtují velké peníze?

To je první důvod. Za druhé nám jde o maximální garanci kvality. Tapas musí být čerstvé, doprava v chladu, taky jde o křehké věci, protože studená kuchyně musí nejen chutnat, ale také se líbit.

 

Žufánkův gin pro nás

Vraťme se k baru Bugsy’s. Vy spolupracujete s lihovarníkem Martinem Žufánkem, teď jste si od něj nechal udělat speciální gin k výročí podniku.

Loni jsem mu řekl, že na jaře roku 2020 bude Bugsy’s pětadvacet let a já mám v úmyslu udělat speciální gin k narozeninám baru. Myšlenka byla taková, že se na tom budou podílet všichni lidé, kteří tam za pětadvacet let dělali. Z pětasedmdesáti lidí, kteří barem prošli a podepsali se tam nějak výrazněji, než že tam byli pár dní na brigádě, jsme našli třiasedmdesát: každý jeden dal svou bylinu, ingredienci, která by v ginu měla být. Sice Martin Žufánek koukal, když viděl tak dlouhý seznam, ale pak řekl, že je to nejkomplexnější gin, jaký kdy uvařil.

 

Zasáhla do destilace tohoto speciálního ginu karanténa?

Když měl začít destilovat, už jsme byli zavření. Takže jsem mu volal a ptal se ho: Už jsi začal pálit? A on řekl: Ne, ale chystám se na to zítra, mám všechny ingredience, proč? A já říkám: na rovinu, nevím, jestli vůbec ještě někdy otevřeme. Ale potom dodám – dobrý, tak to uvař, v nejhorším z toho uděláme ten nejfajnovější dezinfekční gel na světě.

 

Nakonec to ale dezinfekcí neskončilo.

Neskončilo, Martin Žufánek nám vyšel vstříc, dokonce nabídl, že část produkce prodá přes svůj e-shop. Trochu toho teď vlastně lituji, protože už nám ten gin dochází, šlo o výrobu 999 limitovaných lahví, je o to velký zájem, takže už máme posledních pár kusů.

 

Doufací manévry

Učil jste dceru, která chodí do školy, na jaře za karantény doma?

Učil asi dva dny a pak jsem pochopil, že to musí dělat někdo jiný, protože by to skončilo rodinnou tragédií. Rychle jsme proto angažovali moji neteř a její sestřenici, která se pedagogice věnuje, takže ji vzdáleně po Skypu učila.

 

Co jste vlastně dělal, když byly podniky zavřené?

Domníval jsem se, že bude fůra času, ale bylo to naopak. Člověk se neustále věnoval aktualitám, stejně jako v posledních dnech, kdy hltáte každou novou věc a predikujete, jak se to bude vyvíjet. Visí na vás manažeři a šéfkuchaři z pěti provozů, kteří chtějí instrukce, jak se chovat, abychom minimalizovali ztráty. Hned po prvním omezení otevírací doby v březnu jsme se taky snažili postarat o naše lidi. Těm, co chtěli, a byla jich valná většina, jsme sehnali brigádu: od pátku 13. března mohli nastoupit do skladu. Sice to má ke gastronomii daleko, ale měli práci a obživu. Byla klika, že nás to napadlo tak brzo, protože když se za dva dny vypla celá republika, sklady pak už přestaly najímat.

 

Taky jste se rozhodl – dokonce po konzultacích s manželkou – nikoho nepropustit. Využili jste tedy například vládní program Antivirus podporující podniky, aby nepropouštěly?

Využili jsme. Jaro jsme přežili, byl zde program Antivirus a Covid Nájemné, tyto nástroje nám výrazně pomohly. My jsme tehdy v březnu narychlo založili asociaci restauratérů APRON. Měli jsme několikrát videohovor s panem ministrem Havlíčkem, ty věci jsme zeširoka probírali a on byl velmi aktivní. Program Antivirus se pak několikrát překotně upravoval, jak už je tady zvykem.

 

Nicméně vy jste nabízeli i jiné možnosti?

Bylo nám řečeno: my vám na zaměstnance přidáme, ale jakmile to někdo z vás zneužije, tak budete postiženi. My jsme namítali, že na zpětnou kontrolu bude muset stát zaměstnat hodně lidí. Navrhovali jsme například levný a praktický model Dánska, kdy finanční úřad ví, jaký byl v minulosti obrat, takže dá podniku osmdesát procent obratu za srovnatelné období roku: zaplatíte z toho zaměstnance, nájmy, poplatky a tak dále. V Dánsku poslali peníze na účet do týdne, což bylo výhodné v tom, že nikdo nebyl ve stresu. Ale tady měli na začátku strach všichni, zaměstnanci, pronajímatelé, banky.

 

Otázka ale je, co bude teď.

Myslím, že nejhorší část přichází právě teď a dramaticky se začne lámat chleba. Program Antivirus znamenal umělé udržení zaměstnanosti, bojím se, že se tak v podstatě jen oddálil problém. Sami vidíme, že i v těch podnicích, které jdou, bychom si vystačili s polovinou zaměstnanců.

 

Už jsme se bavili o tom, že strach lidí je pro váš obor nejhorší. Neexistuje ale naděje, že jestli se na jaře 2021 začne široce očkovat účinnou vakcínou, lidé se do restaurací a barů rychle vrátí?

Pokud vakcína pomůže k jakémukoli zlepšení situace, ať už v reálných číslech, nebo v povědomí, tak to bude věc k nezaplacení. Nicméně se k tomu neupínám, protože bude úplně jedno, co pomůže tomu, aby si veřejnost myslela, že to je v pořádku. Informace o počtu aktuálně nakažených nám vypínají návštěvnost a ekonomiku, přitom jde o pár promile z populace – a ještě většina z nich bez fatálních příznaků.

 

Nicméně vzhledem k tomu, že smrtnost u covidu je podle epidemiologů o něco vyšší než u chřipky, podle modelu bychom bez jakéhokoli omezení mohli mít brzy tisíce mrtvých….

To jsou bezpochyby strašná čísla… Nechtěl bych mít v kompetenci jakékoli rozhodnutí, jestli něco přiškrtit, nebo uvolnit. Žádné rozhodnutí nebude pro část populace správné.

 

Jakou má tedy obor naději?

Některé podniky kolem nás už zavírají a my stojíme před zásadním rozhodnutím. Buď to dnes zabalit a zachránit část hodnoty, kterou ta firma má, nebo si řekneme, dobře, jsme ztrátoví, nebo v kladné nule, jsme schopni to udržet ještě půl roku, rok. Chceme cítit světlo na konci tunelu, ale na druhou stranu máme strašný pocit, že jsme obrazně řečeno ty známé žabičky ve vodě, která se pomalu zahřívá, my nevíme, kdy je správné z ní vyskočit – a najednou zjistíme, že jsme uvaření. Děláme spoustu dílčích kroků, řešíme, jestli některý den v týdnu zavřít, zúžit partu jen na jednu, která bude chodit pět dní v týdnu. Jsou to ale doufací manévry a my se taky můžeme prodoufat k totálnímu krachu, kdy ohrozíme i ekonomiku našich rodin.

 

Takže světlo na konci tunelu je spíše takový sen?

Ano. Sen je hezké slovo. Je to sen, o kterém se nám zdá každý den.

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama