V pokoji mi běhaly myši a já šel na oběd za 500 eur

Co je pro vás na jídle důležité?

Emoce, láska k jídlu. Každé rodinné setkání, oslava nebo jiná akce jsou spojené s dobrým jídlem. Takže jídlo je pro mě zprostředkovatelem hezkých momentů.

 

Jaká jídla připravujete s láskou?

Jakákoli. Miluji práci se zeleninou, myslím si, že zelenina je něco, co je v gastronomii hodně podceňované. Většinou se rozmixuje, udělá se pyré, které se rozetře na talíř, a to je konec příběhu o zelenině. Stejně tak ale rád pracuji s rybami nebo s dobrým masem. U masa spíš oceňuji práci farmářů. Nedávno jsem byl s kolegou Romanem Paulusem na jedné farmě, kde jsme dostali darem farmářské kuře. A já už ho mám měsíc v hlavě. To vám bylo něco tak neuvěřitelného! Stejně jako jsou jiní muži paf z aut, já jsem nadšený do kuřat, zeleniny a čehokoli dalšího spojeného s jídlem. Není surovina, se kterou bych nechtěl pracovat. Naopak, podceňované suroviny mě dokážou nadchnout mnohdy víc než ty běžné.

 

Máte dost bohaté zahraniční zkušenosti. Prošel jste dvěma michelinskými restauracemi v Londýně, v Kalifornii jste vařil v restauraci Meadowood, která se pyšní dokonce třemi michelinskými hvězdami. Jaká byla vlastně vaše cesta k jídlu?

Jak je asi vidět, velmi rád jím. Tak tomu bylo vždycky. Měl jsem jedno velké štěstí, svou maminku, která vaří skvěle, dokonce i když ji to nikdy moc nebavilo. Já se vždycky motal v kuchyni, kde byla buď mamka, nebo babička, mám na to spoustu vzpomínek a upřímně, nikdy jsem nepřemýšlel nad ničím jiným. Ve škole jsem míval špatné známky, maminka to nesla dost špatně, ale já jí vždycky – s lehkou arogancí – odpovídal, že školu nikdy nebudu potřebovat. Na kuchaře s maturitou jsem se nedostal a vlastně jsem za to rád, protože v tom oboru bohužel není příliš praxe. Takže jsem šel na tříletý učňovský obor kuchař, kde bylo naopak praxe mnohem víc. A to bylo pro mě to stěžejní. Ne učit se z knížek, ale praxí. Kromě té školní jsem se jednou za měsíc snažil jezdit k Romanu Paulusovi na stáže a trénovat.

 

Od mytí nádobí k plotně

V gastronomii jste začínal od nuly. Začátky mladého kuchaře někdy bývají plné křiku, ponižování a nepříjemností. Měl jste to také tak?

Je to tak, měl. Do školy jsem chodil v Blansku a celý první rok jsem myl nádobí v akvaparku. Z čehož jsem samozřejmě nebyl dvakrát šťastný. Ale stojím si za tím, že v dnešní době chybí začínajícím kuchařům pokora. Neváží si práce a nemají disciplínu. Já jsem v tom svém prvním roce práce po celodenním mytí nádobí mohl na konci směny hodinu krájet zeleninu a vážil jsem si toho, že vůbec můžu vzít nůž do ruky. O to víc jsem si pak považoval toho, že ve svých jednadvaceti vařím v Londýně v michelinské restauraci. Když dnes řeknete studentovi, aby umyl nádobí, bude na vás většinou překvapeně koukat a raději odejde domů. Disciplína a touha po růstu je klíčová, pak zvládnete i nepříjemnosti. Často jsou ty vyhrocené situace způsobené enormním stresem a velkým množstvím práce. V Česku jsem běžně pracoval dvanáct nebo třináct hodin denně, v zahraničí pak osmnáct až devatenáct. Spánku není mnoho, celý den běháte, přemýšlíte a jste vystresovaný. Když pak přijde jakákoli chyba nebo se na vás někdo jen špatně podívá, tak vás to dokáže vytočit.

 

Začínal jste s už zmíněným Romanem Paulusem, známým českým kuchařem, v hotelu Alcron. Jak jste se k němu dostal?

Asi by bylo fér říct, že mám celoživotně štěstí na lidi. Chodil jsem na praxi do hotelu International v Brně a zástupce našeho šéfa byl Romanův velmi dobrý přítel. Já se snažil, on to zaregistroval a po půl roce praxe v Brně jsem byl doporučen právě Romanovi. Tehdy to byl pro mě sympatický plešatý kuchař z Alcronu, víc jsem o něm nevěděl. Rok a půl jsem jezdil na stáže do Prahy. Vzpomínám si, že výuční list jsem dostal v pátek a v pondělí jsem už nastupoval jako kuchař do Alcronu. Práci mi Roman nabídl už půl roku před koncem školy. Takže jsem měl jistotu, že budu moct hned nastoupit.

 

Do Alcronu jste tedy přišel ještě coby učeň. Od té doby uplynulo už víc než deset let a vy jste v hotelu šéfkuchařem. Myslel jste si, že to takhle dopadne?

Asi jsem to tušil. Což zní sebevědomě, ale vysvětlím to. Já to měl v životě vždycky uspořádané tak, že pokud budu dělat určité věci správně a půjdu po místech, která jsou k tomu nezbytná, dovede mě to do pozice šéfkuchaře. To jsem měl vždy v hlavě a podle toho jsem se řídil. Jsem velmi cílevědomý, přiznávám. Po třech letech s Romanem jsem odešel do zahraničí, chtěl jsem vařit v restauraci s michelinskou hvězdou. Pak byla jedna málo, chtěl jsem dvě. Když jsem byl ve „dvouhvězdě“, stal jsem se zástupcem šéfa. S tím přišla chuť jít do restaurace se třemi hvězdami. Takže jsem šplhal po stupíncích, abych se pak mohl vrátit zpět do Alcronu a být připravený na pozici šéfkuchaře.

 

Co jste si od Romana Pauluse odnesl? A teď nemyslím kuchařské dovednosti, spíš mentorské rady.

Roman mi dal do života, stejně jako do vaření, spoustu rad. On mě nasměroval, jakou cestou jít, jak se chovat, jak na lidi působit, jak vystupovat. Z jeho rad ale čerpám i v soukromém životě. To on mi radil, kdy je čas se vrátit do Česka, kdy je čas na novou práci, na rodinu… Jsem opravdu vděčný za to, že se s Romanem bavíme na denní bázi jako přátelé a že právě on mohl být pro mě tím mentorem.

 

Cesta ven

Jaká jeho slova vám nejvíc utkvěla v hlavě?

„Odjeď.“ Když jsem po škole nastupoval do Alcronu, Roman mi na rovinu řekl, že mě po třech letech vyhodí. „Půjdeš do zahraničí, do michelinky,“ prohlásil. Což je vlastně unikátní a myslím, že přesně takhle by to mělo být. I já svým lidem říkám, že musí odjet a načerpat inspiraci v zahraničí. Zároveň mi však Roman řekl, kdy je dobré se vrátit. Nakonec jsem byl pryč šest let a ta jsem využil k tomu, abych jezdil po michelinkách, zkoušel nejlepší jídla a čerpal zkušenosti.

 

To muselo být celkem finančně náročné, ne?

Bylo. Roman mi poradil, ať nekoukám na peníze, které si v restauracích vydělám. Ať v zahraničí nehledám finanční odměnu, ale odměnu v podobě zkušeností. Všechny vydělané peníze jsem dával buď do kuchařek, nebo do restaurací. Bydlel jsem v levném pokoji, kde běhaly myši, abych mohl jít na oběd za pět set eur do „tříhvězdy“. Ale získal jsem inspiraci a zkušenost. Věděl jsem, že čas venku je omezený, a já se budu chtít vrátit. V zahraničí jsem nechtěl zbohatnout, ale učit se.

 

Která restaurace byla tou nejlepší?

Mám seznam všech restaurací, kde jsem byl. V hlavě mi utkvěla restaurace Hof van Cleve v Belgii. Bylo to krásné moderní francouzské vaření. To mám rád. Moderní gastronomii s old school francouzskou kuchyní. Jídlo působilo na talíři velmi elegantně a na mě to udělalo jeden z největších dojmů.

 

Co vás naučil Londýn a co naopak Kalifornie?

Londýn mě naučil všechno, zamiloval jsem se do něj. Mentalita lidí v Londýně mi sedla ve všech směrech. A co se restaurací týká, najdete tam vše od „jednohvězdy“ po „tříhvězdu“, to je pro kuchaře ráj. V Praze, když chcete do restaurace s jednou michelinskou hvězdou, musíte přesně vědět, kam vaše kroky míří. V Londýně se projdete po ulici a vybíráte si.

 

Jak dlouho jste v Londýně byl?

Pět let. Splnil se mi sen, dostat se do restaurace The Ledbury se dvěma hvězdami. Sice jsem měl o dvacet kilo míň a prošel si trnitou cestu, ale po třech letech jsem měl jako jediný za sebou všechny sekce v kuchyni a stal se zástupcem šéfa. Být na pozici „Sous Chef“ už člověku polechtá ego. Já ale chtěl zkusit tři hvězdy, nerad stojím na místě. Šéf mi doporučil odjet do Ameriky, což byla velká výzva. Zamířil jsem do kalifornského Napa Valley, do restaurace Meadowood. Ale nesedla mi místní mentalita. Kalifornie je na mě moc lenivá a panuje tam arogantní duch.

 

Jídlo a kultura

Říkal jste, že rozdíl mezi českou a zahraniční gastronomií je enormní. V čem?

Řekl bych, že hlavní rozdíl je v surovinách. Ano, i u nás dostanete kvalitní suroviny, ale chce to daleko více pátrání a nasazení než například v Londýně, kde vám suroviny běžně vozí na úrovni michelinské hvězdy. To je standard. Druhá věc je, aspoň za mě, mentalita. Jako kuchař nejedete do Londýna za životem, ale za prací. Lidi jsou tam nastavení tak, že dostali příležitost a obětují tomu vše. Nespí se, pracuje se. Když jste obklopen týmem, který vede šéf se dvěma michelinskými hvězdami a po patnácti letech chce třetí, tak všichni jedou na maximum a nikoho nezajímá, jestli se někdo špatně usmál, jestli je někdo protivný nebo nevyspalý. Cíl jsou tři hvězdy a hotovo.

 

Když se řekne česká kuchyně, většině lidí se nejspíš vybaví guláš se šesti, svíčková, pivo nebo knedlo zelo vepřo. Jaká je vlastně mentalita českého strávníka?

V zahraničí je jídlo brané jako druh kultury. Ale s klidným srdcem říkám, že i u nás se to zlepšuje. V posledních deseti letech se i u nás z jídla stává „divadlo“. Lidé chodí za zážitkem. Ale abych byl upřímný, celkově se o rozvoj gastronomie u nás bojím. Kvůli rapidně se zvyšujícím cenám se může stát, že se vrátíme o mnoho let zpátky a do restaurací budeme zase chodit jen u příležitosti oslav.

 

Řada kuchařů se chlubí tím, pro koho měli možnost vařit. Je to skutečně to správné měřítko? Neměl by každý zákazník dostat stejný servis a jídlo bez ohledu na to, v jakém je postavení?

Narazila jste na něco, co je pro mě nepochopitelné a hloupé. To, pro koho vaříte, je úplně, ale úplně jedno. To není žádný ukazatel. Pro mě je měřítkem to, že vařím pro plnou restauraci, že za jídlem přijeli lidé, kteří si na to například našetřili a chtějí si odnést zážitek. Jsem rád, když někomu mohu zprostředkovat příjemnou chvíli a udělat mu hezký večer. To, pro koho vaříte, je vedlejší.