Sektem z Plzence slavili konec války. Dnes se ho vypije 15 milionů lahví

Konec roku si většina lidí neumí představit bez skleničky šumivého vína. Není proto divu, že největší tuzemský výrobce těchto nápojů, společnost Bohemia Sekt, v posledním měsíci roku prodá až třicet procent svého celoročního objemu. „Teď je velice brzy odhadovat, jak prodeje nakonec dopadnou. Vypadá to ale, že v prodejích šumivých vín se krize během roku zatím výrazně neprojevila,“ hodnotí opatrně hlavní sklepmistr Bohemia Sektu Josef Švéda. Výsledky by se mohly přiblížit těm loňským, kdy firma ze Starého Plzence v této kategorii prodala víc než 15 milionů lahví.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Když si letos na Silvestra otevřu lahev sektu, jak starý bude? Kdy odstartovala jeho cesta z vinice na stůl?

Samozřejmě záleží na druhu. Pokud mluvíme o šumivém víně vyráběném klasickou metodou, tedy kvašením a zráním v lahvi, minimální doba, kdy leží na kvasinkových kalech, je devět měsíců. Optimální kvalita ale vzniká až po 12, 15, 18 měsících, ale i době výrazně delší. Během té doby se v lahvi tvoří specifické aroma a chuťové profily, které jsou hlubšího charakteru a jsou typické pro kvalitní šumivé víno. Dávají sektu více dospělosti, takového širšího zážitku. Celý proces produkce od sklizně hroznů až do konečné podoby tak trvá minimálně rok a půl, ale spíš déle, třeba i několik let. Ve Starém Plzenci máme ve sklepích uloženy šarže od ročníku 1997 až po současné. Nejstarší víno tedy zraje na kvasinkových kalech víc než 24 let.

 

Existuje během té doby možnost nějaké kontroly?

Když se tvoří cuvée pro novou šarži, má to vinař velmi složité. Musí mít dostatek zkušeností, aby dokázal odhadnout budoucí kvalitu šumivého vína, která se v lahvi vyvine i za velmi dlouhou dobu. V tom je velký rozdíl oproti jiným nápojovým odvětvím. Když se například uvaří várka piva, už během pár týdnů je jasné, zda se práce podařila a pivo chutná tak, jak má. Vinař svoji práci zhodnotí často i za několik let. Všechny uložené šarže se ale během té doby pravidelně pečlivě senzoricky i laboratorně kontrolují a sleduje se celkový vývoj šumivého vína v lahvi.

 

 

Pokud se podíváme na celý proces výroby podrobně, musíme začít ve vinici. Bohemia Sekt má 560 hektarů vlastních vinic. Hrozny, které jsou vhodné pro výrobu takzvaných tichých vín, se ale od těch vhodných pro vína šumivá liší. V čem?

Pro nás je důležité, aby v hroznech zůstal přirozený obsah kyselinek, které jsou pro šumivé víno nosnou linkou. Tohle víno musí být svěží, musí probudit smysly a navodit příjemnou atmosféru, což by bez kyselinek nešlo. Já k tomu občas říkám, že zatímco na Moravě chodí vinohradník po vinici s refraktometrem a hlídá obsah cukernatosti hroznů, vinohradník v Champagne (francouzský region proslulý výrobu šampaňského, pozn. red.) chodí vinicí a měří obsah kyselin. Kvůli tomu skutečně některé roky musíme sběr hroznů pro šumivá vína o nějakou dobu uspíšit. Příliš vyzrálé hrozny pro nás nejsou vhodné.

 

Dalším krokem je výroba základních tichých vín, což je úkolem vašich moravských sklepmistrů. Vy poté musíte vytvořit základní cuvée pro jednotlivé druhy sektů. Chutnají každý rok stejně?

Snažíme se samozřejmě o co nejvyšší kvalitu, ale zároveň jsme producentem značky a její vlastností by měla být vyrovnaná jakost. U některých výrobků usilujeme o to, aby na sebe jednotlivé ročníky navazovaly, u jiných si zase hrajeme s rozmanitostí charakteru jednotlivých ročníků. Naší výhodou je, že naše vinice jsou rozloženy ve třech ze čtyř moravských podoblastí a každá je něčím specifická. Konkrétně třeba sekt Louis Girardot je tvořen odrůdami Ryzlink rýnský, Rulanské bílé a Chardonnay a my nedefinujeme pouze poměr jednotlivých odrůd v cuvée, ale zároveň v rámci odrůdy vybíráme vhodná vína tak, abychom získali kvalitu, kterou potřebujeme.

 

Jak dlouho vám zabere příprava jednotlivých cuvée?

My vždy na přelomu roku objíždíme jednotlivá vinařství a vybíráme vhodná vína. Ta poté převezeme do Starého Plzence a sejde se degustační komise. Jak říká náš manažer jakosti, tvorba cuvée připomíná volbu papeže. Zavřeme se v degustační místnosti, ochutnáváme a tvoříme cuvée. A jsme tam zavření, dokud se neshodneme. Je to ale trochu nadnesené, protože za ta léta už se s tím dokážeme „poprat“ a je to otázka jedné dvou hodin. Je důležité si umět představit, jak to šumivé víno bude vypadat za dva, tři, ale třeba taky za pět let. A netvoříme jediné cuvée, ale cuvée pro celou řadu klasických sektů, tedy těch, které se připravují metodou kvašení v lahvích. Těch je celkem sedm.

 

Oslava konce války

Cuvée máme hotové. Co následuje?

Přidá se tirážní likér a kvasinky, jinými slovy víno se přisladí, aby kvasinky měly z čeho tvořit oxid uhličitý. Tím započne proces druhotného kvašení. Určitě je důležité zmínit se o kvasinkové kultuře, protože ta je pro každé šumivé víno jedinečná. My máme vlastní kvasinky, které používal už jeden z našich prvních sklepmistrů Louis Girardot a mají u nás tradici dodnes. Kvasinky se postarají o přeměnu dodaného cukru na alkohol a oxid uhličitý, po čtyřech až šesti týdnech kvašení končí a ony odumírají. Celý proces ale pokračuje dál. Poté, co kvasinky přemění tiché víno na šumivé, vytvářejí dál jeho kvalitu. Právě již zmíněné ležení na kvasinkových kalech určuje chuť a vůni šumivého vína, ale třeba i kvalitu perlení.

 

Když jejich úkol skončí, jak se kvasinkové kaly z lahve odstraní?

Nejprve je třeba je setřást na kvasnou zátku. Dřív se to dělalo celé ručně, dnes se využívá automatické setřásací zařízení, čímž se doba setřásání zkrátila ze šesti týdnů až na 3,5 dne. Poté zamrazíme kvasinkové kaly v hrdle tím, že je ponoříme do lázně s teplotou minus 30 stupňů Celsia, a pak se tlakem vytvořeným v lahvi, což je mimochodem šest atmosfér, tenhle kousek ledu po odstranění zátky „odstřelí“. Ztráty jsou tím samozřejmě výrazně nižší, než když se v minulosti „odkalovalo“ jen ručně bez zamrazování. Pak už se jen přidá expediční likér, který kategorizuje vína do jednotlivých kategorií podle zbytkového obsahu cukru, a lahev se zavře korkovou zátkou a drátěným košíčkem neboli agrafou. Posledním výrobním krokem, který je pro konečnou kvalitu také velmi důležitým, je zrání sektu v lahvi. To může trvat šest týdnů, ale i několik let.

 

Tato tradiční metoda je jakási vaše výkladní skříň, nicméně jedná se jen o zlomek vaší produkce. O jakých číslech mluvíme?

Klasickou metodou kvašení v lahvi jsme letos připravili 480 tisíc lahví, což je něco unikátního a je to také náš rekord pro tuto metodu. Je třeba říct, že i v době moderních technologií se každá z těchto lahví vezme šestkrát až osmkrát do ruky, než se vůbec může expedovat. Pro srovnání, v době úplného začátku se tady připravovalo ročně 65 tisíc lahví, což může z dnešního pohledu vypadat docela úsměvně.

 

Řeč je o čtyřicátých letech minulého století, první sekty začaly ve Starém Plzenci vznikat před osmdesáti lety.

Ano, zakvašení prvních lahví proběhlo v roce 1944 a my jsme hrdí na to, že právě naším šumivým vínem se slavil konec druhé světové války ve Starém Plzenci. Přímo v našem areálu sídlila americká jednotka, která skoupila naprostou většinu z naší první várky 37 tisíc lahví červeného šumivého vína, které na počest amerického nočního letounu neslo název Black Widow.

 

 

Záhy nato se začal vyrábět sekt Chateau Radyně, který je díky tomu nejdéle nepřetržitě vyráběným u nás. Tím zlomovým momentem ale byl rok 1970, kdy se začala využívat druhá metoda výroby sektu, takzvaná charmatova.

Ta spočívá v prokvášení šumivého vína ve velkokapacitních nádobách, je to metoda založená na stejném principu, ale ve výrazně větších objemech. Charmatova metoda nám umožňuje uchopit i různorodost šumivého vína. U klasické metody se snažíme o plnější, širší a extraktivnější výraz, který je opřen o moravské odrůdy. U metody charmatovy nám jde o ponechání co největší svěžesti a ovocitosti. Obě metody jsou takové dva protipóly a já osobně jsem přesvědčen, že je dobré ochutnávat šumivá vína v celé jejich škále, která se nabízí, od těch jednodušších šumivých vín až po ta extraktivní a plná.

 

V roce 1970 se díky tomu také zrodila značka Bohemia Sekt, lahev tehdy stála jednotně 29 korun. To nebylo úplně málo, že?

Určitě v té době nebylo úplně jednoduché si sekt koupit. Zásadní ale bylo, že rok 1970 nám umožnil zvýšit produkci a brzy nato se tady vyrobilo víc než milion lahví ročně. Díky tomu se šumivé víno dostalo k více zákazníkům a přestalo být jen určitou noblesou a lidé si ho mohli dopřávat častěji. Dnes můžeme šumivým vínem slavit všechny výjimečné i každodenní životní okamžiky. Našeho nejoblíbenějšího šumivého vína Bohemia Sekt demi sec se ročně prodá kolem sedmi milionů lahví a zdaleka už se netěší oblibě jen na Silvestra, jak tomu bývalo dřív. Pro mě je třeba sobotní ráno se sklenkou sektu nejlepší, jaké může být.

 

Po kterém sektu sáhnete osobně nejraději?

Pro každou příležitost i pro každou společnost se hodí jiný typ, proto se snažím neomezovat se jen na jednu značku. Už jen roční období jsou pro mě příležitostí ochutnávat různé druhy. Pokud k tomu přidáme ještě gastronomii, získává šumivé víno další rozměr. Pravdou ale je, že pro mě srdeční záležitostí zůstává řada Bohemia Sekt Prestige, která byla původně vyrobená pro oslavu příchodu nového milénia. U zrodu této značky jsem navíc byl od samého počátku.

 

Jak bychom měli sekt ochutnávat tak, abychom si jej co nejvíce užili?

Před vlastním otevřením lahve je potřeba ji správně vychladit. Optimální teplota je 4 až 6 °C. Důležité je také servírování šumivého vína do správného typu skleniček. Určitě je dobré věnovat se všem senzorickým znakům. Začít tedy u vzhledu vína a jeho barvy. Vůně vína nám hodně napoví, co bude v chuti následovat. Pro mě osobně je vůně tím nejdůležitějším znakem vína, může nám mnohé říci například o kvalitě ročníku, technologii vína a přístupu vinaře. Také z ní poznáme, zda je víno šťavnaté, nebo naopak těžké s vyšším obsahem alkoholu. To jsou všechno znaky, které nás naladí na to, co přijde, až to víno ochutnáme. A samotná chuť vzhled a vůni krásně doplňuje.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama