Nové plzeňské pivo voní více po chmelu

Největší český pivovar si otevřel vlastní minipivovar. Měkká voda typická pro české ležáky se v něm bude kvůli speciálům přitvrzovat. „Chceme vařit i exkluzivní limitované edice, které jsou silné – třeba osmnáctky, dvacítky, s velkým procentem alkoholu,“ říká Michal Škoda, ředitel experimentálního minipivovaru Proud, který vznikl v historické budově bývalé elektrárny přímo v areálu Plzeňského Prazdroje.

img DALŠÍ FOTOGRAFIE V GALERII

Čím se liší váš ležák od klasické „plzně“? Přijdou mi chutí velmi blízké.

Naše pivo je nefiltrované a nepasterizované. Používáme jiné kvasnice než Pilsner Urquell, takže má jiný zákal a chuťový vjem z pohledu plnosti. Hořkost je takřka stejná, a i když jsou obě piva z pohledu stupňovitosti podobně silná, naše pivo je více prokvašeno.

 

Používáte k jeho výrobě stejný slad i stejnou vodu?

Vodu ne! Slad ale používáme ze sladovny Plzeňského Prazdroje a chmel žatecký – odrůdy Agnus a žatecký poloraný červeňák. Náš ležák by měl výrazněji vonět po chmelu, protože ho přidáváme ještě dodatečně v závěru procesu, kdy už se pivo nevaří, a extrahují se do něj pouze látky aromatické a nikoliv hořké.

 

A jak je to s tou vodou?

Zatímco Pilsner Urquell používá měkkou vodu z vrtů na Roudné, my používáme standardní pitnou vodu z řadu. Důvod je jednoduchý a souvisí s moderními pivními styly, kdy je žádoucí vodu upravovat do nového konkrétního profilu.

 

Co to znamená?

Pro ležáky se hodí nejlépe měkká voda, kterou má většina Plzně běžně v řadu. Když ale děláme IPU a ALE (číst „ejl“ – druh svrchně kvašeného piva – pozn. red.), přidáváme do ní ještě různé minerály a soli, které ji přitvrzují a pomáhají vyniknout chuti.

 

 

Vaší výhodou jako minipivovaru v této době je, že jste součástí Plzeňského Prazdroje. Proč si největší výrobce piva u nás otevřel Proud?

I Prazdroj vnímá, že minipivovary přinášejí rozmanitost pivních stylů, a chce hledat nové cesty, jak pomáhat pivnímu odvětví. Dlouho jsme byli zvyklí jen na klasický český ležák, který je sice skvělý a my Češi ho umíme nejlíp na světě, ale pivní svět je pestrý a množství pivních stylů je obrovské.

 

Pokud uvaříte něco obzvlášť úspěšného, je možné, že novinka začne expandovat i skrze Prazdroj?

Myslím, že ne. Naše receptury si poměrně chráníme i uvnitř firmy. Máme nastavenou jasnou linii, že Prazdroj nám do výroby piv nemluví. Pokud se však ukáže dlouhodobý potenciál nějakého pivního stylu pro výrobu ve větším pivovaru, může se tím nechat inspirovat pro jinou značku ze svého standardního portfolia.

 

Testovací provoz jste otevřeli na konci loňského roku. Jak se osvědčil?

Situace je během krize složitá pro všechny minipivovary. Máme sice Prazdroj v zádech, ale musíme si na sebe vydělat. Podle plánu jsme chtěli prodávat přes osmdesát procent v sudovém pivu, ale samozřejmě teď prodáváme téměř sto procent v lahvích. Hospody prodávají jen přes okýnka. A je logické, že se snaží pomáhat spíše svým dosavadním dodavatelům.

 

Vaše piva jsem objevil třeba na populárním Rohlíku. Kde jinde jste v prodeji?

Snažíme se nabízet pivo v různých pivotékách a pivních e-shopech po celé republice. Původní plány se ale odsouvají a čekáme, co bude. Krátkodobou ztrátu je firma schopná skousnout, ale dlouhodobě budujeme minipivovar, který se časem musí firmě zaplatit. Zatím nevíme, kdy se co otevře, takže vaříme v omezeném režimu. Ve stálé nabídce nyní máme pět druhů piva, do konce února zatím neplánujeme novinky, i když jsme toho měli spoustu připraveného.

 

 

Vaříte klasický ležák, v nabídce je i žitná IPA, ALE, černý stout a jedno nealko. Proč právě těchto pět druhů?

Je to pěkný kompaktní průřez pivních stylů. Začali jsme je vařit na podzim 2019 na pokusné varně. Zkoušeli jsme různé receptury, ochutnávali. Přes léto jsme měli na nádvoří pivovaru stánek, návštěvníkům jsme nabízeli jedenáct různých pivních prototypů. Stále ale vybrané receptury dolaďujeme. Něco jiného je uvařit pivo v pokusné stolitrové varně než ve třiceti hektolitrech, což je teď v elektrárně množství jedné várky.

 

Hala s pivními tanky za vašimi zády vypadá větší, než ji znám z fotek (rozhovor probíhá na dálku online s obrazem).

Budova bývalé elektrárny je opravdu veliká. Nicméně za mými zády je tapeta, nejsem teď v pivovaru. Tam je rachot, že bychom se neslyšeli. Za mnou vidíte obraz prostoru, kde pivo v tancích kvasí a zraje. Stropy tam mají dvacet metrů. Technologii máme na poměrně vysoké úrovni, někde mezi běžným minipivovarem a velkým pivovarem. Některé procesy máme vizualizované a můžeme je ovládat pomocí programu, například čerpání piva, kontrolu teplot a času v jednotlivých fázích procesu nebo sanitace.

 

Jaké množství piva plánujete vyrobit za rok?

Zatím se to špatně odhaduje, vždy bude záležet na skladbě piv. Ležák si poleží déle, kdežto některé za studena chmelené „ejly“ jsou zase tím lepší, čím jsou čerstvější. Reálná kapacita se ukáže podle toho, jak se budou piva prodávat. Instalovaná roční kapacita je zhruba deset tisíc hektolitrů. To znamená, že tím jsme na horní hranici pro kategorii minipivovar. Z pohledu spotřební daně pro nás ale například tato hranice nehraje roli, jelikož jsme součástí Plzeňského Prazdroje a platíme spotřební daň v plné výši. Na tuto hranici se nicméně plánujeme dostat v horizontu několika let.

 

Pivo plníte nejen do větších lahví o objemu tři čtvrtě litru, ale i výrazně menších. Proč?

Sedmsetpadesátky jsou běžný formát, který se u minipivovarů používá. Třetinku jsme volili z toho důvodu, že do budoucna chceme vařit i exkluzivní limitované edice, které se hodí do menších lahví, protože jsou opravdu silné – třeba osmnáctky, dvacítky, s vyšším procentem alkoholu. Zatím je využíváme i pro ostatní druhy.

 

Máte už receptury silných speciálů ozkoušené?

Některé z nich máme připravené, dokonce nám už některá piva zrají v dřevěných sudech po různých alkoholech, jako je whiskey nebo červené víno. To je jedna z věcí, co teď děláme v době zavřených hospod. Vaříme silná piva, která takto zrají po dobu několika měsíců. V nabídce se objeví na jaře, možná spíše na podzim. Budou to ale velmi limitované počty lahví.

 

Nakolik jste u nás specifičtí zráním piva v dřevěných sudech?

Z pětistovky minipivovarů na našem trhu takto postupují jednotky, možná i nižší desítky. Výborné edice má třeba Zichovec, Libertas, Raven… Výhodou je, že tento typ zrání transformuje pivo do úplně jiného, zajímavého nápoje. Nejde jen o ovonění červeným vínem nebo whiskey. Vzniká opravdu něco zcela nového, komplexního. Teď tyto věci zkoušíme i s ležákem, relativně slabým pivem, a experimentujeme, co nám z toho vyleze.

 

Jaká je vaše cenová politika?

Třičtvrtělitrová lahev nejlevnější desítky TheMže vyjde na devadesát korun, ležák Ventill je o šest korun dražší, žitná IPA Soutock a stout Cotel stojí 110 korun. Cenově jsme mezi minipivovary na střední až vyšší úrovni. Lidská práce i suroviny jsou relativně drahé, máme vyšší náklady než velké pivovary. Nejdražší je chmel, kterého třeba do naší žitné IPY přijde násobně víc než do ležáku.

 

Vy jako ředitel i vaše sládková Lenka Straková jste vyrostli v Prazdroji, že?

Ano, oba jsme odchovanci Plzeňského Prazdroje, kam jsme nastoupili hned po škole, i když každý do jiného oddělení a v jiné době. Já jsem si prošel marketingem, obchodem a komunikací. Rok a půl jsem měl na starosti rozvoj značky Pilsner Urquell v Rumunsku. Nahlížel jsem na pivo z různých úhlů a možná tehdy si firma uvědomila, že bych mohl být správný člověk pro vedení minipivovaru. Já, Lenka a také další dva lidé z našeho týmu jsme totiž také domovarníci, takže si vaříme pivo doma. Jsme parta lidí, která jezdí za pivem i na dovolenou. Ochutnáváme, co kde můžeme. Je to životní styl.

 

A jak jste se potkali s vaší kolegyní?

Na projektu Volba sládků, který startoval asi před pěti lety a nabízí dvanáct speciálů do roka pro hospody a restaurace se sortimentem Plzeňského Prazdroje. Lenka se podílela na vývoji receptur, já jsem měl na starosti marketing a obchod. Už v té době jsme si říkali, že by bylo fajn mít menší pivovar, ve kterém bychom si mohli ještě víc hrát a experimentovat. Speciály do Volby sládků se totiž vaří například ve Velkých Popovicích, Plzni a podobně, kde je technologie uzpůsobena výrobě ležáků, ale nikoliv výrobě modernějších stylů. Před třemi lety Prazdroj naznal, že nápad dozrál a je možné pivovar postavit. Loni v srpnu jsme začali s rekonstrukcí bývalé elektrárny.

 

Podívají se k vám zájemci na exkurze a ochutnávky?

Rádi bychom, ale my jsme ještě nezažili běžný stav. Otevřeli jsme rovnou do období karantény. Pokud to situace dovolí, chceme otevřít pro veřejnost od března, nabídnout ochutnávky z tanku i vyloženě degustační sezení.

 

 

Reklama
Reklama
Reklama

Sdílení

Reklama

Podpořte nezávislou žurnalistiku

I díky Vám mohou vznikat finančně náročné texty a reportáže v magazínu Reportér.

200 Kč 500 Kč 1000 Kč Jiná částka

On-line platby zajišťuje nadace Via a její služba darujme.cz

Reklama
Reklama